تأثیر پوشش کیتوزان همراه با اسانس باریجه (Ferula gummosa Boiss) بر خواص کیفی سینه مرغ

الموضوعات :

آرمان بیاتی کلیمانی ¹

1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.

تاريخ الإرسال : 07 الثلاثاء , محرم, 1445 تاريخ التأكيد : 13 الثلاثاء , صفر, 1445 تاريخ الإصدار : 09 الجمعة , جمادى الثانية, 1445

الکلمات المفتاحية: کیتوزان, پوشش خوراکی, Ferula gummosa Boiss, مدت زمان نگهداری, اسانس, سینه مرغ,

ملخص المقالة :

مقدمه: استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی اسانس‌های روغنی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی به افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی کمک می کند. در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان با غلظت‌های مختلف اسانس باریجه (25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت سینه مرغ طی 12 روز نگهداری سرد بررسی شد.مواد و روش ها: پس از سنجش خواص آنتی باکتریال اسانس باریجه سنجیده شد. پس از پوشش دهی سینه های مرغ، از نظر خواص بیوشیمیایی، یافت، شاخص های رنگی، باکتریولوژیکی و ویژگی پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد اسانس باریجه روی باکتری باسیلوس سرئوس موثرتر از اشرشیاکلی بود. پوشش دهی نمونه ها بطور معناداری ویژگی های رطوبت، pH نمونه های سینه مرغ را بهبود بخشید. پوشش اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیبات ازت فرار در نمونه ها را به تاخیر انداخت. همچنین سبب حفظ سفتی بافت نمونه‌ها شد. با افزایش غلظت اسانس باریجه ویژگی های شیمیایی، یافت و تآخیر در فساد لیپیدی نمونه ها بهبود یافت. بررسی شاخص رنگی نشان داد استفاده از پوشش ها سبب کاهش شاخص L* و a* شد درحالیه شاخص b* افزایش نشان داد. فساد میکروبی در نمونه های پوشش دهی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه های حاوی 2 درصد اسانس باریجه در تمام آزمایش‌ها نتایج بهتری نسبت به سایر تیمارها داشت. امتیاز حسی تیمار حاوی 1 و 2 درصد اسانس یکسان و بالاتر از سایر تیمارها بود.نتیجه گیری: در مجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از کیتوزان با اسانس روغنی باریجه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی باعث افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی می شود.

المصادر:

Abdalbeygi, S., Aminzare, M. & Hassanzad Azar, H. (2022). Chitosan edible coating incorporated with resveratrol and Satureja bachtiarica essential oil as natural active packaging: In vitro antibacterial and antioxidant properties, and its impact on the shelf life of fresh chicken fillet and growth of inoculated Escherichia coli O157: H7. International Journal of Food Engineering, 18(10-11), 701-715. https://doi.org/10.1515/ijfe-2022-0138.

Afshar Mehrabi, F., Sharifi, A. & Ahvazi, M. (2021). Effect of chitosan coating containing Nepeta pogonosperma extract on shelf life of chicken fillets during chilled storage. Food Science & Nutrition, 9(8), 4517-4528. https://doi.org/10.1002/fsn3.2429

Akhavan‐Mahdavi, S., Mirzazadeh, M., Alam, Z. & Solaimanimehr, S. (2023). The effect of chitosan coating combined with cold plasma on the quality and safety of pistachio during storage. Food Science & Nutrition. https://doi.org/10.1002/fsn3.3355



Ansarifar, E. & Moradinezhad, F. (2022). Encapsulation of thyme essential oil using electrospun zein fiber for strawberry preservation. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 9, 1-11. https://doi.org/10.1186/s40538-021-00267-y

Anon. (2014). Office of Public Health Guidelines, Properties of Chicken Meat, (In Press).

Azhdarzadeh, F. & Hojjati, M. (2016). Chemical composition and antimicrobial activity of leaf, ripe and unripe peel of bitter orange (Citrus aurantium) essential oils. Nutrition and Food Sciences Research, 3(1), 43-50. https://doi.org/ 10.18869/acadpub.nfsr.3.1.43

Bazargani-Gilani, B., Aliakbarlu, J. & Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative food science & emerging technologies, 29, 280-287. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.04.007

Buonocore, G. G., Conte, A., Corbo, M. R., Sinigaglia, M. & Del Nobile, M. A. (2005). Mono-and multilayer active films containing lysozyme as antimicrobial agent. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4), 459-464. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.05.006

Byun, J. S., Min, J. S., Kim, I. S., Kim, J. W., Chung, M. S. & Lee, M. (2003). Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage. Journal of food protection, 66(9), 1733-1737.

Cai, L., Li, X., Wu, X., Lv, Y., Liu, X. & Li, J. (2014). Effect of chitosan coating enriched with ergothioneine on quality changes of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas). Food and Bioprocess Technology, 7, 2281-2290. https://doi.org/10.4315/0362-028X-66.9.1733

Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I. N. & Kontominas, M. G. (2007). Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 C. Food microbiology, 24(6), 607-617. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1215-4

Cullere, M., Dalle Zotte, A., Tasoniero, G., Giaccone, V., Szendrő, Z., Szín, M. & Matics, Z. (2018). Effect of diet and packaging system on the microbial status, pH, color and sensory traits of rabbit meat evaluated during chilled storage. Meat Science, 141, 36-43. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.12.005

El Bayomi, R. M., Shata, R. H. & Mahmoud, A. F. A. (2023). Effects of edible chitosan coating containing Salvia rosmarinus essential oil on quality characteristics and shelf-life extension of rabbit meat during chilled storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(3), 2464-2474. https://doi.org/10.1007/s11694-023-01804-z

Fattahian, A., Fazlara, A., Maktabi, S., Pourmahdi, M. & Bavarsad, N. (2022). The effects of chitosan containing nano-capsulated Cuminum cyminum essential oil on the shelf-life of veal in modified atmosphere packaging. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(1), 920-933. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01213-0

Farokhzad, P., Dastgerdi, A. A. & Nimavard, J. T. (2023). The Effect of Chitosan and Rosemary Essential Oil on the Quality Characteristics of Chicken Burgers during Storage. Journal of Food Processing and Preservation, 2023. https://doi.org/10.1155/2023/8381828

Fazeli-Nasab, B., Valizadeh, M., Hassanzadeh, M. A. & Beigomi, M. (2021). Evaluation of the antimicrobial activity of olive and rosemary leave extracts prepared with different solvents against antibiotic-resistant Escherichia coli. International Journal of Infection, 8(3). https://doi.org/10.5812/iji.114498

Fiore, A., Park, S., Volpe, S., Torrieri, E. & Masi, P. (2021). Active packaging based on PLA and chitosan-caseinate enriched rosemary essential oil coating for fresh minced chicken breast application. Food Packaging and Shelf Life, 29, 100708. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2021.100708

Giménez, B., Roncalés, P. & Beltrán, J. A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(10), 1154-1159. https://doi.org/10.1002/jsfa.1136

Han, F., Ma, G. Q., Yang, M., Yan, L., Xiong, W., Shu, J. C. & Xu, H. L. (2017). Chemical composition and antioxidant activities of essential oils from different parts of the oregano. Journal of Zhejiang University. Science. B, 18(1), 79. https://doi.org/10.1631/jzus.B1600377

Hashemi, M., Zehi, Z. B., Khanzadi, S., Rezaie, M., Noori, S. M. A. & Afshari, A. (2022). Characteristics and antibacterial effect of chitosan coating Nanoemulsion containing Zataria multiflora and Bunium persicum essential oils against listeria monocytogenes. Jundishapur Journal of Natural Pharmaceutical Products, (In Press). https://doi.org/10.5812/jjnpp-120819

Heydari-Majd, M., Rezaeinia, H., Shadan, M. R., Ghorani, B. & Tucker, N. (2019). The in-vitro inhibitory effect of Barije (Ferula gummosa Boiss) essential oil loaded in Zein electrospun nanofibres on α-glucosidase and α-amylase level. International Journal of Biological Macromolecules, 54 (101290). https://doi.org/10.1016/j.jddst.2019.101290

Huang, M., Wang, H., Xu, X., Lu, X., Song, X. & Zhou, G. (2020). Effects of nanoemulsion-based edible coatings with composite mixture of rosemary extract and ε-poly-L-lysine on the shelf life of ready-to-eat carbonado chicken. Food Hydrocolloids, 102, 105576. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105576

Kang, C., Xiang, Q., Zhao, D., Wang, W., Niu, L. & Bai, Y. (2019). Inactivation of Pseudomonas deceptionensis CM2 on chicken breasts using plasma-activated water. Journal of food science and technology, 56, 4938-4945. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03964-7

Khorshidi, S., Mehdizadeh, T. & Ghorbani, M. (2021). The effect of chitosan coatings enriched with the extracts and essential oils of Elettaria Cardamomum on the shelf-life of chicken drumsticks vacuum-packaged at 4° C. Journal of Food Science and Technology, 58, 2924-2935. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04794-8

Jebelli Javan, A. S. H. K. A. N., Ghazvinian, K., Mahdavi, A., Javaheri Vayeghan, A. B. B. A. S., Staji, H. & Ghaffari Khaligh, S. A. H. A. R. (2013). The effect of dietary Zataria multiflora Boiss. essential oil supplementation on microbial growth and lipid peroxidation of broiler breast fillets during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 881-888. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00714.x

Langroodi, A. M., Tajik, H., Mehdizadeh, T., Moradi, M., Kia, E. M. & Mahmoudian, A. (2018). Effects of sumac extract dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss oil on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging. Lwt, 98, 372-380. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.063

Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. R. & Franco, D. (2013). Effects of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants (buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry cured sausage “chorizo”. Food research international, 54(1), 611-620. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.07.064

Mahdavi, V., Hosseini, S. E. & Sharifan, A. (2018). Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum L.) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science & nutrition, 6(2), 269-279.

https://doi.org/10.1002/fsn3.544

Mendes, C. G., Martins, J. T., Lüdtke, F. L., Geraldo, A., Pereira, A., Vicente, A. A. & Vieira, J. M. (2023). Chitosan coating functionalized with flaxseed oil and green tea extract as a bio-based solution for beef preservation. Foods, 12(7), 1447. https://doi.org/10.3390/foods12071447

Najafi, M. N., Arianmehr, A. & Sani, A. M. (2020). Preparation of barije (ferula gummosa) essential oil–loaded liposomes and evaluation of physical and antibacterial effect on escherichia coli o157: H7. Journal of food protection, 83(3), 511-517. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-285

Pateiro, M., Vargas, F. C., Chincha, A. A., Sant'Ana, A. S., Strozzi, I., Rocchetti, G. & Lorenzo, J. M. (2018). Guarana seed extracts as a useful strategy to extend the shelf life of pork patties: UHPLC-ESI/QTOF phenolic profile and impact on microbial inactivation, lipid and protein oxidation and antioxidant capacity. Food Research International, 114, 55-63. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.047

Qiu, L., Zhang, M., Chitrakar, B., Adhikari, B. & Yang, C. (2022). Effects of nanoemulsion-based chicken bone gelatin-chitosan coatings with cinnamon essential oil and rosemary extract on the storage quality of ready-to-eat chicken patties. Food Packaging and Shelf Life, 34, 100933. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100933

Rezaei, F. & Shahbazi, Y. (2018). Shelf-life extension and quality attributes of sauced silver carp fillet: A comparison among direct addition, edible coating and biodegradable film. LWT, 87, 122-133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.068

Sanseverino, A. M., Silva, F. M. D., Jones Jr, J. & Mattos, M. (2000). Cohalogenation of limonene, carvomenthene and related unsaturated monoterpenic alcohols. Journal of the Brazilian Chemical Society, 11, 381-386. https://doi.org/10.1590/S0103-50532000000400010

Sayah, M., Kamalinezhad, M., Roustaeian, A. A. H. & BAHRAMI, H. R. (2001). Antiepileptic potential and composition of the fruit essential oil of Ferula gummosa boiss. Med. J, 5, 69-72

Suman, S. P., & Joseph, P. (2013). Myoglobin chemistry and meat color. Annual review of food science and technology, 4, 79-99. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030212-182623

Umaraw, P. & Verma, A. K. (2017). Comprehensive review on application of edible film on meat and meat products: An eco-friendly approach. Critical reviews in food science and nutrition, 57(6), 1270-1279. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.986563

