بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآوردههای لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زندهمانی باکتریها
محورهای موضوعی : میکروب شناسیفرح فراهانی 1 , علیرضا تمیمی 2 , محمدرضا خاتمی نژاد 3
1 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران
2 - کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد قم، دانشگاه آزاد اسلامی، قم، ایران.
3 - دانشیار، گروه میکروبیولوژی، واحد تنکابن، دانشگاه آزاد اسلامی، تنکابن، ایران.
کلید واژه: آویشن, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم, گیاهان دارویی, فرآوردههای لبنی, قابلیت زندهمانی, باکتریها.,
چکیده مقاله :
هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآوردههای لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زندهمانی بود. مواد و روشها: اسانس آویشن به عنوان طعمدهنده در تولید فرآوردههای لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنّتی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. برای تولید فرآوردههای پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتریها تلقیح شده و غلظتهای مختلف اسانس آویشن (0، 25، 40، 70، 100 و 130 میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده میشوند. قابلیت زندهمانی باکتریها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (0، 4، 8، 12 و 20 روز) بررسی میگردند. یافتهها: با افزایش غلظت آویشن در فرآوردههای لبنی سنتی و صنعتی، كاهش معنیداری در لگاریتم تعداد باكتریهای لاكتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ میدهد (P<0.05). بالاترین قابلیت زندهمانی باکتری با غلظتهای کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنّتی، طی 20 روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زندهمانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زندهمانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظتهای زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنّتی (P<0.05)، همچنین با غلظتهای کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظتهای زیاد در کشک صنعتی میباشد. نتیجهگیری: در فرآوردههای لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآوردههای لبنی سنّتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.
Purpose: The purpose of the present study was to investigate the essential oil of the medicinal plant Thymus vulgaris L. in the production of probiotic dairy products by determining the viability. Materials and methods: Thyme essential oil is used as a flavoring agent in the production of traditional and industrial dairy products (yogurt, buttermilk, and curd). To produce probiotic products and pasteurized dairy products, bacteria are inoculated and different concentrations of thyme essential oil (0, 25, 40, 70, 100 and 130 micrograms/ liter) are added to dairy products. The viability of bacteria in dairy products is checked at specific time intervals (0, 4, 8, 12 and 20 days). Findings: By increasing the concentration of thyme in traditional and industrial dairy products, there is a significant decrease in the logarithm of Lactobacillus and Bifidobacterium bacteria (P<0.05). The highest viability of bacteria was observed with low concentrations of thyme in traditional yogurt, and with moderate amounts of essential oil in buttermilk and traditional curd, within 20 days. The highest viability of bacteria is in yogurt and industrial butter with high concentration and in industrial curd with a decrease in the amount of essential oil. The highest viability of Bifidobacterium bacteria is found with high concentrations of thyme in yogurt, buttermilk and traditional curd (P<0.05), also with low concentrations of thyme in industrial yogurt and buttermilk, and with high concentrations in industrial curd. Conclusion: In industrial dairy products with thyme, the viability of Bifidobacterium bacteria is longer, and in traditional dairy products, the shelf life of Lactobacillus bacteria is longer.
