بررسی تاثیر رشد باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح ویتامین ب2 و ب3 موجود در ماست به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا طی دوره یخچال‌گذاری
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییهانیه طلوعی 1 , سید رفیع عارف حسینی 2 , سید حمید هاشمی تولون 3 , هانیه سادات اجتهد 4
1 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت دانشجویی علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2 - استادیار دانشگاه علوم پزشکی تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران
3 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت دانشجویی علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4 - کارشناس ارشد دانشگاه علوم پزشکی تبریز، گروه علوم تغذیه، تبریز، ایران
کلید واژه: ماست پروبیوتیک, ریبوفلاوین, نیاسین,
چکیده مقاله :
مقدمه: در دهه‌های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین‌های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین‌های این گروه به شمار می‌آیند از این رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین‌های ب2 و ب3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال‌گذاری تعیین گردید و با نتایج حاصل از ماست معمولی مقایسه شد. مواد و روش‌ها: پس از آماده‌سازی ماست معمولی و پروبیوتیک، نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند، محتوای ویتامین‌های ب2 و ب3 در روز های اول، سوم و هفتم از سرماگذاری تعیین گردید. ویتامین موجود در نمونه ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و سپس با بهره‌گیری از شناساگر فلورسانس و ماورای بنفش به ترتیب برای ریبوفلاوین و نیاسین تعیین مقدار شد. داده ها با استفاده از نسخه 18SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها: تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها نشان داد که محتویات ریبوفلاوین در ماست پروبیوتیک به طور معنی‌داری بیش از نمونه شاهد در تمام روزهای آزمون بود (۵ 0/۰>p). این در حالیست که اختلاف معنی دار در سطوح ب3 موجود در ماست معمولی و پروبیوتیک تنها در روز هفتم سرماگذاری مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده از سویه های پروبیوتیک در تولید ماست می تواند با تولید مقدار بالاتری از ویتامین ب2 و تا حدی ب3 همراه باشد.
Introduction: The interest in probiotic products have been increased recently by the consumers. Milk and dairy products are natural sources of B group vitamins in the human diet. This study was carried out in order to investigate the level of riboflavin (vitamin B2) and niacin (vitamin B3) in probiotic yogurt and the results were compared with the traditional yogurt during refrigerated storage.Materials and Methods: After preparation of conventional and probiotic yogurts, all the samples were stored at 4°C, and the contents of B2 and B3 vitamins were assessed on the first, third and seventh day of refrigeration. Vitamins B2 and B3 were analysed using highperformance liquid chromatography by fluorescence and ultraviolet detections respectively.Data was analysed using SPSS version 18.Results: Vitamin B2 contents of probiotic yogurt samples were significantly higher than the control samples during the course of this study (P< 0.05). Significant differences between vitamin B3 contents in conventional and probiotic yogurt samples were found on the seventh day of refrigeration (P< 0.05).Conclusion:This study showed that by using probiotic strains higher retention of B2 and B3 vitamins in yogurt during refrigerated storage is observed.
Alm, L. )1982). Effect of fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden. Journal of Dairy Science, 65, 353-359.
Dave, R. I. & Shah, N. P. (1997). "Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal. 7(1): 31-41.
Fabian, E., Majchrzak, D., Dieminger, B., Meyer, E. & Elmadfa, I. (2008). Influence of Probiotic and Conventional Yoghurt on the Status of Vitamins B1, B2 and B6 in Young Healthy Women. Annals of Nutrition and Metabolism, 52, 29-36.
Gatti, R. & Gioia, M. (2005). Liquid chromatographic determination with fluorescence detection of B6 vitamers and riboflavin in milk and pharmaceuticals. Analytica chimica acta, 538, 135-141.
Gliszczyńska-świgło, A. & Koziołowa, A. (2000). Chromatographic determination of riboflavin and its derivatives in food. Journal of Chromatography, 881, 285-297.
Goldin, B. & Gorbach, S. (2008). Clinical indications for probiotics: an overview. Clinical infectious diseases, 46, S96-S100.
Goldsmith, G. A., Sarett, H. P., Register, U. & Gibbens, J. (1952). Studies of niacin requirement in man. I. Experimental pellagra in subjects on corn diets low in niacin and tryptophan. Journal of Clinical Investigation, 31, 533.
Gomes, A. M. P. & Malcata, F. X. (1999). Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science & Technology, 10, 139-157.
Harish, K. & Varghese, T. (2006). Probiotics in humans–evidence based review. Calicut Med J, 4, e3.
Hasler, C. M. )1998(. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. food technology-champaign then chicago-, 52.
Hasselmann, C., Franck, D., Grimm, P., Diop, P. & Soules, C. (1989). High-performance liquid chromatographic analysis of thiamin and riboflavin in dietetic foods. Journal of Micronutrient Analysis, 5, 269-280.
Hou, J. W., Yu, R. C. & Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33, 393-397.
Hughes, D. & Hoover, D. (1991). Bifidobacteria: their potential for use in American dairy products. Food Technology, 45.
Leblanc, J. G., Rutten, G., Bruinenberg, P., Sesma, F., De Giori, G. S. & Smid, E. J. (2006). A novel dairy product fermented with Propionibacterium freudenreichii improves the riboflavin status of deficient rats. Nutrition, 22, 645-651.
Nobile, S., Savage, V. & Huber, U. (1972). A new procedure for the determination of thiamine in foods. Int J Vitam Nutr Res, 42, 444-50.
O'sullivan, M., Thornton, G., O'Sullivan, G. & Collins, J. (1992). Probiotic bacteria: myth or reality? Trends in Food Science & Technology, 3, 309-314.
Parvez, S., Malik, K., Ah kang, S. & Kim, H. Y. (2006). Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Journal of applied microbiology, 100, 1171-1185.
Rekha, C. & Vijayalakshmi, G. (2010). Bioconversion of isoflavone glycosides to aglycones, mineral bioavailability and vitamin B complex in fermented soymilk by probiotic bacteria and yeast. Journal of applied microbiology, 109, 1198-1208.
Rybka, S. & Kailasapathy, K. (1995). The survival of culture bacteria in fresh and freeze-dried AB yoghurts. Australian journal of dairy technology, 50, 51-57.
Saidi, B. & Warthesen, J. (1993). Effect of milk fermentation on riboflavin content and stability. International Dairy Journal, 3, 675-684.
Shahani, K. M. & Chandan, R. C. (1979). Nutritional and healthful aspects of cultured and culture-containing dairy foods. Journal of Dairy Science, 62, 1685-1694.
Skurray, G. R. (1981). A rapid method for selectively determining small amounts of niacin, riboflavin and thiamine in foods. Food Chemistry, 7, 77-80.