Valinezhad, N., Talebi, A. F. & Alamdari, S. (2022). Preparation, Characterization, and Antibacterial Effects of Ferula Gummosa Essential Oil–Chitosan (CS-FEO) Nanocomposite. Nanochemistry Research, 7(2), 85-92. https://doi.org/10.22036/NCR.2022.02.004

Wang, W., Zhao, D., Xiang, Q., Li, K., Wang, B. & Bai, Y. (2021). Effect of cinnamon essential oil nanoemulsions on microbiological safety and quality properties of chicken breast fillets during refrigerated storage. Lwt, 152, 112376. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376

Xiang, Q., Zhang, R., Fan, L., Ma, Y., Wu, D., Li, K. & Bai, Y. (2020). Microbial inactivation and quality of grapes treated by plasma-activated water combined with mild heat. Lwt, 126, 109336. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109336

Yaghoubi, M., Ayaseh, A., Alirezalu, K., Nemati, Z., Pateiro, M. & Lorenzo, J. M. (2021). Effect of chitosan coating incorporated with Artemisia fragrans essential oil on fresh chicken meat during refrigerated storage. Polymers, 13(5), 716. https://doi.org/10.3390/polym13050716

Zarringhalami, S., Sahari, M. A. & Hamidi-Esfehani, Z. (2009). Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat science, 81(1), 281-284. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.08.003

Zheng, K., Li, B., Liu, Y., Wu, D., Bai, Y. & Xiang, Q. (2023). Effect of chitosan coating incorporated with oregano essential oil on microbial inactivation and quality properties of refrigerated chicken breasts. LWT, 176, 114547. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114547

نص كامل:



علوم غذايي و تغذيه/ زمستان 1402 / سال بیست و یکم / شماره 1                                                                                                                           Food Technology & Nutrition / Winter 2024 / Vol. 21 / No. 1

 آرمان بیاتی کلیمانی

 

تأثیر پوشش کیتوزان همراه با اسانس باریجه (Ferula gummosa Boiss) بر خواص کیفی سینه مرغ

 

آرمان بیاتی کلیمانیᵅ*

 

ᵅ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.

 

 

 

 

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 03/05/1402                        تاریخ پذیرش مقاله: 07/06/1402

DOI: 10.30495/jftn.2023.74403.11267

 

چکيده

مقدمه: استفاده از پوشش‏های خوراکی حاوی اسانس‏های روغنی با خواص آنتی‏اکسیدانی و ضد باکتریایی به افزایش ماندگاری فرآورده‏های گوشتی کمک می‏کند. در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان با غلظت‏های مختلف اسانس باریجه (25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت سینه مرغ طی 12 روز نگهداری سرد بررسی شد.

مواد و روش‏ها: ابتدا، خواص آنتی‏باکتریال اسانس باریجه سنجیده شد. پس از پوشش‏دهی سینه‏های مرغ، از نظر خواص بیوشیمیایی، یافت، شاخص‏های رنگی، باکتریولوژیکی و ویژگی‏ پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

یافته‏ها: نتایج نشان داد اسانس باریجه روی باکتری باسیلوس سرئوس موثرتر از اشرشیاکلی بود (p<0.05). پوشش‏دهی نمونه‏ها بطور معناداری ویژگی‏های رطوبت، pH نمونه‏های سینه مرغ را بهبود بخشید (p<0.05). پوشش‏ اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیبات ازت فرار در نمونه‏ها را به تاخیر انداخت (p<0.05). همچنین سبب حفظ سفتی بافت نمونه‏ها شد (p<0.05). با افزایش غلظت اسانس باریجه ویژگی‏های شیمیایی، یافت و تآخیر در فساد لیپیدی نمونه‏ها بهبود یافت (p<0.05). بررسی شاخص رنگی نشان داد استفاده از پوشش‏ها سبب کاهش شاخص L* و a* شد درحالیه شاخص b* افزایش نشان داد (p<0.05). فساد میکروبی در نمونه‏های پوشش‏دهی شده به طور معنی‏داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). نمونه‏های حاوی 2 درصد اسانس باریجه در تمام آزمایش‌ها نتایج بهتری نسبت به سایر تیمارها داشت (p<0.05). امتیاز حسی تیمار حاوی 1 و 2 درصد اسانس یکسان و بالاتر از سایر تیمارها بود (p<0.05).

نتیجه‏گیری: در مجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از کیتوزان با اسانس روغنی باریجه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی باعث افزایش ماندگاری فرآورده‏های گوشتی می‏شود.

 

واژه‌های کلیدی: اسانس، پوشش خوراکی، کیتوزان، مدت زمان نگهداری، سینه مرغ، Ferula gummosa Boiss

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                         email: [e-mail]

 

 

مقدمه

مصرف گوشت مرغ در چند سال گذشته به دلیل محتوای کم چربی، ارزش غذایی بالا، طعم متمایز و هزینه تولید نسبتاً پایین نسبت به سایر فرآورده‏های گوشتی افزایش یافته است. گوشت مرغ در برابر رشد فساد، میکروارگانیسم‏های بیماری‏زا و واکنش‏های اکسیداتیو بسیار حساس است و ماندگاری بسیار کوتاهی دارد. محتوای پروتئین بالا، سطح رطوبت بالا و مقدار pH نسبتاً بالا منجر به فساد میکروبی گوشت می‏شود، در‏حالی‏که شرایط هوازی باعث اکسیداسیون لیپید و پروتئین می‏شود (Hashemi et al., 2022). علاوه بر این، باکتری‌های بیماری‌زا (مانند سالمونلا، کمپیلوباکتر ژژونی و لیستریا مونوسیتوژنز) می‌توانند انواع مختلفی از بیماری‌های ناشی از غذا را ایجاد کنند و بار سلامت عمومی، اقتصادی و اجتماعی زیادی را در سراسر جهان به همراه داشته باشند (Zheng et al., 2023). باتوجه به گرایش مصرف کننده به سبک زندگی سالم، گرایشی به سمت استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی و عوامل ضد میکروبی به عنوان جایگزینی برای افزودنی‏های شیمیایی مواد غذایی وجود دارد، زیرا تصور می‏شود که کیفیت گوشت را بدون عوارض جانبی بهبود می‏بخشند (El Bayomi et al., 2023). بنابراین، یک روش بالقوه برای غلبه بر این چالش‌ها مورد نیاز است، فیلم‌های خوراکی و تکنیک‌های پوشش که از مواد شیمیایی زیست فعال در برابر واکنش‌های نامطلوب محافظت می‌کنند و واکنش احتمالی آنها را با مواد مغذی محدود می‌کنند، که در نتیجه پایداری غذا در طول ذخیره‌سازی و پردازش بهبود می‌یابد (Hashemi et al., 2022).

کیتوزان (پلی‏ساکارید کاتیونی) یکی از پوشش‌های خوراکی است که به دلیل ویژگی‌های زیست فعال آن از جمله فعالیت‌های ضد قارچی، ضد باکتریایی و آنتی‏اکسیدانی در صنایع غذایی استفاده می‌شود .بطورکلی، کیتوزان یک پلیمر زیستی طبیعی است که از پوسته خرچنگ و میگو به دست می‏آید و به عنوان ایمن (GRAS) طبقه‏بندی شده است. پوشش‏های کیتوزان فعالیت ضد باکتریایی در برابر باکتری‏های گرم منفی و گرم مثبت از خود نشان دادند‏. فعالیت ضد میکروبی آنها را می‏توان از طریق برخی رویکردها به عنوان مثال ترکیب با اسانس‏های گیاهی بهبود بخشید (Farokhzad et al., 2023). اسانس باریجه (Ferula gummosa Boiss) متعلق به خانواده Umbelliferae است که به دلیل محتوی بالای اجزای فنلی مانند سابینن، α-پینن و β-پینن درای فعالیت آنتی‏اکسیدانی و ضد میکروبی شناخته شده است (Heydari-Majd et al., 2019). مطالعات متعددی در مورد خواص گیاه باریجه و و اسانس آن انجام شده است. Sanseverino و همکاران (2001) گزارش کردند لیمونن جدا شده از گیاه باریجه ترکیب معطر اصلی این گیاه است. همچنین Sayyah و همکاران (2000) دریافتند که مونوترپن‏ها حدود 79 درصد از ترکیبات اسانس باریجه را تشکیل می‏دهند. بنابراین، به نظر می‌رسد پوشش کیتوزان فعال یک استراتژی کارآمد برای حفظ کیفیت گوشت و افزایش ماندگاری آن با جلوگیری از رشد باکتری‌ها در سطح گوشت است. اگرچه کیتوزان اخیراً، به ویژه به دلیل خواص ضد میکروبی و آنتی‏اکسیدانی آن در سیستم‏های گوشتی، چه به تنهایی یا در ترکیب با اسانس‏های مختلف، مورد بررسی قرار گرفته است (Abdalbeygi et al., 2022; Fattahian et al., 2022). با این حال گزارش‏های محدودی در مورد کاربرد پوشش غذایی فعال در انواع خاصی از گوشت و فرآورده‏های گوشتی وجود دارد. بنابراین این مطالعه با هدف بررسی پوشش کیتوزان/اسانس باریجه بر ماندگاری سینه مرغ یخچالی انجام شد. علاوه بر این، تأثیر پوشش کیتوزان با اسانس باریجه بر رنگ، اکسیداسیون لیپیدی، ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی (پذیرش کلی) فیله‌های سینه مرغ نیز در طول نگهداری در یخچال تعیین شد.

 

مواد و روش‏ها

گیاه باریجه از استان خراسان روضوی، شهرستان کاشمر تهیه شد. پودر کیتوزان از شرکت Sigma-Alderich (آلمان)، مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق از شرکت Merck (آلمان) و محیط‏های کشت مورد نیاز از شرکت Q-Lab (کانادا) خریداری شدند.

 

-       استخراج اسانس روغنی از گیاه باریجه

پس از جمع‏آوری اندام‏های هوایی گیاه باریجه، جهت رفع گرد و غبار موجود، شسته و آبکشی شدند. سپس در دمای محیط 35 درجه سانتی‏گراد خشک شدند. جهت استخراج اسانس، 100 گرم از پودر خشک شده به دستگاه کلونجر (ایران دستگاه- ایران) که اساس کار آن تقطير آبي است منتقل شد و به مدت 7 ساعت اسانس موجود استخراج و جمع‏آوری گردید، آبگيری از اسانس روغنی با سولفات سديم انجام شد. اسانس بدست آمده در دمای 4 درجه سانتي‏گراد نگهداری شد (Fazeli-Nasab et al., 2021).

 

-       تهیه پوشش‏های خوراکی

جهت تهیه محلول کیتوزان، پودر کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) در آب مقطر حاوی (1 درصد وزنی/حجمی اسید استیک) به تدریج تحت هم زدن مغناطیسی (EZDO- کره) با سرعت 200 دور در حل شد. جهت تهیه پوشش‏های کیتوزان، اسانس باریجه، تهیه شده در غلظت نهایی 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی/وزنی) به آرامی به محلول کیتوزان اضافه شدند. سپس، Tween 80  (02/0 درصد وزنی/وزنی) به عنوان امولسفایر محلول پوشش‏دهی اضافه شد. مخلوط دو فازی به‌دست‌آمده با سرعت 1000 دور در دقیقه به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق هم زده شد تا محلول پوششی همگن به‌دست آید (Wang et al., 2021).

 

-       پوشش‏دهی سینه‏های مرغ

سینه‏های مرغ بدون استخوان و بدون پوست (حاوی 55/1 درصد چربی و 96/21 درصد پروتین) با استفاده از چاقوی استریل به مربع‏های مناسب 2 × 2 × 1 سانتی متر مکعب (تقریباً 4 گرم) بریده شدند. سپس نمونه‏ها به مدت 3 دقیقه به صورت جداگانه در 300 میلی‏لیتر محلول پوششی تازه تهیه شده غوطه‏ور شدند. پس از حذف از محلول‏های پوشش‏دهی، نمونه های مرغ در دمای 25 درجه سانتی‏گراد به مدت 15 دقیقه در دمای محیط خشک شدند. نمونه‏های بدون تیمار پوشش به عنوان شاهد منفی انتخاب شدند. پس از آن، نمونه‏ها به صورت جداگانه در کیسه‏های پلی اتیلن (120 میلی‏متر × 180 میلی‏متر) بسته‏بندی شدند و در دمای 4 درجه سانتی گراد برای مدت زمان مشخص نگهداری شدند. فیله‏های مرغ هر 3 روز یکبار در مدت نگهداری 12 روزه برای سنجش کیفیت مورد بررسی قرار گرفتند (Wang et al., 2021).

