بررسی اثر عصاره هیدروالکلی گیاهان کلپوره (.Teucrium polium L ) و برگ چای سبز (Camellia sinensis L.) بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی فیله ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال
الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییطاهره تبیریی 1 , شادی مهدیخانی 2 , فاطمه حسینمردی 3
1 - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: چای سبز, کلپوره, ماهی کپور, نگهداری,
ملخص المقالة :
آبزیان یکی از مهم‌ترین موادغذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا و بخصوص ایران می‌باشد. افزایش عمر انبارمانی ماهی‌ها یکی از مهم‌ترین چالش‌های امروزه محققان صنعت غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سبز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفی و میکروبی ماهی کپور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره با استفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی تحت آزمون سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی (تعیین فنول کل و DPPH) و میکروبی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌های سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصاره با غلظت 2 درصد بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی را نسبت به سایر عصاره‌های حاصل دارد. در ادامه از عصاره حاصل از روش اولتراسوند چهار غلظت 0، 1، 5/1 و 2 درصد (حجمی/حجمی) تهیه و به ماهی کپور اضافه شد. ماهی در مدت 20 روز و هر 5 روز یک‌بار تحت آزمون‌های TVC، TVB-N، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و pH قرار گرفت. در پایان روز 20، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان پارامتری‌های pH، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار کل و شمارش کلی باکتری کاهش معنی‌داری را نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان است (05/0P<). به‌طوری‌که در پایان مطالعه ماهی‌های تیمار شده با 2 درصد عصاره بهترین عملکرد کیفی و میکروبی را نشان دادند. لذا این مطالعه استفاده از عصاره چای سبز و کلپوره را برای نگهداری ماهی کپور مناسب می‌داند.
