جداسازی بیفیدوباکتریوم ها و شناسایی مولکولی آن ها در انواع ماست و پنیر صنعتی و سنتی

الموضوعات : Microbiology

سارا ثابتی ¹ , محمد خضری ² , داوود سالارباشی ³ , الیاس نطاق اشتیوانی ⁴

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی گناباد
2 - گروه میکروبیولوژی مواد غذایی، آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
3 - علوم و صنایع غذایی، گروه بیوشیمی و تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی گناباد
4 - گروه بیوشیمی و تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی گناباد

تاريخ الإرسال : 02 الجمعة , محرم, 1447 تاريخ التأكيد : 30 الإثنين , ربيع الأول, 1447 تاريخ الإصدار : 23 الأربعاء , ذو القعدة, 1446

الکلمات المفتاحية: بیفیدوباکتریوم, پنیر, ماست, واکنش زنجیره‌ای پلیمراز ,

ملخص المقالة :

مقدمه: پروبیوتیک­ها میکروارگانیسم­های زنده غیر بیماری زا هستند که برای بهبود تعادل میکروبی به ویژه در دستگاه گوارش تجویز می­شوند. بیفیدوباکتریوم، یکی از مهم ترین گروه­های پروبیوتیک است که به دلیل فواید افزایش دهنده سلامتی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می­گیرد. ماست‌ و پنیر از اجزای مهم رژیم غذایی هستند. با وجود این، بررسی متون نشان داد که مطالعات کافی در خصوص جداسازی پروبیوتیک‌ها به ‌ویژه بیفیدوباکتریوم از ماست‌ و پنیر پروبیوتیک صنعتی و‌ سنتی تولید شده در شهرهای خاص خراسان رضوی وجود ندارد. لذا مطالعه حاضر با هدف جداسازی و شناسایی بیفیدوباکتریوم در این محصولات با استفاده از روش­های کشت و PCR انجام شد.

روش کار: در مجموع 20 نمونه ماست و 10 نمونه پنیر جمع­آوری شد. محصولات سنتی از شهرهای مشهد، نیشابور و گناباد در استان خراسان رضوی جمع آوری شدند. هر نمونه تحت رقت، همگن سازی و کشت در محیط کشت­ اختصاصی TOS قرار گرفت. شناسایی بیفیدوباکتری­ها با استفاده از تکنیک شمارش کلونی بر اساس روش استاندارد بین المللی ISO  2024 : (220 IDF) 29981 که بر اساس مورفولوژی سلولی و رنگ آمیزی گرم کلنی­های شاخص بود، انجام شد. سپس از روش‌های واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) برای تایید نهایی این جدایه‌ها استفاده شد.

یافته‌ها: پس از کشت بی‌هوازی نمونه‌ها بر روی محیط کشت اختصاصی TOS، بیفیدوباکتری‌هایی با مورفولوژی نامنظم، میله‌ای یا شاخه‌دار در اکثر نمونه‌های سنتی و صنعتی مشاهده شد. فراوانی بیفیدوباکتریوم در محیط TOS برای ماست و پنیر صنعتی پروبیوتیک به ترتیب %4/44 و %100 و در ماست و پنیر سنتی، %9/90 و %7/85 بود.

نتیجه‌گیری: جداسازی بیفیدوباکتریوم از ماست و پنیر سنتی نشان داد که این محصولات سنتی منبع امیدوارکننده­ای از سویه­های پروبیوتیک هستند. در آینده، بررسی سویه‌های بومی ممکن است منجر به معرفی استارترهای منطقه‌ای شود که با میکرو فلور گوارشی جمعیت محلی سازگارتر است. با این حال، تعیین گونه نیاز به توالی و بررسی بیشتر دارد.