 

-       آزمون‏ها

-       آزمون فعالیت آنتی‏باکتریال اسانس روغنی باریجه

برای تعیین فعالیت ضد میکروبی اسانس روغنی باریجه در برابر باکتری‏های گرم مثبت و گرم منفی، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد دیسک‏ها به قطعات 10 میلی‌متری بریده شدند و پس از آغشته شدن به اسانس (4/0، 8/0، 6/1، 2/3، 25/6، 5/12، 25، 50، 100 و 200 mg/ml‏) روی پلیت‏های مولر هینتون آگار (MHA) که قبلاً با کلنی‌های CFU/ml 108 × 5/1 باسیلوس سرئوس (PTCC 1154) و اشرشیاکلی  (ATCC 11775) آغشته شده بود، قرار داده گرفتند و سپس در دمای 37 درجه سانتی‏گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه‏گذاری شد (Ansarifar and Moradinezhad, 2022).

 

-       آزمون اندازه‏گیری رطوبت

ابتدا پلیت (حاوی 20 تا 25 گرم شن) و میله‏ شیشه‏ای (m0) به مدت نیم ساعت در آون با دماي 103 درجه سانتی‏گراد خشک شدند. پس از سرد شدن در دسیکاتور و توزین، حدود 5 تا 8 گرم نمونه به آن منتقل و مجدد توزین شد (m1).

 

 

جدول 1- تیمارهای تحقیق

Table 1- Research treatments 

 

Formulation	Treatment Code
Control (Chicken breast meat)	Co
Chicken breast meat +chitosan	T1
Chicken breast meat +chitosan + 0.25 % Essential oil	T2
Chicken breast meat +chitosan + 0. 5 % Essential oil	T3
Chicken breast meat +chitosan + 1 % Essential oil	T4
Chicken breast meat +chitosan + 2 % Essential oil	T5

 

 

پلیت حاوی نمونه به مدت 2 ساعت درون آون با دماي 103 درجه سانتی‏گراد خشک شدند. در نهایت پلیت‏ها در دسیکاتور تا رسیدن به دمای اتاق خنک و وزن شدند (m2). میزان رطوبت نمونه‏ها از رابطه زیر محاسبه و گزارش شد

100 ×      =درصد رطوبت

 

-       آزمون اندازه‏گیری pH 

نمونه‏های سینه مرغ (10 گرم) در هر گروه چرخ شده و با 100 میلی‏لیتر آب مقطر همگن شدند. سپس PH  هموژنه هر نمونه با استفاده از PH متر دیجیتال (INESA- چین) در دمای 1 ± 25 درجه سانتی‏گراد به مدت سه بار اندازه‏گیری شد (Kang et al., 2019).

 

-       آزمون اندازه‏گیری رنگ

تغییرات در پارامترهای رنگ نمونه ها با استفاده از مختصات CIE LAB (L*،a*  و‏b*) با رنگ سنج Konica Minolta  (Tokyo- ژاپن) ارزیابی شد (Xiang et al., 2020).

 

-       اندازه‏گیری اکسیداسیون لیپیدی (TBARS)

حدود 10 گرم از نمونه سینه مرغ وزن شده و با 1 ميلي‏ليتر از ¹BHT (1 ميلي‏گرم بر ميلي‏ليتر) و 35 ميلي‏ليتر از تري کلرو استيک اسيد (5 درصد) هموژن شدند. محلول هموژن به دست آمده به يک فلاسک انتقال و سپس 100 ميلي‏ليتر از آب مقطر اضافه و تقطير ‏گردید. بعد از جمع آوري 50 ميلي‏ليتر از محلول تقطير شده (عصاره)، محلول از طريق يک کاغذ صافي (واتمن شماره يک) فيلتر شد. 5 ميلي‏ليتر از محلول فيلتر شده با 5 ميلي‏ليتر از محلول تيوباربيتوريک اسيد (02/0 مولار) ترکيب و در حمام آب دماي 100 درجه سانتی‏گراد به مدت 60 دقيقه قرار گرفتند. بعد از سرد کردن، جذب در 532 نانومتر در برابر آب، به عنوان شاهد، اندازه‏گيري شد. مقدار TBARS بر اساس اکي والان ميلي‏گرم مالون آلدئيد بر يک کيلوگرم نمونه بيان شد (Zheng et al., 2023).

 

-       اندازه‏گیری ترکیبات ازت فرار (TVB-N) فیله‏های مرغ

ترکيبات نيتروژني فرار، به روش کجلدال، از طريق تقطير مستقيم گوشت هموژن شده بعد از اضافه کردن منيزيم اکسيد اندازه‏گيري شد. تقطير حاصل در يک فلاسک که داراي محلول آبي بوريک اسيد 2 درصد، مخلوطي از شناساگرهای متيل قرمز و بروموکراسول سبز (هر کدام 1/0 درصد‏) اتانول، جمع آوري شد. سپس محلول بوريک اسيد با سولفوريک اسيد 1/0 نرمال تيتر شد. مقدار نيتروژن کل فرار بازي (ميلي‏گرم نيتروژن بر 100 گرم گوشت) بر اساس مصرف اسيد سولفوريک محاسبه شد (Wang et al., 2021).

 

-       آزمون بافت

سفتی بافت نمونه‏ها با استفاده از دستگاه بافت ستج (Brookfield-آمریکا) ارزایابی شد. برای این منظور، قطعه‏ای از فیله مرغ برش داده (2×2 × 1 سانتی‏متر مربع) و زیر یک پروب استوانه‏ای به قطر 36 میلی متر قرار داده شد که با سرعت ثابت 3میلی‏متر در ثانیه‏، سرعت آزمون 1 میلی‏متر در ثانیه‏، و سرعت پس از آزمون 3 میلی‏متر در ثانیه حرکت می‏کند. بالاترین نیرو (N) در حداکثر فشرده‏سازی (30 درصد ضخامت نمونه) تعیین شد و به عنوان سفتی نمونه گزارش شد (Kiarsi et al., 2020). ²

 

-       اندازه‏گیری فعالیت میکروبی

تجزیه و تحلیل میکروبیولوژی در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 نگهداری سرد انجام شد. فیله‏های سینه مرغ (تقریباً 12 گرم) با 108 میلی لیتر محلول نمکی (85/0 درصد) به مدت 2 دقیقه همگن شدند. پس از رقت‏سازی مناسب، مقادیر 100 میکرولیتر بر روی پلیت‏های حاوی محیط کشت تریپتون سوی آگار (TSA) پخش شد. پلیت‏ها در 37 درجه سانتی‏گراد برای  شمارش کل باکتری‏های زنده و در 25 درجه سانتی‏گراد برای سودموناس به مدت 48 ساعت انکوبه شدند. پس از انکوباسیون، کلنی‏های باکتری شمارش و به صورت log‏CFU/g گزارش شد (Zheng et al., 2023). 

 

-       ارزیابی حسی

ارزیابی حسی پذیرش کلی سینه مرغ در طول نگهداری در

یخچال توسط ارزیابان آموزش دیده 15 نفره (8 مرد و 7 زن بین 20 تا 53 سال) شامل رنگ، ظاهر، بو، بافت و مقبولیت کلی انجام شد. بر اساس مقیاس هدونیک 5 امتیازی انجام شد (Kang et al., 2019).

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

نتايج به دست آمده در آزمايشات براي داده‏هاي تجربي (آزمايشي) به صورت ميانگين ± انحراف معيار در سه بار تکرار بيان شدند. واحدهاي تشکيل دهنده کلوني (CFUs) در تمامي آزمايشات به مقادير لگاريتمي آن‏ها قبل از تجزيه و تحليل آماري تبديل شد. داده‏هاي آزمايشات با تجزيه و تحليل واريانس يكطرفه (One-way ANOVA) مقايسه و تفاوت‏هاي معني‏دار آماري بين مقادير ميانگين‏ها (در مواردي که اثر کلي تيمارها معني‏دار باشد) با استفاده از آزمون تعقيبي چند دامنه‏اي دانکن تعيين شدند. نتايج آزمون‏هاى آمارى به دست آمده با استفاده از نرم افزار  SPSSنسخه 26 انجام شد.

 

یافته‏ها

-       بررسی خاصیت آنتی‏باکتریال اسانس روغن باریجه

جدول 2 خاصیت آنتی‏باکتریال اسانس روغنی باریجه را بر روی دو باکتری‏های باسیلوس سرئوس (گرم مثبت) و اشرشیاکلی (گرم منفی) را نشان می‏دهد. نتایج نشان دهنده تأثر معنادار اسانس باریجه بر روی هر دو باکتری مورد یررسی بود (p<0.05). در مقایسه بیبن باکتری‏ها مشاهده شد باکتری باسیلوس سرئوس حساسیت بیتشری نسیبت به اسانس باریجه نشان داد (p<0.05).

 

-       بررسی محتوی رطوبت فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

شکل 1 تغییرات محتوی رطوبت سینه‏های مرغ طی 12 روز نگهداری در یخچال را نشان می‏دهد. مطابق با نتایج، در روز اول محتوی رطوبتی تیمارهای پوشش داده شده یکسان (میانگین 60/73 درصد) و بدون تفاوت آماری معنادار گزارش شد (p<0.05). تیمار پوشش داده نشده کمترین محتوی رطوبت (‏12/73 درصد) را داشت (p<0.05). روند کاهش معنادار محتوی رطوبتی طی 12 روز نگهداری در تمام تیمارهای مورد بررسی گزارش شد (p<0.05). پوشش‏دهی سینه‏های مرغ بطورمعناداری از کاهش رطوبت نمونه‏ها جلوگیری کرد (p<0.05). استفاده از پوشش کیتوزان همراه با 25/0 درصد اسانس روغنی (تیمار T2) تفاوت آماری معنادار از لحاظ محتوی رطوبتی با نمونه T1  نداشتند (p>0.05). با این حال افزایش درصد اسانس روغنی باریجه در پوشش کیتوزان بطورمعناداری رطوبت نمونه‏ها را حفظ کرد (p<0.05). در تمام مدت زمان بررسی تیمارهای T4 و T5 بالاترین محتوی رطوبت و نمونه شاهد (Co) کمترین محتوی رطوبت را داشت (p<0.05).

 

-       بررسی محتوی PH فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

 نتایج تغییرات pH سینه‏های مرغ طی 12 روز نگهداری در یخچال در شکل 2 نشان داده شده است. مطابق با نتایج در روز اول تفاوت آماری معنادار بین تیمارهای مختلف و نمونه شاهد گزارش نشد (p>0.05) و میانیگن pH تیمارها برابر با 85/5 بود. در تمام گروه‏های مورد بررسی، افزایش معنادار pH سینه‏های مرغ در طی 12 روز نگهداری مشاهده شد (p<0.05). پوشش‏دهی سینه‏های مرغ با کیتوزان و کیتوزان/ اسانس باریجه بطورمعناداری از روند افزایشی pH سینه‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری جلوگیری کرد (p<0.05). درمقایسه بین تیمارهای پوشش‏دهی شده تفاوت آماری معنادار بین تیمار T1 و T2 طی 9 روز نگهداری، مشاهده نشد (p>0.05) افزایش درصد اسانس روغنی باریجه تأثیر معنادار در جلوگیری سرعت افزایش رشد pH سینه‏های مرغ مشاهده شد (p<0.05). کمترین روند افزایشی pH در نمونه  T5و به دنبال آن در نمونه T4 مشاهده شد (p<0.05).

 

---

[1]  Butylated hydroxytoluene

[2] 1 Butylated hydroxytoluene

 

جدول 2- نتایج میانگین قطر عدم هاله رشد اسانس روغنی باریجه

Table 2- The mean zone of inhibition of Barij Essential oil

	Mean zone of inhibition (mm)
Barij Essential oil	Escherichia coli	Bacillus cereus
	7.33 ± 1.25 B	9.33 ± 1.70 A

* Differences in capital letters indicate a significant difference in the Line (p <0.05).

* تفاوت در حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار در سطر می‏باشد (05/0< p).

 

 

Figure 1- Moisture changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage.

شکل 1 - تغییرات رطوبت سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه.

 

 

 

Figure 2- pH changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage.

شکل 2- تغییرات pH سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه.

