ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی فرآورده های شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سال‌های 1390 تا 1392

الموضوعات :

عادل میرزا علیزاده ¹ , جواد تاج کی ² , ناهید ساطعی ³ , عباسعلی زمانی ⁴ , جلال حجازی ⁵

1 - کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
2 - استادیار فارماکولوژی، گروه فیزیولوژی و فارماکولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
3 - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
4 - استادیار شیمی تجزیه، گروه علوم محیط زیست، دانشکده علوم، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
5 - استادیار تغذیه، گروه بیوشیمی و تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران

تاريخ الإرسال : 22 الأحد , جمادى الأولى, 1438 تاريخ التأكيد : 22 الأحد , جمادى الأولى, 1438 تاريخ الإصدار : 22 الثلاثاء , جمادى الثانية, 1438

الکلمات المفتاحية: آلودگی میکروبی, دوغ پاستوریزه, شیر پاستوریزه, کیفیت شیمیایی,

ملخص المقالة :

مقدمه: فرآورده‌های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه انسانی دارند و به دلیل حساس بودن این فرآورده ها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی در استان زنجان بین سال های 1390 تا 1392 بود. مواد و روش ها: در مجموع 101 نمونه شیر پاستوریزه و 63 نمونه دوغ پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری و آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران به انجام رسید و آنالیزهای آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 به انجام رسید. یافته ها: از کل نمونه های شیر پاستوریزه، یک نمونه (99/0%) از نظر ویژگی اسیدیته، 10 نمونه (9/9%) از نظر ماده خشک بدون چربی و 9 نمونه (91/8%) از نظر ویژگی دانسیته، غیر منطبق با استاندارد ملی بود. بررسی بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده عدم آلودگی با انواع میکروارگانیسم‌ها (میکروب های هوازی، کلی‌فرم ها، اشریشیا کلی) بود. همچنین در نمونه های دوغ پاستوریزه، 100 درصد نمونه‌ها از لحاظ ویژگی اسیدیته و pH منطبق با استاندارد و از نظر ماده خشک بدون چربی تنها در 2 نمونه (17/3%)، مقادیر بیش‌تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد مشاهده شد. در بررسی وضعیت بار میکروبی نیز در یک نمونه (58/1%) مقدار شمارش کلیفرم‌ها و در 5 نمونه (93/7%) مقدار آلودگی به کپک و مخمر بیش‌تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد بوده است. نتیجه گیری: یافته‌های حاصل از این بررسی نشان داد که از نظر بار میکروبی، بخش عمده ای از محصول شیر و دوغ پاستوریزه تولید شده در سطح استان زنجان از سطح کیفی مطلوبی برخوردار است. با این‌حال در مورد ویژگی‌های شیمیایی شیر پاستوریزه، باید نظارت کنترلی مستمر و دقیقی وجود داشته باشد.

المصادر:

Asadollahi, S. (2005). Factors Affecting the Composition of Milk from Dairy Cows. Central Union Of Iran Animal Farmers (Damdaran Iran Co), 12, 29-30.

Avazpour, M., Abdi, H. M.  & Seifipoor, F. (2010). Review of Chemical and Microbial Indicators in Milk Factory of Ilam.  13th National Congress On Environmental Health; Kerman: Kerman University of Medical Sciences.

Bafandeh, Z. M., Zamzam. S. H., Shadfar, S., Tabatabaei, V. & Ghaebi, J. (2010). Evaluation of E. coli contamination in pasteurized milk during different seasons of the Miyaneh in 2010. Journal of New Research Veterinary, 9, 19-22.

Clal. (2016). Italian Dairy Economic Consulting [Online]. http://www.clal.it. ]<2016/2/15>].

Dobaradaran, S., Hamedian, A. A., Tahmasebi, R., Qaedi, H., Mohamadi, A. & Alizadeh, H. R. (2012). Microbial quality evaluation of pasteurized and sterilized marketing milks in Bushehr city. ISMJ Article in Press, Bushehr University of Medical Sciences.

