اثرات شیوه بسته‌بندی تحت خلاء و افزودنی‌ها بر پایداری اکسیداتیو فیله منجمد بدون پوست قزل آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)

الموضوعات :

عبدالله انصاری اردلی ¹ (کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
بهاره شعبانپور ² (استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
معظمه کردجزی ³ (استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
سیدمهدی اجاق ⁴ (دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
آریا باباخانی لشکان ⁵ (استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی گیلان، رشت، ایران)

تاريخ الإرسال : 16 الإثنين , ربيع الأول, 1439 تاريخ التأكيد : 16 الإثنين , ربيع الأول, 1439 تاريخ الإصدار : 04 الجمعة , ربيع الثاني, 1439

الکلمات المفتاحية: افزودنی, اکسیداسیون, بسته بندی, قزل آلای رنگین‌کمان,

ملخص المقالة :

مقدمه: محققین همواره به دنبال راهکارهایی برای حفظ کیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی‌فسفات 2 درصد به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونه برداری در زمان صفر و ماه های 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد. یافته ها: نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملکرد بهتر بسته بندی معمولی همراه با سدیم تری پلی فسفات و ترکیب آن با پونه کوهی در کاستن از اندیس تیوباربیتوریک اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بسته بندی تحت خلاء در میزان کاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچک حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تری پلی فسفات کمتراز گروه ترکیب بود. گروههای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه کوهی بهتر بودند (05/0>p) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت کیفی کمتری نسبت به گروه پونه کوهی و شاهد داشتند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بسته‌بندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ کیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان مؤثر بوده و توصیه می گردد.

المصادر:

فاطمی، ح. (1387). شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار.480 ص.

Al-Dagal, M. M. & Bazaraa, W. A. (1999). Extension of shelf life of whole and peeled shrimp whih organic acid salts and bifidobacteria. Journal of Food Protection, 62 (1), 51-56.

Alasalvar, C., Taylor, K. D. A., Oksuz, A., Garhwaite, T., Alexis, M. N. & Grigorakis K. (2001). Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods. Journal of Chemistry, 72 (1), 33-40.

Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, M. & Yanik, T. (2004). Efects of modified atmosphere and (Oncorhynchus mykiss) fillets. Journal of Food Miccrobiology, 97 (2), 209-214.

Arkoudelos, J., Stamatis, N. & Samaras, F. (2007). Quality attributes of farmed eel (Anguilla anguilla) stored under air, vacuum and modified atmosphere packaging at 0 ^oC. Food Microbiology, 24 (7-8), 728-735.

Bilgelow, W. & Lee, C. M. (2007). Evaloation of varius infused cryoprotective ingredients for their freeze-thaw stabilizing and texture improving properties in frozen red hake muscle. Journal of Food Science, 72 (1), 56-64.

Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94, 223–253.

 

Calder, B. L. (2003). The use of polyphosphates to maintain yield and quality of whole cooked, cryogenically frozen lobster (Homarus americanus) and the sorbitol and tecopherol to maintain quality of whole cooked, cryogenically frozen crab (Cancer irroratus). A thesis presented for Ph.D degree in Fisheries. The University of MAINE. 87 p.

Channg, C. C. & Regenstein, J. M. (1997). Water uptake, protein solubility and protein changes of Cod mince stored on ice as affected by polyphpsphates. Journal of Food Science, 62 (2), 305-309.

Duun, A. S. & Rustad, T. (2008). Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1.4 and -3.6 C⁰. Journal of Food Chemistry, 106 (1), 122-131.

Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. (1997). Pearson’s chemical Analysis of Foods. 9th edition, Churchill Livingtone, Edingburgh, Scotland, UK, pp. 609-643.

Fernandez, J., Perez-Alvarez, I. A. & Fernandez-Lopez, J. A. (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Journal of Food Chemistry, 59 (3), 345-353.

Fernandez, K., Aspe, E. & Roeckel, M. (2009). Shelf-life extension on fillets of Atlantic Salmon (Salmo salar) using natural additives, superchiling and modified atmosphere packaging. Journal of Packaging Technology and Science, 20 (11), 1036-1042.