 

 

-       بررسی محتوی تیوباربیتوریک اسید (TBRA) فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

تغییرات میزان TBRA نمونه‏های سینه مرغ طی 12 روز نگهداری در یخچال در جدول 2 نشان داده شده است. در روز اول تفاوت آماری معنادار (میانگین mg/kg MDA 26/0) بین محتوی  TBRAنمونه‏ها مشاهده نشد (p>0.05). با این حال از روز سوم تا روز 12 نگهداری افزایش معنادار محتوی  TBRA در تمام نمونه‏های پوشش داده شده و نمونه کنترل مشاهده شد (p<0.05). بیشترین روند افزایشی در نمونه کنترل مشاهده شد. بطوریکه از mg/kg MDA  26/0 در روز اول به mg/kg MDA 45/2 در روز 12 رسید (p<0.05). پوشش‏دهی سینه‏های مرغ با کیتوزان و کیتوزان/ اسانس باریجه بطورمعناداری اکسیداسیون لیپیدی در نمونه‏ها سینه مرغ را مهار کرد و TBRA با روند کُندتری افزایش نشان دادند (p<0.05). ادغام اسانس باریجه تا 25/0 درصد (تیمار T2) تأثیر معناداری با پوشش‏دهی سینه‏های مرغ با کیتوزان (تیمار T1) نشان نداد (p>0.05). افزایش درصد اسانس باریجه در فرمولاسیون پوشش‏ها تأثیر معناداری بر افزایش TBRA نمونه‏های سینه مرغ داشت (p<0.05).

 

-       بررسی محتوی ترکیبات ازت فرار (TVB-N) فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

 نمودار 3 تغییرات میزان TVB-N نمونه‏های سینه مرغ طی 12 روز نگهداری در یخچال را نشان می‏دهد. در روز اول بین نمونه‏های تیمار شده و شاهد تفاوت آماری معنادار مشاهده شد. نمونه شاهد (mg/100g 141/1) میزان TVB-N را داشت. پوشش‏دهی نمونه‏ها بطورمعناداری میزان TVB-N  سینه‏های مرغ را کاهش داد (p<0.05). با این حال در روز اول تفاوت آماری معنادار بین محتوی  TVB-Nنمونه‏های پوشش‏داده شده مشاهده نشد (p>0.05). روز سوم تا روز12 نگهداری افزایش معنادار محتوی  TVB-Nدر تمامی گروه‏های مورد بررسی مشاهده شد (p<0.05). پوشش‏دهی نمونه‏های سینه مرغ با کیتوزان و کیتوزان/ اسانس باریجه بطور معناداری روند افزایش میزان TVB-N در نمونه‏ها را کاهش داد (p<0.05). افزایش درصد اسانس باریجه در پوشش کیتوزان کاهش معنادارتر میزان TVB-N را کاهش داد (p<0.05). بطوریکه در طول 12 روز نگهداری کمترین میزان TVB-N در نمونه T5 مشاهده شد (p<0.05).

 

 

جدول 2- تغییرات تیوباربیتوریک اسید (برحسب mg/kg MDA) سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه

Table 2. Thiobarbituric acid (mg/kg MDA) changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage

 

T5	T4	T3	T2	T1	Co	Treatment / Day
0.25 ± 0.01 Ea	0.27 ± 0.01 Ea	0.26 ± 0.01 Ea	0.26 ± 0.01 Ea	0.28 ± 0.00 Ea	0.26 ± 0.01 Ea	Day 1
0.51 ± 0.01 Db	0.54 ± 0.01 Db	0.58 ± 0.01 Db	0.60 ± 0.00 Dab	0.60 ± 0.02 Dab	0.63 ± 0.00 Da	Day 3
0.77 ± 0.02 Cb	0.80 ± 0.01 Cb	0.88 ± 0.01 Cb	0.92 ± 0.02 Cb	0.93 ± 0.04 Cb	1.01 ± 0.02 Ca	Day 6
1.00 ± 0.03 Bd	1.10 ± 0.05 Bcd	1.26 ± 0.01 Bc	1.33 ± 0.02 Bb	1.38 ± 0.00 Bb	1.73 ± 0.02 Ba	Day 9
1.30 ± 0.02 Af	1.42 ± 0.02 Ae	1.71 ± 0.02 Ad	1.93 ± 0.02 Ac	2.23 ± 0.02 Ab	2.45 ± 0.02 Aa	Day 12

 

*Differences in lowercase letters indicate a significant difference between treatments and uppercase letters indicate a significant difference between days (p <0.05).

تفاوت در حروف کوچک نشان دهنده اختلاف معنادار بین تیمارها و حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار بین روزها می‏باشد (05/0< p).

 

 

 

 

Figure 3- Volatile nitrogen compounds changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage.

شکل3 - تغییرات ترکیبات ازت فرار (برحسب mg/100g) سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه.

 

 

-       بررسی سفتی بافت فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

بررسی تغییرات سفتی بافت نمونه‏های سینه مرغ طی 12 روز نگهداری در شکل 4 نشان داده شده است. مطابق نتایج ارائه شده، در روز اول تفاوت آماری معناداری در سفتی بافت نمونه‏های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه کنترل مشاهده شد(p<0.05). روند کاهش معنادار سفتی بافت از روز سوم نگهداری در تمام تیمارهای گروه بررسی مشاهده شد (p<0.05). پوشش‏دهی بطورمعناداری سفتی بافت نمونه‏ها را حفظ کرد (p<0.05). ادغام اسانس روغنی بادنجوبه در پوشش کیتوزان بطور معناداری در حفظ سفتی بافت تأثیر معناداری داشت(p<0.05) این امر با افزایش درصد اسانس معنادارتر بود (p<0.05).

 

-       بررسی تغییرات رنگی فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

بررسی تغییرات رنگ (L*، a* و b*) سینه‏های مرغ طی 12 روز نگهداری در جدول 3 نشان داده شده است. نتایج نشان دهنده تأثیر معنادار تیمار و زمان نگهداری بر پارامترهای رنگی نمونه‏ها بود (p<0.05). بر اساس نتایج در روز اول میزان شاخص روشنایی (L*) در نمونه شاهد بطور معناداری بالاتر از نمونه‏های پوشش داده شده بود (p<0.05). اما در بین تیمارهای پوشش داده شده تفاوت آماری معنادار مشاهده نشد (p>0.05).  طی 12 روز نگهداری روند کاهش معنادار شاخص روشنایی در تمام تیمارهای مورد بررسی مشاهده شد (p<0.05). بیشترین روند کاهش روشنایی در نمونه شاهد مشاهده شد (از 71/64 روز اول به 56/58 در روز 12 رسید) (p<0.05). پوشش‏دهی بطورمعناداری از کاهش شاخص روشنایی در تمیارها جلوگیری کرد (p<0.05). ادغام اسانس باریجه در پوشش کیتوزان بطور معنادارتری در مقایسه با پوشش کیتوزان به تنهایی موثر تر بود (p<0.05).

بررسی شاخص قرمزی (a*) تفاوت آماری معنادار بین شاخص‏های قرمزی نمونه‏ها را نشان نداد (p>0.05) بطورکلی روند کاهش شاخص قرمزی طی مدت زمان نگهداری در تمام نمونه‏ها مشاهده شد (p<0.05). پوشش‏دهی نمونه‏ها بطور معناداری این روند کاهشی را کُند کرد (p<0.05). این کاهش با افزودن اسانس باریجه و افزایش درصد استفاده از آن در پوشش معنادار بود (p<0.05). بطوریکه در روز 12 کمترین شاخص قرمزی در نمونه شاهد (70/2) و بیشترین در نمونه T5 (10/5) مشاهده شد (p<0.05).

بررسی شاخص زردی (b*) نیز روند مشابهی با شاخص قرمزی نشان داد (p<0.05). در روز اول بیشترین شاخص زردی مربوط به نمونه شاهد بود (p<0.05). بین تیمارهای پوشش داده شده تفاوت آماری معنادار مشاهده نشد (p>0.05). با این حال، افزایش شاخص زردی طی 12 روز در نمونه شاهد و نمونه‏های پوشش داده شده گزارش شد (p<0.05). در روز 12 بیشترین شاخص زردی در نمونه شاهد (38/11) و کمترین آن مربوط به نمونه  T5(30/8) بود. که تأثیر معنادار پوشش کیتوزان/اسانس باریجه بر رومد کاهشی، افزایش شاخص زردی را نشان می‏دهد (p<0.05).

 

 

 

 

Figure 4- Hard texture (N) changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage

شکل 4- تغییرات سفتی بافت (برحسب N) سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه

جدول 3- تغییرات رنگ (L*، a* و b*) سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه

Table 3. Color (L*, a* and b*) changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage

 

T5	T4	T3	T2	T1	Co	Treatment/Day	Color
62.85 ± 0.35 Ab	63.09 ± 0.29 Ab	63.55 ± 0.21 Ab	63.23 ± 0.31 Ab	63.85 ± 0.42 Ab	64.71 ± 0.49 Aa	Day 1	L*
61.84 ± 0.41 Bd	62.37 ± 0.33 Bc	63.21 ± 0.49 Ab	63.22 ± 0.33 Bb	64.85 ± 0.36 Aa	63.65 ± 0.32 Bab	Day 3
61.37 ± 0.52 Cc	61.80 ± 0.26 Cb	61.88 ± 0.33 Bb	61.16 ± 0.66 Cc	61.49 ± 0.21 Bb	62.24 ± 0.48 Ca	Day 6
61.01 ± 0.33 Db	61.00 ± 0.25 Db	61.06 ± 0.63Cb	61.24 ± 0.41 Da	60.78 ± 0.44 Cc	60.36 ± 0.56 Dd	Day 9
60.91 ± 0.42 Ef	60.76 ± 0.82 Ee	60.65 ± 0.58 Dd	60.21 ± 0.52 Ec	60.32 ± 0.62 Dd	58.56 ± 0.25 Eb	Day 12
6.77 ± 0.12 Aa	6.65 ± 0.02 Aa	6.50 ± 0.14 Aa	6.54 ± 0.04 Aa	6.44 ± 0.25 Aa	6.73 ± 0.23 Aa	Day 1	a*
6.26 ± 0.13 Ba	6.09 ± 0.18 Bb	5.65 ± 0.08 Bc	5.54 ± 0.36 Bc	5.48 ± 0.38 Bd	5.34 ± 0.36 Be	Day 3
5.78 ± 0.06 Ca	5.53 ± 0.09 Cab	5.62 ± 0.11 Bb	4.75 ± 0.13 BCc	4.77 ± 0.09 Cc	4.17 ± 0.33 Cd	Day 6
5.15 ± 0.11 CDa	4.94 ± 0.15 Db	4.84 ± 0.15 Cab	4.24 ± 0.02 Cb	3.56 ± 0.12 Dc	3.22 ± 0.09 Dd	Day 9
5.10 ± 0.09 Da	4.74 ± 0.11 Db	4.63 ± 0.08 Cb	4.20 ± 0.08 Cc	3.51 ± 0.14 Dd	2.70 ± 0.03 Ee	Day 12
6.65 ± 0.01 Eb	6.64 ± 0.24 Eb	6.54 ± 0.12 Eb	6.67 ± 0.22 Eb	6.65 ± 0.27 Eb	5.63 ± 0.06 Ea	Day 1	b*
6.84 ± 0.01 Dd	6.84 ± 0.01 Dd	6.98 ± 0.01 Dcd	7.06 ± 0.00 Dbc	7.60 ± 0.02 Dab	7.71 ± 0.00 Da	Day 3
7.27 ± 0.02 Ce	7.36 ± 0.31 Cd	7.52 ± 0.32 Ccd	7.77 ± 0.20 Cc	8.93 ± 0.08 Cb	9.12 ± 0.30 Ca	Day 6
7.87 ± 0.03 Bf	7.93 ± 0.15 Be	8.44 ± 0.17 Bd	9.53 ± 0.33 Bc	10.44 ± 0.13 Bb	11.92 ± 0.03 Ba	Day 9
8.30 ± 0.02 Af	8.91 ± 0.12 Ae	9.34 ± 0.31 Ad	10.48 ± 0.14 Ac	11.80 ± 0.20 Ab	13.28 ± 0.19 Aa	Day 12

 

* Differences in lowercase letters indicate a significant difference between treatments and uppercase letters indicate a significant difference between days (p <0.05).

تفاوت در حروف کوچک نشان دهنده اختلاف معنادار بین تیمارها و حروف بزرگ نشان دهنده اختلاف معنادار بین روزها می‏باشد (05/0< p).

