استفاده از مایکروویو به‌عنوان پیش‌تیمار قبل از خشک‌کردن برش‌های پرتقال توسط پرتو فروسرخ
الموضوعات :
فخرالدین صالحی
1
,
مریم تشکری
2
,
کیمیا ثمری
3
1 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
الکلمات المفتاحية: آبگیری مجدد, چروکیدگی, شاخص‌های رنگ, فروسرخ, مدل میدیلی,
ملخص المقالة :
مقدمه: گرمایش مایکروویو شکلی از گرمایش دی‌الکتریک است که به‌وسیله آن تولید گرما در مواد با رسانایی الکتریکی پایین توسط یک میدان الکتریکی با فرکانس بالا امکان‌پذیر است. مواد و روش‌ها: برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، پرتقال‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از تیماردهی، برش‌هایی با ضخامت 5/0 سانتی‌متر از پرتقال‌ها تهیه و سپس برش‌ها توسط لامپ فروسرخ با توان 250 وات خشک شدند. یافته‌ها: با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت افزایش یافت. نتایج مدل‌سازی سینتیکی داده‌های آزمایشگاهی خشک‌کردن برش‌های پرتقال نشان داد که بهترین مدل برای این فرآیند مدل میدیلی است. اعمال مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر تغییر چروکیدگی سطحی برش‌های پرتقال خشک‌شده و آبگیری شده داشت (05/0>p) و اعمال این پیش‌تیمار باعث کاهش چروکیدگی سطحی محصول شد. اعمال مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر تغییر شاخص‌های رنگ (زردی، قرمزی، روشنایی و تغییر رنگ کل) برش‌های پرتقال خشک و آبگیری شده نداشت (05/0<p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از 0 به 3 دقیقه، میانگین آبگیری مجدد برش‌های پرتقال خشک شده در خشک کن فروسرخ از 25/154 درصد به 85/212 درصد افزایش یافت. نتیجه‌گیری: به‌طورکلی، استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو قبل از خشک‌کردن برش‌های پرتقال به دلیل افزایش سرعت انتقال جرم، کاهش چروکیدگی سطحی و افزایش آبگیری مجدد توصیه می‌شود.
Abderrahim, K.A., Remini, H., Dahmoune, F., Mouhoubi, K., Berkani, F., Abbou, A., Aoun, O., Dairi, S., Belbahi, A., Kadri, N. & Madani, K. (2022). Influence of convective and microwave drying on Algerian blood orange slices: Drying kinetics and characteristics, modeling, and drying energetics. Journal of Food Process Engineering 45(12), e14176. DOI:10.1111/jfpe.14176.
Aykın-Dinçer, E., Kılıç-Büyükkurt, Ö. & Erbaş, M. (2020). Influence of drying techniques and temperatures on drying kinetics and quality characteristics of beef slices. Heat and Mass Transfer 56(1), 315-320. DOI:10.1007/s00231-019-02712-z.
Bozkir, H., Tekgül, Y. & Erten, E.S. (2021). Effects of tray drying, vacuum infrared drying, and vacuum microwave drying techniques on quality characteristics and aroma profile of orange peels. Journal of Food Process Engineering 44(1), e13611. DOI:10.1111/jfpe.13611.
Darvishi, H., Asl, A.R., Asghari, A., Azadbakht, M., Najafi, G. & Khodaei, J. (2014). Study of the drying kinetics of pepper. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 13(2), 130-138. DOI:10.1016/j.jssas.2013.03.002.
Delfiya, A., Mohapatra, D., Kotwaliwale, N. & Mishra, A.K. (2018). Effect of microwave blanching and brine solution pretreatment on the quality of carrots dried in solar-biomass hybrid dryer. Journal of Food Processing and Preservation 42(2), e13510. DOI:10.1111/jfpp.13510.
Dı́az, G.R.z., Martı́nez-Monzó, J., Fito, P. & Chiralt, A. (2003). Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave/air drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies 4(2), 203-209. DOI:10.1016/S1466-8564(03)00016-X.
Eftekhari, A., Salehi, F., Gohari Ardabili, A. & Aghajani, N. (2023a). Effect of ultrasonic pretreatments and process condition on mass transfer rate during osmotic dehydration of orange slices. Journal of Food Science and Technology (Iran) 20(135), 21-30. DOI:10.22034/fsct.19.135.31.
Eftekhari, A., Salehi, F., Gohari Ardabili, A. & Aghajani, N. (2023b). Effects of basil seed and guar gums coatings on sensory attributes and quality of dehydrated orange slices using osmotic-ultrasound method. International Journal of Biological Macromolecules 253, 127056. DOI:10.1016/j.ijbiomac.2023.127056.
Horuz, E., Bozkurt, H., Karataş, H. & Maskan, M. (2017). Effects of hybrid (microwave-convectional) and convectional drying on drying kinetics, total phenolics, antioxidant capacity, vitamin C, color and rehydration capacity of sour cherries. Food Chemistry 230, 295-305. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.03.046.
Karimi, S., Layeghinia, N. & Abbasi, H. (2021). Microwave pretreatment followed by associated microwave-hot air drying of Gundelia tournefortii L.: drying kinetics, energy consumption and quality characteristics. Heat and Mass Transfer 57(1), 133-146. DOI:10.1007/s00231-020-02948-0.
