بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی‌های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی

الموضوعات :

الناز نیک ذات ¹ (دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران)
سارا انصاری ² (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران)

تاريخ الإرسال : 13 الأربعاء , ربيع الأول, 1440 تاريخ التأكيد : 13 الأربعاء , ربيع الأول, 1440 تاريخ الإصدار : 15 السبت , ربيع الثاني, 1440

الکلمات المفتاحية: انجماد, ذرت, فرایند حرارتی, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,

ملخص المقالة :

مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه‌ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته‌ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه‌ها سنجیده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه‌های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد بین ذرت‌های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه‌های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی‌داری (05/0p<) یافت. دانه‌های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت‌های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. نتیجه‌گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد تاثیر معنی‌داری دارد.

المصادر:

افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. (1388). امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه‌گیری رنگ مواد غذایی بررسی تغییرات رنگ خرمدای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال 5 ، شماره 1 ، صفحات  37-46.

بی‌نام. (1374). روش اندازه‌گیری رطوبت خام غلات و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2705، چاپ اول.

بی‌نام. (1374). روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فرآورده های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2863 ، چاپ اول.

بی‌نام. (1367). روش اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2862، چاپ اول.

Adams, J. B., Harvey, A. & Dempsey, C. E. (1996). Regenerated and denaturated peroxidase as potential lipid oxidation catalysts. Food Chemistry, 57(4), 505–514.

Awad, T. S., Moharram, H. A., Shaltout, O. E., Asker, D. & Youssef, M. M. (2012). Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food Research International, 48(2), 410-427.

Bajčan, D., Tomáš, J., Uhlířová, G., Arvay, J., Trebichalský, P., Stanovič, R. & Šimanský, V. (2013). Antioxidant potential of spinach, peas and sweet corn in relation to freezing period. Czech Journal of Food Science, 31, 613-618.

Boyes, S., Chevis, P., Holden, J. & Perera, C. (1997). Microwave and water blanching of corn kernels: control of uniformity of heating during microwave blanching. Journal of Food Processing and Preservation, 21 (6), 461-484.

Bunea, A., Andjelkovic, M., Socaciu, C.,

 

Bobis, O., Neacsu, M., Verhe, R. & Camp, J.V. (2008). Total and individual carotenoids and phenolic acids content in fresh, refrigerated and processed spinach. Food Chemistry, 108 (2), 649-656.

Chiang, P. Y. & Luo, Y. (2007). Effects of pressurized cooking on the relationship between the chemical compositions and texture changes of lotus root (Nelumbo nucife ra Gaertn.). Food Chemistry, 105, 480-484.

Chism, G. W. & Haard, N. F. (1996). Characteristics of edible plant tissues, In Food Chemistry, 3rd ed., edited by Fennema, O. R., Dekker: New York, pp. 943-1011.

Dewanto, V., Wu, X. & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (17), 4959-4964.

Dicsev, S. (1972). Weight loss in vegetables during freezing. Huetoeipar 19, 33–36.

Galetto, C. D., Verdini, R. A., Zorrilla, S. E. & Rubiolo, A. A. (2010). Freezing of strawberries by immersion in CaCl2 solutions. Food Chemistry, 123 (2), 243-248.

Güneş, B. & Bayindirli, A. (1993). Peroxidase and lipoxygenase inactivation during blanching of green beans, green peas and carrots. LWT-Food Science and Technology, 26 (5), 406-410.

Han, C., Zhao, Y., Leonard, S. W. & Traber, M. G. (2004). Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria x ananassa) and raspberries (Rubus ideaus). Postharvest Biology and Technology, 33, 67–78.

Kiani, H. & Sun, D. W. (2011). Water crystallization and its importance to freezing of foods: a review. Trends in Food Science and Technology, 22, 407-426.

Kidmose, U. & Martens, H. J. )1999(. Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1747–1753.

Lee, Y.C. & Hammes, J. K. (1979). Heat inactivation of peroxidase in corn-on-the-cob. Journal of Food Science, 44(3), 785-787.

Martínez, S., Pérez, N., Carballo, J. & Franco, I. (2013). Effect of blanching methods and frozen storage on some quality parameters of turnip greens (“grelos”). LWT-Food Science and Technology, 51(1), 383-392.

Mazzeo, T., Paciulli, M., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., Ganino, T. & Pellegrini, N. (2015). Impact of the industrial freezing process on selected vegetables -Part II. Colour and bioactive compounds. Food Research International, 75, 89-97.

Mirsaeedghazi, H., Emam-Djomeh, Z. & Ahmadkhaniha, R. (2014). Effect of frozen storage on the anthocyanins and phenolic components of pomegranate juice. Journal of Food Science and Technology, 51(2), 382-386.

Paciulli, M., Ganino, T., Pellegrini, N., Rinaldi, M., Zaupa, M., Fabbri, A. & Chiavaro, E. (2015). Impact of the industrial freezing process on selected vegetables — Part I. Structure, texture and antioxidant capacity.  Food Research International, 74, 329-337.

Parada, J. & Aguilera, J. M. (2007). Food microstructure affects the bioavailability of several nutrients. Journal of Food Science, 72 (2), R21-R32.

Petzold, G., Caro, M. & Moreno, J. (2014). Influence of blanching, freezing and frozen storage on physicochemical properties of broad beans (Vicia faba L). International journal of refrigeration, 40, 429-434.

Rodriguez-Saona, L. E., Barrett, D. M. & Selivonchick, D. P. (1995). Peroxidase and lipoxygenase influence on stability of polyunsatu-rated fatty acids in sweet corn (Zeamays L.) during frozen storage. Journal of Food Science, 60 (5), 1041–1044.

Sanz, P. D., De Elvira, C., Martino, M., Zartzky, N., Otero, L. & Carrasco, J. A. (1999). Freezing rate simulation as an aid to reducing crystallization damage in foods. Meat Science, 52(3), 275-278.

Scott, C. E. & Eldridge, A. L. (2005). Comparison of carotenoid content in fresh, frozen and canned corn. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (6), 551-559.

Shao, X. & Li, Y. (2011). Quality control of fresh sweet corn in controlled freezing-point storage. African Journal of Biotechnology, 10 (65), 14534-14542.

Sitthitrai, K., Ketthaisong, D., Lertrat, K. & Tangwongchai, R. (2015). Bioactive, antioxidant and enzyme activity changes in frozen, cooked, mini, super-sweet corn (Zea mays L. saccharata ‘Naulthong’). Journal of Food Composition and Analysis, 44, 1–9.

Steffe, J. F. (1996). Rheological methods in food process engineering (pp. 295–349). East Lansing, MI: Freeman Press.

Suutarinen, J., Honkapää, K., Heiniö, R. L., Autio, K. & Mokkila, M. (2000). The effect of different prefreezing treatments on the structure of strawberries before and after jam making. Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology, 33, 188–201.

Tu, J., Zhang, M., Xu, B. & Liu, H. (2015). Effects of different freezing methods on the quality and microstructure of lotus (Nelumbo nucifera) root. International Journal of Refrigeration, 52, 59-65.