 

 

-       بررسی تغییرات میکروبی فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

در جدول 4، روند تغییرات باکتری‏های زنده کل و سودموناس نمونه‏های سینه مرغ نگهداری شده در یخچال طی 12 روز را نشان می‏دهد. مطابق با نتایج ارائه شده تأثیر معنادار زمان نگهداری و تیمار بر جمعیت باکتری‏های زنده کل و سودموناس معنادار بود (P<0.05).

در روز اول بین جمعیت باکتری زنده کل مشاهده شد نمونه کنترل بالاترین بار میکروبی را داشت (P<0.05). درحالیکه تفاوت آماری معنادار در گروه‏های پوشش‏دار مورد بررسی مشاهده نشد (P>0.05). از روز سوم افزایش معنادار جمعیت باکتری زنده کل در تیمارهای مورد بررسی مشاهده شد (P<0.05). بیشترین روند افزایشی باکتری در نمونه شاهد مشاهده شد (P<0.05). پوشش‏دهی با کیتوزان و کیتوزان/اسانس باریجه بطور معنادار از رشد باکتری‏های زنده کل جلوگیری کرد (P<0.05). ادغام اسانس باریجه در پوشش‏های کیتوزان بوطرمعناداری رشد باکتری‏های کل را مهار کرد (P<0.05) این مهار وابسته با درصد اسانس باریجه مورد استفاده در پوشش‏ها بود (P<0.05).

بررسی باکتری‏ سودموناس نشان داد در روز اول در

هیچ گروه از تیمارها رشد سودموناس مشاهده نشد (P>0.05). از روز سوم، افزایش بامتری سودموناس روی تیمارها (به استثناو تیمارهای T4 و T5 گزارش شد (P<0.05). روند افزایشی معنادار باکتری سودموناس طی 12 روز نگهداری از روز 7 آزمایش در تمام گروه‏های مورد بررسی گزارش شد (P<0.05). تأثیر معنادار پوشش‏دهی در مهار رشد باکتری سودموناس نمونه‏های سینه مرغ در مقایسه با نمونه کنترل نیز گزارش شد (P<0.05). ادغام اسانس باریجه و درصد بالاتر ادغام در پوشش کیتوزان بطور قابل توجهی از رشد باکتری سودموناس جلوگیری کرد (P<0.05). بطوریکه کمترین میزان باکتری سودموناس در نمونه T5 در روز 12 مشاهده شد (P<0.05).

 

-       بررسی تغییرات ارزیابی حسی پذیرش کلی فیله‏های مرغ طی زمان نگهداری

شکل 5، نتایج پوشش‏دهی سینه‏های مرغ با کیتوزان و کیتوزان/اسانس باریجه در مقایسه با نمونه کنترل طی 12 روز نگهداری در دمای یخچال را نشان می‏دهد. در روز اول تفاوت آماری معنادار در میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏ها گزارش نشد (p<0.05). روند کاهش معنادار امتیاز پذیرش کلی در تمام گروه‏های مورد بررسی از روز سوم آزمایش در تمام تیمارها گزارش شد (p<0.05). بیشترین اُفت امتیاز در نمونه کنترل و به دنبال آن در نمونه T1 مشاهده شد (p<0.05). استفاده از اسانس باریجه در پوشش کیتوزان بطورمعنادار مقبولیت کلی نمونه‏ها را افزایش داد (p<0.05). نمونه‏های T4  و T5  در روز 6 بالاترین امتیاز را داشتند که طی 9 روز این امتیاز را حفظ کردند (p<0.05).

 

 

جدول 4- تغییرات باکتری‏های زنده کل و سودموناس (برحسب Log cfu/g) سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه

Table 4. Total count and Pseudomonas bacteria (Log cfu/g) changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage

 

T5	T4	T3	T2	T1	Co	Treatment / Day	Color
3.24 ± 0.00 Eb	3.22 ± 0.00 Eb	3.28 ± 0.00 Eb	3.25 ± 0.01 Eb	3.26 ± 0.01 Eb	4.39 ± 0.01 Ea	Day 1	Total count
4.05 ± 0.01 Dd	4.07 ± 0.02 Dd	4.23 ± 0.02 Dc	4.33 ± 0.02 Db	4.26 ± 0.01 Db	5.69 ± 0.01 Da	Day 3
4.36 ± 0.01 Ce	4.39 ± 0.01 Ce	4.67 ± 0.04 Cd	4.86 ± 0.02 Cc	4.98 ± 0.02 Cb	6.17 ± 0.02 Ca	Day 6
6.01 ± 0.01 Bf	6.15 ± 0.00 Be	6.63 ± 0.03Bd	6.72 ± 0.03 Bc	6.15 ± 0.01 Bb	8.36 ± 0.01 Ba	Day 9
6.88 ± 0.04 Af	7.01 ± 0.06 Ae	8.68 ± 0.08 Ad	8.91 ± 0.05 Ac	9.05 ± 0.01 Ab	10.35 ± 0.01 Aa	Day 12
0.00 ± 0.00 Da	0.00 ± 0.00 Da	0.00 ± 0.00 Ea	0.00 ± 0.00 Ea	0.00 ± 0.00 Ea	0.00 ± 0.00 Ea	Day 1	Pseudomonas
0.00 ± 0.00 Dd	0.00 ± 0.00 Dd	2.61 ± 0.11 Dc	2.65 ± 0.01 Db	2.67 ± 0.02 Db	3.08 ± 0.01 Da	Day 3
2.65 ± 0.02 Ce	2.77 ± 0.02 Cd	2.98 ± 0.01 Cc	3.05 ± 0.02 Cb	3.07 ± 0.02 Cb	4.22 ± 0.01 Ca	Day 6
3.55 ± 0.05 Bf	3.62 ± 0.03 Be	3.84 ± 0.02 Bd	3.91 ± 0.01 Bc	3.96 ± 0.01 Bb	5.34 ± 0.01 Ba	Day 9
4.50 ± 0.05 Af	4.75 ± 0.04 Ae	4.89 ± 0.01 Ad	4.98 ± 0.01 Ac	5.01 ± 0.02 Ab	6.28 ± 0.02 Aa	Day 12

 

 

 

Figure 5- Overall acceptance changes of breast chicken coated with chitosan/ Barij essence during storage.

 

شکل 5- تغییرات ارزیابی حسی پذیرش کلی سینه‏های مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس باریجه.

 

 

بحث

-       بررسی نتایج قطر عدم هاله رشد اسانس روغنی باریجه

از نظر تئوری، قطر ناحیه مهار که نشان دهنده عدم رشد باکتری است، با غلظت عامل ضد میکروبی مرتبط است. این رابطه بین اندازه ناحیه بازدارندگی و لگاریتم غلظت ماده مورد آزمایش خطی است (Valinezhad et al., 2022). اسانس‏های روغنی به دلیل داشتن آلدئیدها، فنولیک‏ها، ترپن‏ها و سایر اجزای ضد میکروبی در برابر میکروب‏های مختلف کارآمد هستند. ترکیب، گروه‌های عاملی مؤلفه فعال و برهمکنش‌های هم افزایی فعالیت اسانس‏های روغنی را تعیین می‌کنند. مکانیسم ضد میکروبی بر اساس نوع اسانس‏ روغنی یا سویه میکروبی متفاوت است. گزارش شده است که باکتری‏های گرم مثبت نسبت به گرم منفی نسبت به اسانس‏های روغنی حساس‏تر هستند (Najafi et al., 2020). مشاهده پژوهش حاضر این پدیده را تایید می‏کند. بزرگترین منطقه بازداری متعلق به باسیلوس سرئوس (33/9 میلی‏متر) بود. میانگین ناحیه مهار ثبت شده برای باکتری‏های گرم مثبت بیشتر از باکتری‏گرم منفی (اشرشیاکلی با منطقه مهار رشد 33/7 میلی‏متر) بود. باکتری‏های گرم منفی یک غشای بیرونی پیچیده غنی از لیپوپلی ساکارید دارند که انتشار ترکیبات آبگریز را محدود می‏کند. با این حال، باکتری‏های گرم مثبت دیواره پپتیدوگلیکان ضخیمی دارند که به اندازه کافی متراکم نیست تا در برابر مولکول‏های ضد میکروبی کوچک مقاومت کند و امکان دسترسی به غشای سلولی را فراهم می‏کند. باکتری‏های گرم مثبت ممکن است نفوذ اسانس روغنی آبگریز را به دلیل انتهای چربی دوست اسید لیپوتیکوئیک در غشای سلولی کاهش دهند (Azhdarzadeh and Hojjati, 2016). مطالعات مختلف نتایج بدست آمده از این مطالعه را تأیید می‏کند. Valinezhad و همکاران (2022) نشان دادند باکتری‏ گرم مثبت (Bacillus cereus) نسبت به اسانس روغنی باریجه حساسیت بیشتری داشت.  Mohamadiو همکاران (2021)، نیز نشان دادند باکتری گرم مثبت Streptococcus pneumoniae با قطر عدم ناحیه رشد 11 میلی‏متر بیشترین حساسیت را با اسانس روغنی باریجه نشان داد.

-       بررسی نتایج رطوبت فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

میزان رطوبت پارامتری است که به عنوان حجم کل اشغال شده توسط مولکول‏های آب در ریزساختار ماده غذایی تعریف می‏شود (Mahdavi et al., 2018). پوشش‏های خوراکی به عنوان یک جایگزین جالب برای افزایش ماندگاری غذاهای تازه برش خورده، کاهش آلودگی میکروبی، ایجاد مقاومت در برابر تبادل گاز و به تاخیر انداختن اُفت رطوبت در نظر گرفته می‏شوند. فیلم‏های خوراکی مبتنی بر پلی‏ساکاریدها مانند کیتوزان دارای خواص مکانیکی و ساختاری عالی هستند. این‏ پلی‏ساکاریدها عموماً بسیار آبدوست هستند و فشردگی، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل را به فیلم‏ها می‏دهند. هنگامیکه از پلی‏ساکاریدها به عنوان پوشش روی محصولات گوشتی استفاده شود، لایه‏های پلی‏ساکاریدی بصورت یکپارچه بر سطح محصولات گوشتی قرار می‏گیرند که کاهش اُفت رطوبت و به دنبال بهبود در ساختار، بافت و عملکرد را نشان می‏دهند (Umaraw and Verma., 2018). با توجه به نتایج ارائه شده در شکل 1، بیشترین میزان کاهش رطوبت مربوط به نمونه شاهد بود. اُفت رطوبت تیمارهای پوشش داده شده بطور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. که کاهش اُفت محتوی رطوبتی می‏تواند به دلیل نفوذپذیری پایین پوشش خوراکی زیست فعال به بخار آب باشد (Rezaei and Shahbazi, 2018). ادغام اسانس روغنی باریجه بطورمعناداری در حفظ رطوبت فیله‏های مرغ موثر بود. Qiu و همکاران (2022) نشان دادند پوشش‏دهی پته‏های مرغ با ژلاتین-کیتوزان همران با اسانس دارچین و عصاره رزماری از کاهش اُفت رطوبتی نمونه‏ها طی مدت زمان نگهداری جلوگیری کرد. 

