بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در چند نوع شیرینی قنادی در شهر کرمانشاه
الموضوعات :نوشین مردافکن 1 , فرانک بیک محمدی 2 , شهین احمدی 3
1 - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
3 - استادیار گروه شیمی، دانشکده علوم، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
الکلمات المفتاحية: اسیدچرب ترانس, اسید چرب اشباع, شیرینی قنادی, کروماتوگرافی گازی,
ملخص المقالة :
مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطهمورد مقایسه قرار گرفته است.مواد و روشها: بدین منظور چهار نوع شیرینی قنادی پرمصرف از گروههای شیرینی خشک، تر، نیمهخشک و سرخکردنی انتخاب و از سهقنادی معروف در سطح شهر و با شش تکرار در طول شش ماه تهیه گردید. نمونههای روغن پس از استخراج از بافت شیرینی و آماده سازیبصورت متیل استر بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گاز مایع مجهز به ستون - BPX70 بطول 100 متر و دتکتور شعله ساز یونی FID آنالیزگردید.یافتهها: نتایج نشان داد اسید چرب اشباع عمده در همه انواع شیرینی اسید پالمیتیک بوده که مقدار آن از 25 تا 35 % برای نمونه هایمختلف متغیر بود. پس از آن اسید استئاریک از 5 تا 10 % متفاوت بود. عمده ترین اسید چرب ترانس اسید الایدیک بود که به جز پیراشکیکه مقداری معادل کمتر از 1% داشت در سایر موارد از 7 تا 13 % متغیر بود. در مجموع مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس نمونه هایشیرینی بسیار بالاتر از استاندارد بود، به صورتیکه، در سه برند مختلف B ، A و C ، مجموع میزان اسیدهای چرب ترانس در نان برنجی به13.13 ، 8.03 ، 11.45% ، در شیرینی دانمارکی 15.67 ، 15.25 و 16.78% و در شیرینی ناپلئونی 11.82 ، 15.90 و 11.46% بوده و پیراشکی حاوی کمترین (4.15 ، 4.02 و 3.20%) مقدار بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده نیاز به بررسی بیشتر و جایگزین کردن روغنهای مورد استفاده درفرمولاسیون این شیرینی ها باروغن های مناسب از نظر تغذیه ای میباشد.
Anon. (2019). Biscuit- Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization. 8th Revision. (NO.37). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51678 [In Persian]. Anon. (1978). Nan – E Brenti (rice cookie). Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (No 1819). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3881 [In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils-Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 2: Preparation of fatty acid methyl esters. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-2). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=47172[In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 4: Determination by capillary gas chromatography. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-4). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43106 [In Persian]. Bahrami, Gh., Mirzaeei, Sh., Kiani, A. & Atefi, G. (2003). Assessment of Profile of Fatty Acids and Trans Fats in Hydrogenated Oils in Iran. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 7 (1), 1-10 [In Persian].
Chowdhury, R. Steur, M., Partel, P.S. & Franco, O. M. (2016). Handbook of lipids in Human Function. Elsevier, London.
Costa, N., Cruz, R., Graca, P., Breda, J. & Casel, S. (2016). Trans fatty acids in the Portuguese food market. Food Control, 64, 128-134.
Dias, F. S. L., Passos, M. E. A., Carmo, M. G. T., Lopez, M. L. M. & Mesquita, V. L. V. (2015). Fatty acid profile of biscuits and salty snaks consumed by Brazilian college students. Food Chemistry, 171, 351-355.
Martin, C. A., Cavapelli, R., Visantainer, J. V., Mastsusshita, M. & Souza, N. E. (2005). Trans fatty acid content of Brazilian biscuits. Food Chemistry, 93, 445-448. Mobaraki, A. & Nakhaei Moghadam, T. (2014). Investigationof Fat Content and Fatty Acid Composition in the Most Consumed Sweetamong the Citizens of Zahedan.3rdNational Conference on Food science and Technology. Quchan, Iran [ In Persian]. Mirzaeei, Sh., Kiani, A., Sheikholeslami A. & Bahrami, Gh. (2004). Profile of Fatty Acids and Trans Isomers Contentin Margarinesof Iranian market (1381). Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 8 (3), 1-9 [In Persian]. Nazari, B., Asgary, S., Sarrafzadegan, N., Saberi, S., Azadbakht, L. & Esmaillzadeh, A. (2009). Evaluation of Types and Amounts of Fatty Acid Content in Some Most Consumed Iranian Fast Foods. Journal of Isfahan Medical School, 27 (99), 526-534 [In Persian].
Perez-Farinos, N., Re Saavedra, M. A. D., Villalba, C. V. & Dios, T. R. (2016). Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015.GacSanit, 30(5), 379-389. Rezaeinezhad, M., Farmani, J. & Esmaeili, M. (2014). Evaluation of Efficiency of Soybean Oil in Frying Bamiye Confectionery. Third National Conference on Food Security, Savadkooh, Iran [In Persian].
Richtar, E. K., Shawish, K. A., Scheeder, M. R. L. & Colombani, P. C. (2009). Trans fatty acid content of selected Swiss foods: The Trans Swiss Pilot Study. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 479-484.
Roe, M., Pinchen, H., Church, S., Elahi, S., Faron-Wilson, M. M., Buttriss, J. & Finglas, P. (2012). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chemistry, 140(3), 427-431. Sisakhtnezhad, S., Sheikhol-Islami, A., Kiani, A., Mohammadi, B., Darzi-Ramandi, M., Parvin, N. & Bahrami, G. (2009). Evaluation of the Stability of Fatty Acid Content of Natural Lipid and Frying Oils Available on the Iranian Market during Frying. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 12(4), 343-357 [In Persian]. Samadzad, S., Yeganeh, S., Khalil Banihabib, E., Rahimirad, A. & Forouzan, Sh.
