بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر

الموضوعات :

بابک غیاثی طرزی ¹ (استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی)
ونوشه بابایی نامی ² (کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران)
پرویز شهبازی خواه ³ (استادیار دانشگاه شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، تهران، ایران)
هاله حدائق ⁴ (دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران)

تاريخ الإرسال : 15 الثلاثاء , جمادى الأولى, 1432 تاريخ التأكيد : 06 الخميس , محرم, 1433 تاريخ الإصدار : 17 الإثنين , ذو القعدة, 1434

الکلمات المفتاحية: بهینه‌سازی, پروتئاز, مدل آماری رویه پاسخ, نان ویفر, همی‌سلولاز,

ملخص المقالة :

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت‌دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت. یافته‌ها: نتایج آزمون‌ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده های تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی‌سلولاز بر ویسکوزیته معنی‌دار (P£0.05) نمی‌باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت‌دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمی شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی‌داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان‌های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز نبوده اما به طور معنی‌داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل‌های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیم های پروتئاز و همی‌سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت‌دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و همی‌سلولازدر فرمولاسیون می‌تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز می‌توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی‌های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.

المصادر:

پایان، ر.) 1387(. مقدمه‌ای به تکنولوژی فرآورده‌های غلات. نشر آییژ. 420 صفحه.

AACC. (2000). Approved  methods of analysis of the American associstion of cereal chemists (10^nd edition). The American Asscation of Cereal Chemists.

Aehle, W. (2007). Enzyme in industry (3^rd edition). Enzymes in baking.Wiley-VCH.p: 99-109.

Barbosa, G. V. & Gould, G. W. (2000). Innovations in food processing. CRC. p: 225-227.

Cauvain, S. & Young, L. (2001). Baking problems solved. CRC press. p: 199.

Dagdelen, A. F. & Gocmen, D. (2007). Effects of  hemicellulase, ascorbic acid and  glucose oxidase on dough and bread quality. Journal of Food Quality, 30: 1009-10022.

Dogan, I. S. (2006). Factors affecting wafer sheet quality. International Journal of Food Science and Technology, 41: 569-576.

Ged, O. & Sarabjit, S. (1995). Wafer Batters: a Rheological Study. Journal Science Food Agriculture, 67: 221-227.

Haarasilta, S., Pullinen, T., Tammersalo, I., Vaisanen, S. & Franti, H. (1991). Enzyme product and method of improving the properties of dough and the quality of bread. United State Patent, PN: 4990343.

Haarasilta, S., Pullinen, T., Tammersalo, I., Vaisanen, S. & Franti, H. (1993). Method of improving the production process of cereal products by enzyme addition. United State Patent, PN: 5176927.

Hansen, C. E., Nicolas, P. & Baltasar, V. (2008). Moisture resistant wafer. European Patent  Application, PN:1982598 A1.

Keskin, S., Sumnu, G. & Sahin, S. (2004). Usage of enzymes in a novel baking process. Nahrung Food, 48: 156-160.

Law, B. A. & Whitehurst, R. (2002). Enzymes in food technology. Sheffield  Academic Press. p:1-30.

Manley, D. (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. (manual 1, ingredients). Woodhead publishing.

Manley, D. (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies.  CRC.p:299-307.

Navarrete, N., Moraga, G., Talens, P. & Amparo, C. N. (2004). Water sorption and the plasticization effect in wafers. International  Journal of Food Science and Technology, 39: 555-562.

Nicolas, N. & Hansen, C. E. (2006). Flour based food product comprising thermostable alpha-amylase. United  States  Patent, PN: 20060057270A1.

Popper, L. (2004). Enzymes in biscuit, cracker and wafer production. Asia Pacific Food Industry, 16(3): 28-32.

Sahin, S. & Sumnu, S. G. (2006). Physical properties of foods. Springer.p: 90-92.

Slade, L., Levine, H., Craig, S. & Arciszewski, H. (1994). Reducing Checking in Crackers with Pentosanase. United States Patent. PN: 005176927A.

Tucker, G. A. & Woods, L. F. (1991). Enzymes in food processing. Enzymes in the baking industry. springer published (2^nd edition). p: 177-213.

Uysal, H., Bilgicli, N., Elgun, A., Ibanoglu, S., Herken, E. N. & Kursat demir, M. (2007). Effect of dietry fibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies. Journal of Food Eengeering, 78: 1074-1078.