اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن

الموضوعات :

فخرالدین صالحی ¹ , سمیرا امین اخلاص ² , سحر پاوئی ³ , فائزه زندی ⁴

1 - استادیار گروه مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2 - دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3 - دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
4 - دانشجوی کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

تاريخ الإرسال : 27 الجمعة , ذو الحجة, 1439 تاريخ التأكيد : 27 الجمعة , ذو الحجة, 1439 تاريخ الإصدار : 13 الأحد , محرم, 1440

الکلمات المفتاحية: بدون گلوتن, دانه بالنگو, کیک برنجی,

ملخص المقالة :

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد. ویسکوزیته خمیرها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکی به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک (مقادیر L*، a* و b*) به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک برنجی، ویسکوزیته خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 16/13 به 32/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 01/85، 37/1- و 56/37 به دست آمد.

المصادر:

صالحی، ف.،کاشانی‌نژاد، م. و علی‌پور، ن. (1395). بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب. فناوری‌های نوین غذایی، 3(11)، 47-39.

موحد، س.، رنجبر، س. و احمدی چناربن، ح. (1393). ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏. مهندسی بیوسیستم ایران 44(2)، 178-173.

نقی‏پور، ف.، کریمی، م.، نجفی، م. ب. ح.، خداپرست، م. ح. ح.، الاسلامی، ز.ش.، داودی، م.ق. و صحرائیان، ب. (1392). بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‏های گوار و گزانتان. علوم و صنایع غذایی ایران 10(41)، 139-127.

Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. (1996). A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10(4), 375-383.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. & Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96(2), 295-303.

Gujral, H. S., Guardiola, I., Carbonell, J. V. & Rosell, C. M., (2003). Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(13), 3814-3818.

Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M. & Rosell, C. M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Science and Technology, 48(2), 209-214.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C., (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.

Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M. G., (2011). Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 681-686.

Purlis, E. & Salvadori, V. O., (2009). Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42(7), 865-870.

Ronda, F., Oliete, B., Gómez, M., Caballero, P. A. & Pando, V. (2011). Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering, 102(3), 272-277.

Salehi, F. & Kashaninejad, M., (2014). Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M. & Asadi, F., (2016). Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot. Journal of Texture Studies, 47(1), 34-39.

Salehi, F., Kashaninejad, M. & Behshad, V., (2014). Effect of sugars and salts on rheological properties of Balangu seed (Lallemantia royleana) gum. International Journal of Biological Macromolecules, 67, 16-21.

Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E. & González-García, I., (2010). Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake. Journal of Biotechnology, 150, 316-321.

Sciarini, L., Ribotta, P., Leon, A. & Pérez, G., (2012). Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111(4), 590-597.

Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S., (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22(2), 305-312.

Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M. & Juszczak, L., (2012). Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids, 29(1), 68-74.