Krokida, M.K., Maroulis, Z.B. & Saravacos, G.D. (2001). The effect of the method of drying on the colour of dehydrated products. International Journal of Food Science & Technology 36(1), 53-59. DOI:10.1046/j.1365-2621.2001.00426.x.
Lagnika, C., Riaz, A., Jiang, N., Song, J., Li, D., Liu, C., Wei, Q. & Zhang, M. (2021). Effects of pretreatment and drying methods on the quality and stability of dried sweet potato slices during storage. Journal of Food Processing and Preservation 45(10), e15807. DOI:10.1111/jfpp.15807.
Mayor, L. & Sereno, A.M. (2004). Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering 61(3), 373-386. DOI:10.1016/S0260-8774(03)00144-4.
Mongpraneet, S., Abe, T. & Tsurusaki, T. (2002). Accelerated drying of welsh onion by far infrared radiation under vacuum conditions. Journal of Food Engineering 55, 147-156.
Motevali, A. & Minaei, S. (2012). Effects of microwave pretreatment on the energy and exergy utilization in thin-layer drying of sour pomegranate arils. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly 18(1), 63-72. DOI:10.2298/CICEQ110702047M.
Mothibe, K.J., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Wang, Y.C. & Cheng, X. (2014). Effects of ultrasound and microwave pretreatments of apple before spouted bed drying on rate of dehydration and physical properties. Drying Technology 32(15), 1848-1856. DOI:10.1080/07373937.2014.952381.
Özkan-Karabacak, A., Acoğlu, B., Yolci Ömeroğlu, P. & Çopur, Ö.U. (2020). Microwave pre-treatment for vacuum drying of orange slices: Drying characteristics, rehydration capacity and quality properties. Journal of Food Process Engineering 43(11), e13511. DOI:10.1111/jfpe.13511.
Rokhbin, A. & Azadbakht, M. (2021). The shrinkage of orange slices during microwave drying and ohmic pretreatment. Journal of Food Processing and Preservation 45(5), e15400. DOI:10.1111/jfpp.15400.
Sahin, M. & Doymaz, İ. (2017). Estimation of cauliflower mass transfer parameters during convective drying. Heat and Mass Transfer 53(2), 507-517. DOI:10.1007/s00231-016-1835-0.
Salehi, F. (2019). Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice. International Journal of Food Properties 22(1), 511-519. DOI:10.1080/10942912.2019.1593616.
Salehi, F. (2020). Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review. International Journal of Fruit Science 20(3), 586-602. DOI:10.1080/15538362.2019.1616243.
Salehi, F., Cheraghi, R. & Rasouli, M. (2022). Mass transfer kinetics (soluble solids gain and water loss) of ultrasound-assisted osmotic dehydration of apple slices. Scientific Reports 12(1), 15392. DOI:10.1038/s41598-022-19826-w.
Salehi, F., Samary, K. & Tashakori, M. (2024). Effect of microwave pretreatment on drying kinetics, color, shrinkage, and rehydration of dried orange slices. Food Research Journal 33(4), 63-75. DOI:10.22034/fr.2024.59519.1913.
Salehi, F. & Satorabi, M. (2021). Influence of infrared drying on drying kinetics of apple slices coated with basil seed and xanthan gums. International Journal of Fruit Science 21(1), 519-527. DOI:10.1080/15538362.2021.1908202.
Sánchez-Sáenz, C.M., Nascimento, V.R., Biagi, J.D. & Oliveira, R.A.d. (2015). Mathematical modeling of the drying of orange bagasse associating the convective method and infrared radiation. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental 19(12), 1178-1184. DOI:10.1590/1807-1929/agriambi.v19n12p1178-1184.
Seremet, L., Nistor, O.-V., Andronoiu, D.G., Mocanu, G.D., Barbu, V.V., Maidan, A., Rudi, L. & Botez, E. (2020). Development of several hybrid drying methods used to obtain red beetroot powder. Food Chemistry 315, 125637. DOI:10.1016/j.foodchem.2019.125637.
Srikiatden, J. & Roberts, J.S. (2006). Measuring moisture diffusivity of potato and carrot (core and cortex) during convective hot air and isothermal drying. Journal of Food Engineering 74(1), 143-152. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.02.026.
Swasdisevi, T., Devahastin, S., Ngamchum, R. & Soponronnarit, S. (2007). Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices. Songklanakarin Journal of Science and Technology 29(3), 809-816.
Talens, C., Castro-Giraldez, M. & Fito, P.J. (2016). A thermodynamic model for hot air microwave drying of orange peel. Journal of Food Engineering 175, 33-42. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2015.12.001.
Verma, S., Sharma, V. & Kumari, N. (2020). Microwave pretreatment of tomato seeds and fruit to enhance plant photosynthesis, nutritive quality and shelf life of fruit. Postharvest Biology and Technology 159, 111015. DOI:10.1016/j.postharvbio.2019.111015.
Zhou, Y.-H., Staniszewska, I., Liu, Z.-L., Zielinska, D., Xiao, H.-W., Pan, Z., Nowak, K.W. & Zielinska, M. (2021). Microwave-vacuum-assisted drying of pretreated cranberries: Drying kinetics, bioactive compounds and antioxidant activity. LWT 146, 111464. DOI:10.1016/j.lwt.2021.111464.