 

-       بررسی نتایج pH فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

pH یکی از شاخص‏های کیفیت گوشت خام و فرآورده‏های گوشتی است زیرا مقادیر pH در گوشت و فرآورده‏های گوشتی می‏تواند تعادل میکروبی و عملکرد باکتریواستاتیک را به شدت تحت تاثیر قرار دهد که می‏تواند ماندگاری این محصولات را کاهش دهد (Cullere et al., 2018). نتایج pH فیله‏های مرغ (شکل 1) نشان داد در روز اول تفاوت آماری معنادار بین pH نمونه‏های مورد بررسی وجود نداشت و از روز سوم و افزایش معنادار در میزان pH نمونه‏ها مشاهده شد. افزایش pH در گوشت طیور نگهداری شده در دمای یخچال به دلیل تولید ترکیبات قلیایی مثل آمونیاک و تری میتل آمین‏ها طی تجزیه پروتئین‏های گوشت و پروتئین‏های میکروبی نسبت داده شده است (Chouliara et al., 2007). از طرفی پروتئین‏ها و آمینو اسیدهای حاصل از رشد باکتری‏ها سبب افزایش pH می‏شوند (Gimenez et al., 2002). این افزایش pH در نمونه کنترل بطور معنادار بالاتر بود (p<0.05). خواص ضد میکروبی کیتوزان (Yaghoubi et al., 2021) و اسانس‏های روغنی بر باکتری‏های پروتئولیتیک مولد فساد و همچنین اسیدهای فنلی موجود در اسانس روغنی باریجه می‏تواند مسئول این کاهش pH در نمونه‏های پوشش‏دهی شده باشد (Jebelli Javan et al., 2013). بر اساس نتایج اینگونه می‏توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش کیتوزان و کیتوزان/اسانس باریجه با کاهش روند تغییرات pH می‏تواند مدت زمان ماندگاری فیله‏های مرغ را نسبت به نمونه شاهد (پوشش داده نشده) افزایش دهد. همراستا با نتایج بدست آمده Yaghoubi و همکاران (2021) نیز نشان دادند پوشش‏دهی گوشت مرغ تازه با کیتوزان همراه با اسانس Artemisia fragrans بطورمعناداری از روند افزایشی pH نمونه‏ جلوگیری کرد. همچنین Khorshidi و همکاران (2021)، طی بررسی تأثیر پوشش کیتوزان/ اسانس روغنی هل بر ماندگاری ران مرغ نگهداری شده در یخچال نشان دادند طی 16 روز نگهداری میزان pH در تمام گروه‏های مورد بررسی افزایش نشان داد تیمارهای پوشش داده شده بطور معناداری روند افزایشی ملایم‏تری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند و علت این امر را به به pH پوشش کیتوزان و حساسیت باکتری‏ها به پوشش مورد و همچنین به فعالیت ضد میکروبی اسانس هل سبز نسبت دادند. Zheng و همکاران (2023) نیز گزارش کردند در مقایسه با نمونه شاهد، یک تغییر کوچک در مقدار pH در فیله‏های پوشش داده شده با کیتوزان و کیتوزان + 25/0 درصد اسانس پونه کوهی مشاهده شد. د‏رحالی‏که، برای نمونه‏های پوشش داده شده با کیتوزان ترکیب شده با مقادیر بالاتر اسانس پونه کوه، مقادیر pH به طورمعناداری در طول دوره ذخیره‏سازی کمتر بود.  

-       بررسی نتایج تیوباربیتوریک اسید (TBARS) فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

اکسیداسیون چربی اثرات منفی بر کیفیت حسی، عملکردی و تغذیه‏ای گوشت دارد. مالون دی آلدئید دومین و مهم ترین محصول اکسیداسیون چربی است و نشانگر درجه اکسیداسیون و فساد است. مقدار TBARS به طور گسترده‏ای برای تعیین میزان اکسیداسیون چربی و مقدار مالون دی آلدئید در گوشت استفاده می‏شود (Khorshidi et al., 2021). نتایج آنالیزهای انجام شده بر روی نمونه‏های سینه مرغ با توجه به مقدار TBARS در طول نگهداری در یخچال (یعنی دمای 4 درجه سانتی‏گراد) در جدول 2 ارائه شده است. با توجه به تمامی نتایج جدول، مقدار TBARS در گروه‏های تیمار نسبت به شاهد کاهش معنی‏داری داشت. با توجه به مطالعات، زمانی‏که مقدار TBARS بالای 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم مالون دی‌آلدئید باشد، به عنوان آستانه ادراک ارگانولپتیک اکسیداسیون چربی در نظر گرفته می‌شود. سرعت کم اکسیداسیون در مراحل اولیه نگهداری نمونه شاهد به این دلیل است که اگرچه نمونه‏های مرغ حاوی عناصر پراکسیدکننده مانند آهن، پتاسیم و غیره بودند، اما نمونه‏ها در مراحل اولیه حاوی ویتامین E و سیستم‏های آنتی‏اکسیدانی مانند گلوتاتیون بودند و آنزیم‏های آنتی‏اکسیدانی که سرعت اکسیداسیون چربی را کاهش می‏دهند (Lorenzo et al., 2013). مطابق با نتایج تیمار T5 طی 9 روز و سایر تیمارها طی 6 روز حد مجاز TBARS را داشتند. با این حال برخی مطالعات دیگر میزان 2 میلی‏گرم مالون آلدئید در گوشت ماکیان را سبب شروع اکسیداسیون چربی‏ها و آغاز تغییر طعم در آن‏ها دانستند‏ (Byun et al., 2003) نتایج بدست آمده در تحقیق حاضر کمتر از 2 میلی‏گرم مالون آلدئید در هر کیلوگرم گوشت سینه مرغ طی 12 روز نگهداری در یخچال را نشان داد که علت آن احتملاً میزان چربی اندک در سینه مرغ است. استفاده از پوشش کیتوزان به عنوان یک لایه فیزیکی بر روی نمونه‏ها و ترکیبات فنولی موجود در اسانس بادرنجوبه تا حد زیادی توانستند روند اکسیداسیون را کنترل کنند. که این امر به دلیل عملکرد محافظتی پوشش و بازدارندگی آن نسبت به هوا و اکسیژن بر روی سطح نمونه گوشت سینه مرغ است. درحالیکه در نمونه شاهد به دلیل نداشتن هیچگونه ترکیب محافظت کننده بالاترین میزان اکسیداسون را داشت مطابق با نتایج این تحقیق Khorshidi و همکاران (2021) نشان دادند ران‏های مرغ پوشش داده شده در پوشش کیتوزان/ اسانس روغنی هل سبز کمترین میزان TBARS طی مدت زمان نگهداری در یخچال داشتند. Fiore و همکاران (2021) نشان دادند بسته‏بندی فعال کیتوزان/کازئینات/ اسانس روغنی رزماری برای پوشش‏دهی سینه مرغ چرخ شده تازه توانست سرعت اکسیداسیون لیپیدی در نمونه‏ها طی مدت زمان نگهداری را کاهش دهد. همچنین Zheng و همکاران (2023) گزارش کردند مقدارBARS  نمونه‌های سینه مرغ پوشیده شده با محلول کیتوزان به آرامی در طول نگهداری در یخچال افزایش می‌یابد که ممکن است به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان باشد. آنها گزارش کردند ادغام اسانس روغنی پونه کوهی به محلول کیتوزان  به طور موثری اکسیداسیون لیپید سینه مرغ را در طول نگهداری در یخچال مهار کرد.

 

-       بررسی نتایج ترکیبات ازت فرار (TVB-N) فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

ماندگاری و ویژگی‌های کیفی گوشت و فرآورده‌های گوشتی به شدت تحت‌تاثیر واکنش‌های اکسیداسیون، به‌ویژه لیپید و پروتئین است. بنابراین،  TVB-N اغلب به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شاخص‌ها برای ارزیابی تازگی غذاهای عضلانی به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. براساس دستورالعمل دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشكي كشور، در صورتيكه ميزان مواد ازته در گوشت مرغ بيش از mg/100ml 27 گوشت باشد، گوشت غيرقابل مصرف خواهد بود. اگر میزان ترکیبات ازته فرار mg/100ml 21 تا 24 میلی‏گرم باشد گوشت قابل مصرف و اگر mg/100ml 25 تا 27 گوشت سريع المصرف خواهد بود (سازمان دامپزشکی ایران، 1384). با توجه به این مطلب و مطابق نتایج شکل 3، در روز 9 آزمایش تمامی تیمارهای پوشش داده شده و در روز 12 تنها تیمارهای T4 و T5 قابل مصرف بودند. مطالعات نشان می‏دهد که کیتوزان (به تنهایی یا در ترکیب با مواد دیگر) می‏تواند به طور قابل توجهی مقادیر  TVB-Nرا کاهش دهد که ممکن است به دلیل باشد که پوشش‏ها توانایی باکتری برای ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی اکسیداتیو دِآمینه شده را تضعیف می‌کنند و تعداد باکتری‌های پروتئولیتیک را کاهش می‌دهند (Huang et al., 2020).Afshar Mehrabi و همکاران (2021) طی بررسی پوشش کیتوزان همراه با عصاره Nepeta pogonosperma نشان دادند پوشش‏دهی سینه‏های مرغ بطور معناداری میزان TVB-N را طی مدت زمان نگهداری کاهش داد. این محققان، کاهش تغییرات در نمونه‌های دارای پوشش کیتوزان، و ترکیب با عصاره را به خواص ضد میکروبی کیتوزان و عصاره نسبت دادند.  Yaghoubiو همکاران (2021)، طی بررسی تأثیر پوشش کیتوزان همراه با اسانس روغنی Artemisia fragrans طی مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در یخچال نشان دادند مقادیر TVB-N در تمام نمونه‏های گوشت (بطور قابل توجهی در نمونه شاهد) به طور تصاعدی افزایش یافت، آنها گزارش کردند استفاده از پوشش بطور معناداری از تشکیل TVB-N در نمونه‏های گوشت مرغ جلوگیری کرد. همچنین، Langroodi و همکاران (2018)، اثرات پوشش کیتوزان حاوی اسانس آویشن، عصاره سماق را بر ماندگاری گوشت بررسی کرد و روند افزایش TVB-N را طی 20 روز نگهداری گزارش کردند. آنها اعلام کردند این پدیده به توانایی ترکیبات فنلی در مهار رشد میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و تخریب پروتئین‌ها نسبت داده شده است.

 

-       بررسی نتایج بافت فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

بافت یکی از ویژگی‏های کیفی مهم محصولات غذایی است که بر پذیرش مصرف کنندگان و دریافت غذا تأثیر می‏گذارد. پارامتر سختی به شدت تحت تاثیر مقدار آب موجود در نمونه محصولات گوشتی است (Mendes et al., 2023). شکل 4 تغییرات در ویژگی‏های بافت نمونه‏های سینه مرغ را در طول ذخیره‏سازی سرد نشان می‏دهد. تفاوت معنی‏داری بین سفتی بافتی نمونه‏ها در ابتدای ذخیره‏سازی در بین گروه شاهد و گروه پوشش‏دهی شده، مشاهده نشد. در تیمارها سفتی بافت به تدریج در طول نگهداری و وابسته به زمان کاهش یافت. این نتایج ممکن است به از دست دادن یکپارچگی بافت عضلانی ناشی از عملکرد میکروارگانیسم‏ها و آنزیم‏ها نسبت داده شود. در مقایسه با نمونه های شاهد، کاهش جزئی در یفتی بافت نمونه‏های گوشتی پوشش داده شده مشاهده شد.این امر می‏تواندبه این دلیل باشد که پوشش‏‏ها می‏تواند از تکثیر میکروارگانیسم‏ها جلوگیری کرده و اتولیز را کُند کنند و درنتیجه به کاهش سفتی بافت نمونه‏های سینه مرغ کمک کنند (Cai et al., 2014). علاوه بر این، افزایش سطح اسانس روغنی باریجه منجر به عملکرد بهتر در نگهداری کیفیت سفتی بافت نمونه‏ها شد. این نتایج ممکن است به دلیل اثر ترکیبی آنتی‏اکسیدانی و ضد میکروبی کیتوزان و اسانس روغنی باریجه باشد. اسانس باریجه حاوی تعداد زیادی ترکیبات فنلی و ترپن است که می‏تواند به طور موثری از اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین‏ها جلوگیری کرده و رشد میکروارگانیسم‏ها را مهار کند (Han et al., 2017). نتایج نشان می‏دهد که پوشش کیتوزان/اسانس باریجه می‏تواند به طور موثر ویژگی‏های بافتی سینه مرغ را حفظ کند. Zheng و همکاران (2023) گزارش کردند پوشش‏دهی سینه‏های مرغ با پوشش کیتوزان/اسانس کوهی و کیتوزان به تنهایی بطورمعناداری ویژگی‏های بافتی نمونه‏ها را افزایش داد. ادغام اسانس کوهی در چوشش کیتوزان این حفظ کیفیت را بهبود بخشید. Akhavan‐Mahdavi و همکاران (2023) نیز نشان دادند پوشش‏دهی پته‏های مرغ با کیتوزان سفتی بافت نمونه‏ها را بهبود بخشید و گزارش کردند کاهش مقدار سختی پته مرغ ممکن است به دلیل احتباس آب بیشتر پته مرغ در پوشش کیتوزان باشد.

