بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شکلات تلخ فراسودمند دارای قارچ گانودرما لوسیدوم ( Ganoderma lucidum )
الموضوعات : Chemیاسمین زهرا بازیار 1 , محمد ربانی 2 , محمد حسین عزیزی 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
الکلمات المفتاحية: شکلات تلخ, فراسودمند, گانودرما لوسیدوم,
ملخص المقالة :
مقدمه: قارچ گانودرما یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید محصولات غذایی فراسودمند بوده و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل، میتوانند به منظور افزایش ارزش تغذیهای غذاها مورد استفاده قرار گیرند. در این پژوهش سعی بر این شد که فرمولاسیونی نوین در جهت ارتقا سلامت و تندرستی بکار برده شود.
مواد و روش ها: تیمارهای شکلات مورد بررسی در این تحقیق، تیمار1 (شاهد)، تیمار 2 (دارای 5 درصد قارچ گانودرما لوسیدوم)، تیمار 3 (دارای 10درصد گانودرما لوسیدوم) و تیمار 4 (دارای 15درصد گانودرما لوسیدوم ) بود. آزمون های انجام شده شامل بررسی میزان فیبر، اندیس تیوباربیتوریک اسید، اندیس پراکسید، شاخص های رنگی، رطوبت، چربی، پروتئین، ارزیابی حسی، تعیین اسیدیته، pH و سختی بود. مطالعات در قالب طرح فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد.
یافته ها: بر اساس نتایج بدست آمده در نمونههای شکلات میزان اسیدیته و pH ، درصد چربی و رطوبت در تیمارهای مختلف با همدیگر اختلاف معناداری از نظر آماری نداشتند (p<0/05)، اما درصد پروتئین و فیبر در تیمارهای مختلف با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت(p>0/05). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم اندیس پرکسید و اندیس تیوباربیتوریک نیز کاهش یافت. با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم میزان قرمزی (a*) نیز افزایش و میزان زردی (b*) و روشنایی(L*)، و سختی در نمونههای شکلات کاهش یافت. در نمونههای شکلات با افزایش درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم امتیاز شیرینی، بافت، رنگ، ذوب در دهان و پذیرش کلی کاهش یافت (p>0/05) و در بین نمونهها، نمونه حاوی 5 درصد قارچ گانودرما لوسیدیوم امتیاز بالاتر را کسب نمود.
نتیجه گیری: طبق نتایج به دست آمده، استفاده از قارچ گانودرما در فرمولاسیون محصولاتی مانند شکلات میتواند فرمولاسیون نوینی در جهت ارتقا سلامت و تندرستی ارائه دهد.
Abeysinghe, C. P., & Illeperuma, C. K. (2006). Formulation of an MSG (Monosodium Glutamate) free instant vegetable soup mix.
Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B., Hess, W. M., & Huber, C. S. (2005). Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low‐protein and gluten‐free breads. Cereal chemistry, 82(3), 328-335. https://doi.org/10.1094/CC-82-0328
Babakhani Zahra, Karmi Mostafa, Rezad Bari Mahmoud (2019). The use of Spirulina platensis microalgae in the formulation of low-calorie beneficial sauce enriched with iron and zinc. Iranian journal of food science and industry. 15 (84): 125 136. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13729-fa.html[in Persian].
Bazargani-Gilani, B., Aliakbarlu, J., & Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative food science & emerging technologies, 29, 280-287. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.04.007.
Beckett ST.)2000. (The science of chocolate. 1st ed. Cambridge, RSC Paperbacks.
El Sheikha, A. F. (2022). Nutritional profile and health benefits of Ganoderma lucidum “Lingzhi, Reishi, or Mannentake” as functional foods: Current scenario and future perspectives. Foods, 11(7), 1030. https://doi.org/10.3390/foods11071030.
Erdem, Ö., Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, I., Erşan, S., Tuna, H. E., Karadağ, A., ... & Cutting, S. M. (2014). Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 56(1), 187-193. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.10.020.
Eslami Meshkanani, Atefe, Fadaei Noghani, Vajiheh, Khosravi Darani, Kianoosh, & Mezinani, Siddiqa. (2013). Investigating the effect of adding spirulina platensis microalgae powder on some physicochemical and sensory characteristics of probiotic buttermilk containing mint powder. New Technologies in Food Industry, 2(2), 59 70. https://doi: 10.22104 / jift.2015.87. [in Persian].
Farahmandfar, R., Tirgarian, B., Dehghan, B., & Nemati, A. (2020). Changes in chemical composition and biological activity of essential oil from Thomson navel orange (Citrus sinensis L. Osbeck) peel under freezing, convective, vacuum, and microwave drying methods. Food science & nutrition, 8(1), 124-138. https://doi.org/10.1002/fsn3.1279.
Farahmandfar, R., Tirgarian, B., Dehghan, B., & Nemati, A. (2020). Changes in chemical composition and biological activity of essential oil from Thomson navel orange (Citrus sinensis L. Osbeck) peel under freezing, convective, vacuum, and microwave drying methods. Food science & nutrition, 8(1), 124-138. https://doi.org/10.1002/fsn3.1279
Farzana, T., Mohajan, S., Saha, T., Hossain, M. N., & Haque, M. Z. (2017). Formulation and nutritional evaluation of a healthy vegetable soup powder supplemented with soy flour, mushroom, and moringa leaf. Food science & nutrition, 5(4), 911-920. https://doi.org/10.1002/fsn3.476
Fraile-Fabero, R., Ozcariz-Fermoselle, M. V., Oria-de-Rueda-Salgueiro, J. A., Garcia-Recio, V., