بررسی تاثیر رشد باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح ویتامین ب2 و ب3 موجود در ماست به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا طی دوره یخچال‌گذاری
الموضوعات :هانیه طلوعی 1 , سید رفیع عارف حسینی 2 , سید حمید هاشمی تولون 3 , هانیه سادات اجتهد 4
1 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت دانشجویی علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2 - استادیار دانشگاه علوم پزشکی تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
3 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت دانشجویی علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4 - کارشناس ارشد دانشگاه علوم پزشکی تبریز، گروه علوم تغذیه، تبریز، ایران
الکلمات المفتاحية: ماست پروبیوتیک, ریبوفلاوین, نیاسین,
ملخص المقالة :
مقدمه: در دهه‌های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین‌های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین‌های این گروه به شمار می‌آیند از این رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین‌های ب2 و ب3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال‌گذاری تعیین گردید و با نتایج حاصل از ماست معمولی مقایسه شد. مواد و روش‌ها: پس از آماده‌سازی ماست معمولی و پروبیوتیک، نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند، محتوای ویتامین‌های ب2 و ب3 در روز های اول، سوم و هفتم از سرماگذاری تعیین گردید. ویتامین موجود در نمونه ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و سپس با بهره‌گیری از شناساگر فلورسانس و ماورای بنفش به ترتیب برای ریبوفلاوین و نیاسین تعیین مقدار شد. داده ها با استفاده از نسخه 18SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها: تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها نشان داد که محتویات ریبوفلاوین در ماست پروبیوتیک به طور معنی‌داری بیش از نمونه شاهد در تمام روزهای آزمون بود (۵ 0/۰>p). این در حالیست که اختلاف معنی دار در سطوح ب3 موجود در ماست معمولی و پروبیوتیک تنها در روز هفتم سرماگذاری مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده از سویه های پروبیوتیک در تولید ماست می تواند با تولید مقدار بالاتری از ویتامین ب2 و تا حدی ب3 همراه باشد.
Alm, L. )1982). Effect of fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden. Journal of Dairy Science, 65, 353-359.
Dave, R. I. & Shah, N. P. (1997). "Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal. 7(1): 31-41.
Fabian, E., Majchrzak, D., Dieminger, B., Meyer, E. & Elmadfa, I. (2008). Influence of Probiotic and Conventional Yoghurt on the Status of Vitamins B1, B2 and B6 in Young Healthy Women. Annals of Nutrition and Metabolism, 52, 29-36.
Gatti, R. & Gioia, M. (2005). Liquid chromatographic determination with fluorescence detection of B6 vitamers and riboflavin in milk and pharmaceuticals. Analytica chimica acta, 538, 135-141.
Gliszczyńska-świgło, A. & Koziołowa, A. (2000). Chromatographic determination of riboflavin and its derivatives in food. Journal of Chromatography, 881, 285-297.
Goldin, B. & Gorbach, S. (2008). Clinical indications for probiotics: an overview. Clinical infectious diseases, 46, S96-S100.
Goldsmith, G. A., Sarett, H. P., Register, U. & Gibbens, J. (1952). Studies of niacin requirement in man. I. Experimental pellagra in subjects on corn diets low in niacin and tryptophan. Journal of Clinical Investigation, 31, 533.
Gomes, A. M. P. & Malcata, F. X. (1999). Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science & Technology, 10, 139-157.
Harish, K. & Varghese, T. (2006). Probiotics in humans–evidence based review. Calicut Med J, 4, e3.
Hasler, C. M. )1998(. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. food technology-champaign then chicago-, 52.
Hasselmann, C., Franck, D., Grimm, P., Diop, P. & Soules, C. (1989). High-performance liquid chromatographic analysis of thiamin and riboflavin in dietetic foods. Journal of Micronutrient Analysis, 5, 269-280.
Hou, J. W., Yu, R. C. & Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33, 393-397.
Hughes, D. & Hoover, D. (1991). Bifidobacteria: their potential for use in American dairy products. Food Technology, 45.
Leblanc, J. G., Rutten, G., Bruinenberg, P., Sesma, F., De Giori, G. S. & Smid, E. J. (2006). A novel dairy product fermented with Propionibacterium freudenreichii improves the riboflavin status of deficient rats. Nutrition, 22, 645-651.
Nobile, S., Savage, V. & Huber, U. (1972). A new procedure for the determination of thiamine in foods. Int J Vitam Nutr Res, 42, 444-50.
O'sullivan, M., Thornton, G., O'Sullivan, G. & Collins, J. (1992). Probiotic bacteria: myth or reality? Trends in Food Science & Technology, 3, 309-314.
Parvez, S., Malik, K., Ah kang, S. & Kim, H. Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of applied microbiology, 100, 1171-1185.
Rekha, C. & Vijayalakshmi, G. (2010). Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast. Journal of applied microbiology, 109, 1198-1208.
Rybka, S. & Kailasapathy, K. (1995). The survival of culture bacteria in fresh and freeze-dried AB yoghurts. Australian journal of dairy technology, 50, 51-57.
Saidi, B. & Warthesen, J. (1993). Effect of milk fermentation on riboflavin content and stability. International Dairy Journal, 3, 675-684.
Shahani, K. M. & Chandan, R. C. (1979). Nutritional and healthful aspects of cultured and culture-containing dairy foods. Journal of Dairy Science, 62, 1685-1694.
Skurray, G. R. (1981). A rapid method for selectively determining small amounts of niacin, riboflavin and thiamine in foods. Food Chemistry, 7, 77-80.