 

-       بررسی نتایج شاخص‏های رنگی (L*، a* و b*) فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

رنگ یکی از مهم‏ترین پارامترهای کیفیت گوشت و فرآورده‏های گوشتی است، زیرا پایداری آن می‏تواند خواص حسی محصول و در نتیجه پذیرش مصرف کننده را به خطر بیندازد  (Pateiro et al., 2018). شاخص‌های رنگ (L*: روشنی، a*: قرمزی وb* : زردی) نمونه‌های گوشت مرغ به طور معنی‌داری تحت تأثیر پوشش‏دهی و مدت زمان نگهداری قرار گرفتند. شاخص L* تمام نمونه‏ها در طول مدت نگهداری کاهش یافت. با این حال، نرخ این کاهش به طور قابل توجهی در نمونه‏های پوشش داده شده کمتر بود. خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی کیتوزان و اسانس روغنی باریجه منجر به L* بالاتر در نمونه‏های پوشش داده شده می‏شود. از‏آنجایی‏که شاخص L* نشان دهنده تیرگی و روشنی رنگ گوشت است، تغییرات آن را می‏توان به اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین‏ها و تأثیر آن بر رنگدانه‏های گوشت نسبت داد (Carvalho et al., 2017). Yaghoubi و همکاران (2021)، روند مشابهی را برای شاخص L*  در گوشت سینه مرغ پوشش‏دهی شده با کیتوزان همراه با اسانس روغنی Artemisia fragrans گزارش کردند.  Zhengو همکاران (2023) نیز گزارش کردند پوشش کیتوزان و کیتوزان/اسانس پونه کوهی می‏تواند به طور موثر مقادیر L*فیله سینه مرغ را حفظ کند، که ممکن است به فعالیت ضد باکتریایی و آنتی‏اکسیدانی اسانس کوهی و کیتوزان نسبت داده شود زیرا با افزایش دوره نگهداری، اسانس به تدریج در سینه مرغ پخش می‏‏شود و تغییرات در پارامترهای رنگ را به تاخیر می‏اندازد.

بررسی شاخص a* نیز نشان داد این شاخص در تمام گروه‏های مورد بررسی کاهش یافت. تشکیل رادیکال‏های آزاد از اکسیداسیون لیپید و مت-میوگلوبین ممکن است دلایل اصلی کاهش مقادیر a* باشد (Suman and Joseph, 2013). مقادیر a* بالاتر در نمونه‏های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه‏های موجود در کنترل منفی مشاهده شد که همانطور‏که در بالا ذکر شد ممکن است به دلیل خواص آنتی‏اکسیدانی بالای کیتوزان واسانس روغنی باشد. همسو با نتایج بدست آمده، Yaghoubi و همکاران (2021)، نمونه‏های سینه مرغ پوشش داده شده با کیتوزان/اسانس روغنی  Artemisia fragrans بالاتر از نموه کنترل بود. روند کاهش معنادار شاخص a* در تمام گروه‏های مورد بررسی گزارش شد.

پارامتر b* به شدت تحت تأثیر واکنش‏های قهوه‏ای شدن آنزیمی است که در طول نگهداری نمونه‏های گوشت در یخچال رخ می‏دهد (Zarringhalami et al., 2009). با این حال، نمونه‏های پوشش داده شده با کیتوزان و غلظت بالای اسانس روغنی باریجه به طور قابل توجهی، مقادیر b* بالاتری نسبت به نمونه شاهد در روز اول نشان دادند. روند افزیشی معنادار پارامتر b* در نمونه‏های مورد بررسی طی 12 روز نگهداری در یخچال مشاهده شد. پوشش‏دهی بطور قابل توجهی از این افزایش جلوگیری کرد.

 

-       بررسی نتایج میکروبی فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

بر مبنای قوانین سازمان دامپزشکی کوشت ماکیان، حداکثر 72 ساعت در دمای یخچال ماندگاری دارد. اصولاً مواد غذایی با منشاء حیوانی به عنوان یک منبع تغذیه‏اي بسیار مهم به علت دارا بودن پروتئین بالا و اسیدهاي آمینه ضروري در رژیم غذایی انسان محسوب می‏شوند. با این حال این منابع به دلیل حساسیت بالا در دوره نگهداري و از جهت استعداد فراوان به فساد میکروبی براي سلامت مصرف کننده می‏توانند مشکل‏ساز باشند (Bazargani-Gilani et al., 2015). با توجه به حساسیت و فسادپذیري بالاي گوشت ماکیان، پوشش‏هاي خوراکی ضد میکروبی از طریق آزادسازي تدریجی ترکیبات ضد میکروبی آلودگی سطحی مواد غذایی را کاهش داده و باعث افزایش عمر نگهداري محصولات می‏شوند (Buonocore et al., 2005). به طور کلی کاهش رشد باکتری‏ها در تیمارهای اسانس به دلیل وجود ترکیبات فنلی موجود در آن است که با افزایش غلظت این ترکیبات می‏توان به طور موثری از رشد باکتری‏ها جلوگیری کرد و خاصیت باکتری کشی را افزایش داد. از آنجایی‏که اسانس‏ها عمدتاً چربی دوست هستند، به راحتی از دیواره سلولی و غشای سیتوپلاسمی عبور کرده و ساختار لایه های مختلف پلی ساکاریدها، اسیدهای چرب و فسفولیپیدها را متلاشی می‏کنند. در باکتری‏ها، نفوذپذیری غشاء با از دست دادن یون‏ها و بازیابی پتانسیل غشا، اختلال در پمپ پروتون و کاهش ذخیره ATP همراه است. اسانس‏های گیاهی می‏توانند باعث لخته شدن سیتوپلاسم و آسیب رساندن به لیپیدها و پروتئین‏ها شوند. آسیب به دیواره و غشای سلول می‏تواند منجر به تخلیه ماکرومولکول‏ها و در نهایت مرگ سلول شود (Mahdavi et al., 2018). ¹

نتایج شمارش باکتری‏های زنده کل (TC) و سودموناس در جدول 4 نشان داده شده است. در روز صفر، بیشترین TC مربوط به نمونه کنترل (39/4 Log CFU/g) بود درحالیکه میزان شمارش  TCدر نمونه‏های پوشش‏داده شده با کیتوزان و کیتوزان/اسانس باریجه یکسان (میانگین 25/3 Log CFU/g) و بدون تفاوت آماری معنادار بود. از روز سوم افزایش معنادار شمارش  TCدر نمونه‏های پوشش داده شده مشاهده شد. نتایج منعکس کننده خواص ضد میکروبی بالا مرتبط با استفاده از پوشش کیتوزان و اسانس روغنی باریجه در فیله‏های مرغ است. بطوریکه در روز 12 کمترین میزان باکتری در نمونه T5 مشاهده شد. مطالعات نشان داده که فساد مرغ زمانی اتفاق می‏افتد که تعداد کل باکتری‏ها از Log CFU/g 7 بیشتر باشد. نتایج ما نشان داد تمامی تیمارهای پوشش داده شده تا 9 روز تعداد کل باکتری زنده کمتر از Log CFU/g 7 داشتند و این روند برای نمونه T5 تا روز 12 ادامه داشت. که نشان دهنده امکان استفاده از این پوشش برای افزایش عمر ماندگاری یک محصول بسیار فاسدشدنی مانند گوشت مرغ تازه و تضمین ایمنی آن است. نتایج بدست آمده با Khorshidi و همکاران (2021) مطابقت داشت. این محققان گزارش کردند پوشش کیتوزان به همراه اسانس روغنی هل سبز بطورمعنادار از رشد باکتری‏های کل زنده جلوگیری کرد. همچنین Bazargani-Gilani و همکاران (2015) طی بررسی امکان استفاده از ترکیب کیتوزان و اسانس روغنی را برای افزایش مدت زمان نگهداری به میزان 10 یا 15 روز از زمان نگهداری گزارش کردند که خاصیت کاتیونی کیتوزان اجازه می‏دهد تا برهمکنش الکترواستاتیکی بین گروه NH3 (به عنوان بار مثبت) روی مونومر گلوکزامین در مولکول‏های کیتوزان و غشای سلول میکروبی (بارهای منفی) منجر به نشت اجزای درون سلولی شود که می‏‏تواند دلیل خاصیت ضد میکروبی کیتوزان باشد. از سوی دیگر، نفوذپذیری انتخابی کیتوزان که باعث کاهش انتقال اکسیژن به گوشت و فرآورده‏های گوشتی می شود، ممکن است دلیل اصلی افزایش پایداری و ماندگاری باشد (Yaghoubi et al., 2021).

امروزه به‏خوبی ثابت شده است که گونه‌های سودوموناس ممکن است بخش قابل توجهی از میکرو فلور فساد گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال را تشکیل دهد. گونه‌های سودوموناس، به‏عنوان رقابت با سایر گروه‌های باکتریایی (گرم مثبت یا گرم منفی) برای مواد مغذی با تشکیل سیدروفورها شناخته می‌شوند که ممکن است رشد میکروارگانیسم‌های فاسدکننده و پاتوژن را مهار کنند. پروتئولیز یک پدیده مهم در فساد گوشت است. میکرو فلور گوشت مرغ به ویژه سودومونادس‏ها مسئول پروتئولیز و تولید لعاب1² هستند. این رویداد زمانی شروع می شود که تعداد باکتری‏ها به Log CFU/g 7-8 برسد و محتویات گلوکز و گلوکونات تمام شود (Bazargani-Gilani et al., 2015). تعداد اولیه سودموناس در نمونه‏ها در روز اول جدول (4) Log CFU/ صفر بود. که در طول 12 روز افزایش معنادار نشان داد و در نمونه شاهد Log CFU/ 28/6 رسید. جمعیت در تمامی تیمارهای پوشش داده شده به طور معنی‏داری کمتر از شاهد بود. نمونه‌های حاوی اسانس روغنی باریجه موثرترین تیمار برای مهار گونه‌های سودوموناس بودند که احتمالاً به دلیل اثرات ضد میکروبی ترکیبی کیتوزان و اسانس بود. Mahdavi و همکاران (2018) نیز نشان دادند فیلم‏های خوراکی کیتوزان همراه با اسانس روغنیPimpinella anisum L. توانست جمعیت بار میکروبی در برگرهای مرغ تا آخر روز نگهداری کاهش دهد در این مورد افزایش اسانس از 5/0 تا 2 درصد موثرتر بود.

 

-       بررسی نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی فیله‏های مرغ طی مدت زمان نگهداری

به طور کلی، کاهش امتیازات مربوط به عوامل حسی فرآورده‏های گوشتی در طول دوره‏های نگهداری یک پدیده کاملاً طبیعی است. به طور معمول، طعم بد به عنوان شاخصی از تخریب میکروبی در محصولات طیور در نظر گرفته می‏شود و معمولاً در دوره‏های نگهداری رخ می‏دهد (Khorshidi et al., 2021). تغییرات در امتیاز عوامل حسی (پذیرش کلی) که در شکل 5 ارائه شده است نشان می دهد که نمونه ها بررسی‌شده در مطالعه حاضر تا روز سوم تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. اما پس از روز ششم برای گروه کنترل و روز 9 برای گروه‏های تیمار شده، امتیاز قابل قبول ویژگی‏های حسی (یعنی 3) داده شد و در روز 12 غیر قابل مصرف شدند. افزایش بار میکروبی در طول دوره نگهداری می‏تواند یکی از دلایل بروز دژنراسیون زودرس در نمونه‏ها باشد. علاوه بر این، محصولات اکسیداسیون چربی و تولید آمونیاک در اثر تجزیه پروتئین‏ها توسط میکروارگانیسم‏ها باعث ایجاد بوی بد و کاهش امتیاز و عدم پذیرش کلی نمونه‏ها در روزهای نگهداری نهایی شده است.

 

نتیجه‏گیری  

نتایج تجزیه و تحلیل انجام شده بر روی ظرفیت

آنتی‏باکتریال اسانس باریجه نشان داد که بر روی باکتری گرم مثبت (باسیلوس سرئوس) موثرتر از باکتری گرم منفی (اشرشیاکلی) بود. نتایج آزمایش‌های شیمیایی، میکروبی و حسی انجام ‌شده در مطالعه حاضر، عملکرد برتر پوشش کیتوزان غنی‌شده با اسانس روغنی باریجه را در مقایسه با گروه کنترل تأیید کرد. علاوه بر این، پوشش کیتوزان غنی شده با  2 درصد اسانس روغنی باریجه دارای اثر آنتی اکسیدانی است، اگرچه اثرات ضد میکروبی قابل توجهی در نمونه‏های غذایی داشت و به طور قابل توجهی اکسیداسیون چربی‏ها و رشد میکروبی را در مقایسه با گروه شاهد، گروه پوشش کیتوزان و کیتوزان همراه با درصدهای کمتر اسانس باریجه کاهش داد. در مطالعه حاضر، پوشش دادن نمونه‌های مرغ با کیتوزان  ماندگاری را 2 تا 3 روز افزایش داد، در حالی که افزودن 2 درصد اسانس باریجه  ماندگاری را تا روز 12 مطالعه افزایش داد.  بنابراین، یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف اسانس باریجه می‌تواند از اکسید شدن چربی‌ها و رشد میکروبی در سینه‏های مرغ ذخیره‌شده در دمای یخچال جلوگیری کرده و باعث افزایش ویژگی‏ حسی پذیرش کلی محصولات گردد.