Hyldig, G. & Nielsen, D. (2001). A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle. Journal of Texture Studies, 32 (3), 219-242.

Himelbloom, B. H., Crapo, CH., Brown, E. K. & Babbitt, J. K. R. (1994). Pink salmon (Oncorhynchus mykiss) quality during ice chilled seawater storage. Journal of food Quality, 17 (3), 197-210.

Himonides, A., Taylor, K. A. & Knowels, M. J. (1999). The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide. Journal of the Science of Food and Aagriculture, 79 (6), 845-850.

Jain, D., Pathare, P. B. & Manikantan, M. R. (2007). Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Journal of Food Engineering, 81 (2), 336-340.

Khorramgah, M. & Rezaei, M. (2012). Chemical and sensory changes of kutum (Rutilus frisii kutum) during frozen storage (-18 º C). Journal of Food Science and Technology, 9 (37), 101-107.

Kilinic, B., Cakli, S., Ddincer, T. & Cadum, A. (2007). Effect of phosphate treatment on the quality of frozen-thawed fish species. Journal of muscle Foods, 20 (4), 377-391.

Kilinic, B., Cakil, S., Csdum, A. & Sen, B. (2009). Effect f phosphate dip treatments on chemical, microbioical, color, textural, and sensory changes of rainbow trout (Onchoryncus mykiis) fillets during refrigerated storage. Journal of Food Product Technology, 18, 108-119.

Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N. & Kontominas, M. G. (2009). Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Microbiology, 26 (5), 475-482.

Mannju, S., Jose, l., Srinivasa Gopal, T. K., Ravishankar, C. N. & Lalitha, K. V. (2007). Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-pakagin on chemical, microbiological, textural and sensory chenges of pearlspot (Eroplus suratensis) during chill storage. Journal of Food chemistry, 102 (1), 27-35.

Masniyom, P., Soottawat, B. & Visessanguan, W. (2005). Cambination effect of phosphate and modified atomosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. Journal of Food Science and Technology, 38 (7), 745-756.

Offer, G. & Trinick, T. (1983). On the mechanism of water holding in meat: The Swelling and Shrinking of Myofibrils. Journal of Meat Science, 8 (4), 245-281.

Ojagh, S. M., Rezaie, M., Razavii, S. H. (2010). Effect of chitosan coating enriched with cinamon essential oil on shelf life and quality of refrigerated Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet. A thesis presented for Ph. D degree in Fisheries. Tarbiat Modarres University, Faculty of Natural Resources and Marine Sciences. 105 p. (In Persian)

Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M. E. & Robles-Burgueno, M. R. (2000). Postmortem biochemical characteristic of Monterey sardine muscle stored at ^oC. Journal of Food Science, 65 (1), 40-47.

Shewfelt, R. L. (1981). Fish muscle lipolysis-A review. Journal of Food Biochemistry, 5 (2), 79-100.

Silva, J. L. & Ammerman, G. R. (1993). Composition, lipid change, and sensory evaluation of two sizes of channel catfish during frozen storage. Journal of Applied Aquaculture, 2 (2), 39-50.

Steffens, W. (1997). Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of freshwater fish for humans. Journal of Aquaculture, 151 (1), 97-119.

Tainter, D. R. & Grenis, A. T. (2001). Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook. 2nd Edition, New York, 256 p.

Thorarinsdottir, K. A., Arason, S., Bogason, S. G. & Kristbergsson, K. (2001). Effect of phpsphate on yield, Quality and water- holding capacity in the processing of salted cpd (Gadus morhua). Journal of Food chemistry and Toxicology, 66 (6), 821-826.

Turan, H., Kaya, Y. & erkoyuncu, J. (2003). Effect of Glazing, packaging and phosphate treatments on drip lossin Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage. Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3, 105-109.

Weilmeier, D. M. & Regenstein, J. M. (2004). Antioxidant properties of phosphates and other additives during the storage of raw mackerel and lake trout. Journal of Food Science, 69 (2), 102-108.

Yildiz, M., Sener, E. & Gun, H. (2006). Effect of refrigerated storage on fillet lipid quality of rainbown trout (Oncorhynchus mykiss) fed a diet containing different levels of dl α-tocopherol acetate. Turk Journal of veterinary animal science, 30 (1), 143-150.