(2008). Investigation level of Trans and Saturated Fatty Acids in Hydrogenated Oil and Margarines in the Markets of West Azerbaijan. 18th National Congress of Food Technology. Mashhad, Iran [In Persian].
Saunders, D., Jones, S., Devane, G. J., Scholes, P., Lake, R. J. & Paulin, S. M. (2008) Trans fatty acids in the New Zealand food supply. Journal of Food Composition and analysis, 21, 320-325.
Saadeh, C., Toufeili, I., Habal, Z. M. & Nasreddine, L. (2015). Fatty acid composition including trans-fatty acids in selected cereal-based baked snaks from Lebnan. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 81-85.
Trattner, S., Becker, W., Wretling, S. & Mattisson, V. (2015). Fatty acid composition of Swedish bakery products with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry, 175, 423-430.
Anon. (2019). Biscuit- Specifications and test methods. Iranian National Standardization Organization. 8th Revision. (NO.37). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=51678 [In Persian]. Anon. (1978). Nan – E Brenti (rice cookie). Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (No 1819). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=3881 [In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils-Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 2: Preparation of fatty acid methyl esters. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-2). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=47172[In Persian]. Anon. (2016). Animal and vegetable fats and oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters- Part 4: Determination by capillary gas chromatography. Iranian National Standardization Organization. 1st Edition. (NO.13126-4). http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=43106 [In Persian]. Bahrami, Gh., Mirzaeei, Sh., Kiani, A. & Atefi, G. (2003). Assessment of Profile of Fatty Acids and Trans Fats in Hydrogenated Oils in Iran. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 7 (1), 1-10 [In Persian].
Chowdhury, R. Steur, M., Partel, P.S. & Franco, O. M. (2016). Handbook of lipids in Human Function. Elsevier, London.
Costa, N., Cruz, R., Graca, P., Breda, J. & Casel, S. (2016). Trans fatty acids in the Portuguese food market. Food Control, 64, 128-134.
Dias, F. S. L., Passos, M. E. A., Carmo, M. G. T., Lopez, M. L. M. & Mesquita, V. L. V. (2015). Fatty acid profile of biscuits and salty snaks consumed by Brazilian college students. Food Chemistry, 171, 351-355.
Martin, C. A., Cavapelli, R., Visantainer, J. V., Mastsusshita, M. & Souza, N. E. (2005). Trans fatty acid content of Brazilian biscuits. Food Chemistry, 93, 445-448. Mobaraki, A. & Nakhaei Moghadam, T. (2014). Investigationof Fat Content and Fatty Acid Composition in the Most Consumed Sweetamong the Citizens of Zahedan.3rdNational Conference on Food science and Technology. Quchan, Iran [ In Persian]. Mirzaeei, Sh., Kiani, A., Sheikholeslami A. & Bahrami, Gh. (2004). Profile of Fatty Acids and Trans Isomers Contentin Margarinesof Iranian market (1381). Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 8 (3), 1-9 [In Persian]. Nazari, B., Asgary, S., Sarrafzadegan, N., Saberi, S., Azadbakht, L. & Esmaillzadeh, A. (2009). Evaluation of Types and Amounts of Fatty Acid Content in Some Most Consumed Iranian Fast Foods. Journal of Isfahan Medical School, 27 (99), 526-534 [In Persian].
Perez-Farinos, N., Re Saavedra, M. A. D., Villalba, C. V. & Dios, T. R. (2016). Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015.GacSanit, 30(5), 379-389. Rezaeinezhad, M., Farmani, J. & Esmaeili, M. (2014). Evaluation of Efficiency of Soybean Oil in Frying Bamiye Confectionery. Third National Conference on Food Security, Savadkooh, Iran [In Persian].
Richtar, E. K., Shawish, K. A., Scheeder, M. R. L. & Colombani, P. C. (2009). Trans fatty acid content of selected Swiss foods: The Trans Swiss Pilot Study. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 479-484.
Roe, M., Pinchen, H., Church, S., Elahi, S., Faron-Wilson, M. M., Buttriss, J. & Finglas, P. (2012). Trans fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chemistry, 140(3), 427-431. Sisakhtnezhad, S., Sheikhol-Islami, A., Kiani, A., Mohammadi, B., Darzi-Ramandi, M., Parvin, N. & Bahrami, G. (2009). Evaluation of the Stability of Fatty Acid Content of Natural Lipid and Frying Oils Available on the Iranian Market during Frying. Journal of Kermanshah University of Medical Sciences (BEHBOOD), 12(4), 343-357 [In Persian]. Samadzad, S., Yeganeh, S., Khalil Banihabib, E., Rahimirad, A. & Forouzan, Sh.
(2008). Investigation level of Trans and Saturated Fatty Acids in Hydrogenated Oil and Margarines in the Markets of West Azerbaijan. 18th National Congress of Food Technology. Mashhad, Iran [In Persian].
Saunders, D., Jones, S., Devane, G. J., Scholes, P., Lake, R. J. & Paulin, S. M. (2008) Trans fatty acids in the New Zealand food supply. Journal of Food Composition and analysis, 21, 320-325.
Saadeh, C., Toufeili, I., Habal, Z. M. & Nasreddine, L. (2015). Fatty acid composition including trans-fatty acids in selected cereal-based baked snaks from Lebnan. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 81-85.
Trattner, S., Becker, W., Wretling, S. & Mattisson, V. (2015). Fatty acid composition of Swedish bakery products with emphasis on trans-fatty acids. Food Chemistry, 175, 423-430.