المصادر:

ABIRI, R., ALIABADI, M., KADIVARIAN, S., BORJI, S., MORADI, J. & ALVANDI, A. 2021. Potentially probiotic bacteria isolated from preparation stages of Kermanshahi traditional fat. Iranian Journal of Medical Microbiology, 15, 352-360. [In Persian].
EBOJIE, O. O. 2016. A comparison of Probiotic and Standard yogurt based on branding (premium and basic brands), consumer preference, sensory evaluation, microbiological and nutritional analysis. University of Central Lancashire.
ELOBAID, R., KAUR, B. & VIJAYALAKSHMI, N. 2020. Isolation and identification of Bifidobacterium from dairy products and screening its antibacterial activity. Quest International Journal of Medical and Health Sciences, 3, 38-43.
FONTANA, L., BERMUDEZ-BRITO, M., PLAZA-DIAZ, J., MUNOZ-QUEZADA, S. & GIL, A. 2013. Sources, isolation, characterisation and evaluation of probiotics. British journal of nutrition, 109, S35-S50.
HO, P. H., PHAM, T. A., TRUONG, Q. P., NGUYEN, L. H., NGUYEN, T. T., DAM, H. T., NGUYEN, C. N., NGUYEN, H. A., PHI, Q. T. & NGUYEN, H. A. 2022.
Isolation, identification and characterization of beneficial microorganisms from traditional fermented foods. Probiotics, Prebiotics and Synbiotics:
Technological Advancements Towards Safety and Industrial Applications, 14-56. HOTEL, A. C. P. & CORDOBA, A. 2001. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria.
Prevention, 5, 1-10.
ISO 2024. ISO 29981: 2024 [IDF 220: 2024] Milk products — Enumeration of bifidobacteria — Colony-count technique. 2 ed. KIM, H.-B., KIM, E., YANG, S.-M., LEE, S., KIM, M.-J. & KIM, H.-Y. 2020. Development of real-time PCR assay to specifically detect 22 Bifidobacterium
species and subspecies using comparative genomics. Frontiers in Microbiology, 11, 569822. KOUSHKI, V., VATANDOST, J., MORTAZAVI, S. A., JANNATABDI, A. & HOSSEINI, S. A. 2014. Isolation, biochemical and molecular identification of
probiotic bacteria from traditional dairy products of Sabzevar. Journal of Sabzevar University of Medical Sciences, 726-737. [In Persian].
MADIGAN, M. T., MARTINKO, J. M. & PARKER, J. 2004. Brock. Biología de los microorganismos. MALINI, N. & RAGHAV, P. K. 2021. Isolation and identification of potential probiotic lactic acid bacteria (Lactobacillus casei and Bifidobacterium) from raw and fermented camel milk during storage. Journal of Postharvest Technology, 9, 40-46.
MASHAK, Z. 2016. Identification of Bifidobacterium Strains Isolated from Kashk-e Zard: A Traditional Iranian Fermented Cereal-Dairy Based Food. [In Persian].
MIANZHI, Y. & SHAH, N. P. 2017. Contemporary nucleic acid-based molecular techniques for detection, identification, and characterization of Bifidobacterium. Crit Rev Food Sci Nutr, 57, 987-1016.
PERRY, J. J. & STALEY, J. T. 1997. Microbiology: dynamics and diversity. (No Title).
ROY, D. 2001. Media for the isolation and enumeration of bifidobacteria in dairy products. Int J Food Microbiol, 69, 167-82.
SALEH, N. Z., SALEH, F. M., ELDRWY, Y., FASIL, R. & ELFARASH, A. E. 2024. Molecular Characterization and Genetic Improvement of Some Bifidobacterium Isolates for Yogurt Manufacture use. Assiut Journal of Agricultural Sciences, 55, 111-121.
SATOKARI, R. M., VAUGHAN, E. E., SMIDT, H., SAARELA, M., MäTTö, J. & DE VOS, W. M. 2003. Molecular approaches for the detection and identification of bifidobacteria and lactobacilli in the human gastrointestinal tract. Systematic and applied microbiology, 26, 572-584.

SAXELIN, M., KORPELA, R. & MäYRä-MäKINEN, A. 2003. Introduction: classifying functional dairy products. Functional dairy products, 1-16. TAYE, Y., DEGU, T., FESSEHA, H. & MATHEWOS, M. 2021. Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Cow Milk and Milk Products. ScientificWorldJournal, 2021, 4697445.
TESFAYE, W., SUAREZ-LEPE, J., LOIRA, I., PALOMERO, F. & MORATA, A. 2019. Dairy and nondairy-based beverages as a vehicle for probiotics, prebiotics, and symbiotics: Alternatives to health versus disease binomial approach through food. Milk-based beverages. Elsevier.