بررسی اثر pH و زمان نگهداری بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس و عصاره گیاه به لیمو در سیستم غذایی مدل
الموضوعات : Microbiology
علی اکبر غلامحسین پور
1
,
سید محمد باقر هاشمی
2
,
سیمین شکری
3
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران
3 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
الکلمات المفتاحية:
ملخص المقالة :
مقدمه: گیاه به لیمو سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی است که می تواند فساد میکروبی و اکسایشی موواد غوذایی را کوادش داده و منبور بوهبهبود و ارتقای ماندگاری سیستم دای غذایی گردد.مواد و روش ها : برای بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس و عصاره در سیستم غذایی مدل، از امولسیون غذایی تیمار شده با غلظت دوای1 و 2 درصد اسانس و عصاره آبی الکلی در - pH دای 5 ، 7 و 9 استفاده شد. پارامتردای اکسایشی عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد دی انمزدوج و دمچنین شمارش کل میکروارگانیسم دا طی دشت روز دوره نگهداری اندازه گیری گردید.یافته ها: اسانس و عصاره آبی الکلی در شرایط آزمایشگادی فعالیت ضدمیکروبی خوبی نشان دادنود. در آزموون مهوار رادیکوال دوای آزاد -( DPPH ( و توان احیاءکنندگی ) FRAP (، میوان اسوانس و عصواره آبوی الکلوی تفوا وت معنوی داری ) - 05 / 0 ≥ p( مشوادده نگردیود. نتوایفعالیت دای ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره آبی الکلی در سیستم غذایی مدل نیز نشان داد که اسانس و عصاره در دو تعداد -کل میکروارگانیسم دا و محصولات اکسایشی را طی 8 روز نگهوداری در مقایسوه بوا نمونوه شوادد کوادش دا دنود. فعالیوت ضودمیکروبی وآنتی اکسیدانی اسانس و عصاره با pH ارتباط مستقیم داشت، به گونه ای که در pH دای پایین، فعالیوت ضودمیکروبی و آنتوی اکسویدانی آنهوابیشتر بود.نتیجه گیری: نتای کلی این پژودش نشان داد که از اسانس و عصاره به لیمو می توان در محصولات غذایی به عنوان عوامل آنتی اکسویدانیو ضدمیکروبی استفاده نمود.