El Zubeir, I. E. M., Gabriechise, V. & Johnson, Q. (2008). Comparison of Chemical Composition and Microbial Profile of Raw and Pasteurized Milk of the Western Cape, South Africa. International Journal of Dairy Science, 3, 137-143.

Faramarzi, T., Jonidi Jafari, A., Dehghani, S., Mirzabeygi, M., Naseh, M. & Rahbar Arasteh, H. (2012). A Survey of Bacterial Contamination of Food Supply in the West of Tehran. Journal of Fasa University of Medical Sciences, 2, 11-18.

Farkhondeh, A. (1968). Methods for the examination of milk and milk products, Tehran University Publications.

IDIS. (2014). Iran Dairy Industreis Society [Online]. http://www.ir-dis.org. ]<1393/4/2>].

ISIRI. (1996). Doogh – Specifications ans test method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2453.

ISIRI. (2014). Institute of Standard and Industrial Research of Iran [Online]. http://www.isiri.org. ]<1393/4/2>].

ISNA. (2015). Iranian Students' News Agency [Online]. http://www.isna.ir. ]<1394/5/25>].

Khosravi, M. & Ghaznavi, A. (2008). The Survey of Microbial Load and PH Traditional Animal Husbandry Milk Collected from Kashmar City in Different Seasons. Journal of Modern Agricultural, 4, 34-37.

Malekshahi, M. A., Ashrafi, E., Khormali, M. & Siyavashei, V. (2008). Evaluation of Escherichia coli in pasteurized milk during different seasons in Markazi Province. 6th Convention of Iranian Veterinary Clinicians, Tabriz, 674-725.

 

Mehraban, M. S., Sarabi, M. J., Karajian, R., Nourbakhsh, R., Gholasi, F., Vosough, A. S. & Mohsenzadeh, M. (2011). Evaluation of Microbiological Contamination Sources on Swelling of Iranian Yoghurt Drink during Production Processes. Journal of Food Research (Agricultural Scienc), 21.

Mircholi, A. B. & Sedaghat, N. (2010). Effect of temperature and packaging on the shelf-life of Non carbonated yoghurt. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 2.

Mohammadi, M., Jalali, H. & Mohammadi Nafchi, A. (2014). Evaluations of Physicochemical and Microbiological (detection of E. coli by PCR) pasteurized milk supplied in Shahrood. 21st International Congress on Food Technology; Shiraz: Shiraz University.

Razavilar, V. (1999). Microbial pathogens in foods and epidemiology of food borne intoxication, Tehran Published by Tehran University.

Salari, M. H., Sharifi, M. R., Golzari, M., Sarabadi, A. A. & Kafilian, H. (2006). Study of bacterial contamination of milk and milk products in Yazd Province. Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4, 37-43.

Santos, S. C., Ribeiro, R. D. X., Raújo, G. C. & Costa, E. F. (2015). Microbiological evaluation of milk and its dairy products from industries inspected by the agency of agricultural protection of bahia. Microbiologia de Alimentos. Agency of Agricultural Protection of Bahia.

Saxena, M. & Rai, P. (2013). International Journal of Chem Tech Research. Microbiological and chemical analysis of raw, pasteurized and UHT milk during preservation in India, 5, 2804-2809.

SCI. (2013). The Summary of statistical results of Iran industrial dairies in 2013. Statistical Centre of Iran, PP. 17.

Shokohian, S., Benazdel, G. & Bahreini, F. (2013). Microbial evaluation of milk and dairy products of Shamil in the Bandare Abbas province. Sixteenth National Conference on Environmental Health,Tabriz University of Medical Sciences.

Taheri, A. R., Salehi, S. & Ghafori, A. (2007). Evaluation of milk produced in the Hamedan province in terms of acidity and bacterial contamination in 84 second-half years and nine months of the 85 with national standards. Tenth National Conference on Environmental Health, Hamedan University of Medical Sciences.

Zolfaghari, M. R., Gaeini, R., Kalhor, N., Khalilian, M., Razavian, M. H. & Sasani, M. S. (2012). Study of microbial contamination of milk and pasteurization dairy products in Qom province. Journal Of Microbial World, 5, 47-57