بررسی اثرات پیش‏تیمار آبگیری اسمزی در فشارکاهش‏یافته ناپیوسته برروی بافت، رنگ و جذب روغن برش‌های کیوی سرخ شده در خلا

الموضوعات :

فاطمه آقابزرگی افجه ¹ , علیرضا بصیری ² , عبدالرضا محمدی نافچی ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران
2 - استادیار سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پژوهشکده صنایع شیمیایی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران

تاريخ الإرسال : 02 الأربعاء , ربيع الأول, 1436 تاريخ التأكيد : 02 الأربعاء , ربيع الأول, 1436 تاريخ الإصدار : 30 الإثنين , صفر, 1436

الکلمات المفتاحية: آبگیری اسمزی, بهینه سازی, سرخ کردن تحت خلاء, فشار کاهش یافته, کیوی,

ملخص المقالة :

مقدمه: یکی از روش های آماده سازی در فرآوری میوه ها و سبزی ها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآورده هایی با بافت و رنگ مطلوب را می دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخص های کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی به شرایط بهینه فرآیند می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از یک سیستم آبگیری اسمزی تحت خلاء استفاده گردید که شامل جار بی هوازی، سبد توری، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسی پارامترهای کیفی محصول محدوده دمای محلول اسمزی 30 تا 50 درجه سانتی گراد، فشار 500 تا 700 میلی بار، غلظت محلول اسمزی 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 تا 180 دقیقه تعیین گردید. با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ نقشه آزمایش ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه های فرآوری شده در نهایت در دمای 108 درجه سانتی‌گراد، زمان8 دقیقه و فشار 320 میلی بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات این پارامترها بر روی شاخص های کیفی نمونه های فرآوری شده در سه تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. یافته‌ها:پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای محلول اسمزی71/48درجه سانتی گراد، فشار 07/592 میلی بار، مدت زمان 92/62 دقیقه وغلظت محلول اسمزی 87/34 درصد حاصل شد. با انجام آزمایش بهینه با شرایط ذکر شده میزان تغییرات رنگ 63/13، جذب روغن g oil/100g dry basis82/14 و بافت78/2 N/mبه دست آمد. نتیجه‌گیری:نتایج نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی سبب کاهش سختی بافت و افزایش تغییرات رنگ می شود. با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان تغییرات رنگ، جذب روغن و سختی بافت کاهش می یابد.