 

منابع

Abdalbeygi, S., Aminzare, M. & Hassanzad Azar, H. (2022). Chitosan edible coating incorporated with resveratrol and Satureja bachtiarica essential oil as natural active packaging: In vitro antibacterial and antioxidant properties, and its impact on the shelf life of fresh chicken fillet and growth of inoculated Escherichia coli O157: H7. International Journal of Food Engineering, 18(10-11), 701-715. https://doi.org/10.1515/ijfe-2022-0138.

Afshar Mehrabi, F., Sharifi, A. & Ahvazi, M. (2021). Effect of chitosan coating containing Nepeta pogonosperma extract on shelf life of chicken fillets during chilled storage. Food Science & Nutrition, 9(8), 4517-4528.  https://doi.org/10.1002/fsn3.2429

Akhavan‐Mahdavi, S., Mirzazadeh, M., Alam, Z. & Solaimanimehr, S. (2023). The effect of chitosan coating combined with cold plasma on the quality and safety of pistachio during storage. Food Science & Nutrition. https://doi.org/10.1002/fsn3.3355

 

---

[1]  Slime

[2] 1 Slime

Ansarifar, E. & Moradinezhad, F. (2022). Encapsulation of thyme essential oil using electrospun zein fiber for strawberry preservation. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 9, 1-11. https://doi.org/10.1186/s40538-021-00267-y

Anon. (2014). Office of Public Health Guidelines, Properties of Chicken Meat, (In Press).

Azhdarzadeh, F. & Hojjati, M. (2016). Chemical composition and antimicrobial activity of leaf, ripe and unripe peel of bitter orange (Citrus aurantium) essential oils. Nutrition and Food Sciences Research, 3(1), 43-50. https://doi.org/ 10.18869/acadpub.nfsr.3.1.43

Bazargani-Gilani, B., Aliakbarlu, J. & Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative food science & emerging technologies, 29, 280-287. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.04.007

Buonocore, G. G., Conte, A., Corbo, M. R., Sinigaglia, M. & Del Nobile, M. A. (2005). Mono-and multilayer active films containing lysozyme as antimicrobial agent. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(4), 459-464. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.05.006

Byun, J. S., Min, J. S., Kim, I. S., Kim, J. W., Chung, M. S. & Lee, M. (2003). Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage. Journal of food protection, 66(9), 1733-1737.

Cai, L., Li, X., Wu, X., Lv, Y., Liu, X. & Li, J. (2014). Effect of chitosan coating enriched with ergothioneine on quality changes of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas). Food and Bioprocess Technology, 7, 2281-2290. https://doi.org/10.4315/0362-028X-66.9.1733

Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I. N. & Kontominas, M. G. (2007). Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 C. Food microbiology, 24(6), 607-617. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1215-4

Cullere, M., Dalle Zotte, A., Tasoniero, G., Giaccone, V., Szendrő, Z., Szín, M. & Matics, Z. (2018). Effect of diet and packaging system on the microbial status, pH, color and sensory traits of rabbit meat evaluated during chilled storage. Meat Science, 141, 36-43. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.12.005

El Bayomi, R. M., Shata, R. H. & Mahmoud, A. F. A. (2023). Effects of edible chitosan coating containing Salvia rosmarinus essential oil on quality characteristics and shelf-life extension of rabbit meat during chilled storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(3), 2464-2474. https://doi.org/10.1007/s11694-023-01804-z

Fattahian, A., Fazlara, A., Maktabi, S., Pourmahdi, M. & Bavarsad, N. (2022). The effects of chitosan containing nano-capsulated Cuminum cyminum essential oil on the shelf-life of veal in modified atmosphere packaging. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(1), 920-933. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01213-0

Farokhzad, P., Dastgerdi, A. A. & Nimavard, J. T. (2023). The Effect of Chitosan and Rosemary Essential Oil on the Quality Characteristics of Chicken Burgers during Storage. Journal of Food Processing and Preservation, 2023. https://doi.org/10.1155/2023/8381828

Fazeli-Nasab, B., Valizadeh, M., Hassanzadeh, M. A. & Beigomi, M. (2021). Evaluation of the antimicrobial activity of olive and rosemary leave extracts prepared with different solvents against antibiotic-resistant Escherichia coli. International Journal of Infection, 8(3). https://doi.org/10.5812/iji.114498

Fiore, A., Park, S., Volpe, S., Torrieri, E. & Masi, P. (2021). Active packaging based on PLA and chitosan-caseinate enriched rosemary essential oil coating for fresh minced chicken breast application. Food Packaging and Shelf Life, 29, 100708. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2021.100708

Giménez, B., Roncalés, P. & Beltrán, J. A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(10), 1154-1159. https://doi.org/10.1002/jsfa.1136

Han, F., Ma, G. Q., Yang, M., Yan, L., Xiong, W., Shu, J. C. & Xu, H. L. (2017). Chemical composition and antioxidant activities of essential oils from different parts of the oregano. Journal of Zhejiang University. Science. B, 18(1), 79. https://doi.org/10.1631/jzus.B1600377

Hashemi, M., Zehi, Z. B., Khanzadi, S., Rezaie, M., Noori, S. M. A. & Afshari, A. (2022). Characteristics and antibacterial effect of chitosan coating Nanoemulsion containing Zataria multiflora and Bunium persicum essential oils against listeria monocytogenes. Jundishapur Journal of Natural Pharmaceutical Products, (In Press). https://doi.org/10.5812/jjnpp-120819

Heydari-Majd, M., Rezaeinia, H., Shadan, M. R., Ghorani, B. & Tucker, N. (2019). The in-vitro inhibitory effect of Barije (Ferula gummosa Boiss) essential oil loaded in Zein electrospun nanofibres on α-glucosidase and α-amylase level. International Journal of Biological Macromolecules, 54 (101290). https://doi.org/10.1016/j.jddst.2019.101290

Huang, M., Wang, H., Xu, X., Lu, X., Song, X. & Zhou, G. (2020). Effects of nanoemulsion-based edible coatings with composite mixture of rosemary extract and ε-poly-L-lysine on the shelf life of ready-to-eat carbonado chicken. Food Hydrocolloids, 102, 105576. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105576

Kang, C., Xiang, Q., Zhao, D., Wang, W., Niu, L. & Bai, Y. (2019). Inactivation of Pseudomonas deceptionensis CM2 on chicken breasts using plasma-activated water. Journal of food science and technology, 56, 4938-4945. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03964-7

Khorshidi, S., Mehdizadeh, T. & Ghorbani, M. (2021). The effect of chitosan coatings enriched with the extracts and essential oils of Elettaria Cardamomum on the shelf-life of chicken drumsticks vacuum-packaged at 4° C. Journal of Food Science and Technology, 58, 2924-2935. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04794-8

Jebelli Javan, A. S. H. K. A. N., Ghazvinian, K., Mahdavi, A., Javaheri Vayeghan, A. B. B. A. S., Staji, H. & Ghaffari Khaligh, S. A. H. A. R. (2013). The effect of dietary Zataria multiflora Boiss. essential oil supplementation on microbial growth and lipid peroxidation of broiler breast fillets during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 881-888. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00714.x

Langroodi, A. M., Tajik, H., Mehdizadeh, T., Moradi, M., Kia, E. M. & Mahmoudian, A. (2018). Effects of sumac extract dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss oil on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging. Lwt, 98, 372-380. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.063

Lorenzo, J. M., González-Rodríguez, R. M., Sánchez, M., Amado, I. R. & Franco, D. (2013). Effects of natural (grape seed and chestnut extract) and synthetic antioxidants (buthylatedhydroxytoluene, BHT) on the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of dry cured sausage “chorizo”. Food research international, 54(1), 611-620. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.07.064

Mahdavi, V., Hosseini, S. E. & Sharifan, A. (2018). Effect of edible chitosan film enriched with anise (Pimpinella anisum L.) essential oil on shelf life and quality of the chicken burger. Food science & nutrition, 6(2), 269-279. 

https://doi.org/10.1002/fsn3.544

Mendes, C. G., Martins, J. T., Lüdtke, F. L., Geraldo, A., Pereira, A., Vicente, A. A. & Vieira, J. M. (2023). Chitosan coating functionalized with flaxseed oil and green tea extract as a bio-based solution for beef preservation. Foods, 12(7), 1447. https://doi.org/10.3390/foods12071447

Najafi, M. N., Arianmehr, A. & Sani, A. M. (2020). Preparation of barije (ferula gummosa) essential oil–loaded liposomes and evaluation of physical and antibacterial effect on escherichia coli o157: H7. Journal of food protection, 83(3), 511-517. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-285

Pateiro, M., Vargas, F. C., Chincha, A. A., Sant'Ana, A. S., Strozzi, I., Rocchetti, G. & Lorenzo, J. M. (2018). Guarana seed extracts as a useful strategy to extend the shelf life of pork patties: UHPLC-ESI/QTOF phenolic profile and impact on microbial inactivation, lipid and protein oxidation and antioxidant capacity. Food Research International, 114, 55-63. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.047

Qiu, L., Zhang, M., Chitrakar, B., Adhikari, B. & Yang, C. (2022). Effects of nanoemulsion-based chicken bone gelatin-chitosan coatings with cinnamon essential oil and rosemary extract on the storage quality of ready-to-eat chicken patties. Food Packaging and Shelf Life, 34, 100933. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100933

Rezaei, F. & Shahbazi, Y. (2018). Shelf-life extension and quality attributes of sauced silver carp fillet: A comparison among direct addition, edible coating and biodegradable film. LWT, 87, 122-133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.068

Sanseverino, A. M., Silva, F. M. D., Jones Jr, J. & Mattos, M. (2000). Cohalogenation of limonene, carvomenthene and related unsaturated monoterpenic alcohols. Journal of the Brazilian Chemical Society, 11, 381-386. https://doi.org/10.1590/S0103-50532000000400010

Sayah, M., Kamalinezhad, M., Roustaeian, A. A. H. & BAHRAMI, H. R. (2001). Antiepileptic potential and composition of the fruit essential oil of Ferula gummosa boiss. Med. J, 5, 69-72

Suman, S. P., & Joseph, P. (2013). Myoglobin chemistry and meat color. Annual review of food science and technology, 4, 79-99. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030212-182623

Umaraw, P. & Verma, A. K. (2017). Comprehensive review on application of edible film on meat and meat products: An eco-friendly approach. Critical reviews in food science and nutrition, 57(6), 1270-1279. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.986563

Valinezhad, N., Talebi, A. F. & Alamdari, S. (2022). Preparation, Characterization, and Antibacterial Effects of Ferula Gummosa Essential Oil–Chitosan (CS-FEO) Nanocomposite. Nanochemistry Research, 7(2), 85-92. https://doi.org/10.22036/NCR.2022.02.004

Wang, W., Zhao, D., Xiang, Q., Li, K., Wang, B. & Bai, Y. (2021). Effect of cinnamon essential oil nanoemulsions on microbiological safety and quality properties of chicken breast fillets during refrigerated storage. Lwt, 152, 112376. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376

Xiang, Q., Zhang, R., Fan, L., Ma, Y., Wu, D., Li, K. & Bai, Y. (2020). Microbial inactivation and quality of grapes treated by plasma-activated water combined with mild heat. Lwt, 126, 109336. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109336

Yaghoubi, M., Ayaseh, A., Alirezalu, K., Nemati, Z., Pateiro, M. & Lorenzo, J. M. (2021). Effect of chitosan coating incorporated with Artemisia fragrans essential oil on fresh chicken meat during refrigerated storage. Polymers, 13(5), 716. https://doi.org/10.3390/polym13050716

Zarringhalami, S., Sahari, M. A. & Hamidi-Esfehani, Z. (2009). Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat science, 81(1), 281-284. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.08.003

Zheng, K., Li, B., Liu, Y., Wu, D., Bai, Y. & Xiang, Q. (2023). Effect of chitosan coating incorporated with oregano essential oil on microbial inactivation and quality properties of refrigerated chicken breasts. LWT, 176, 114547. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114547

 

 

 

81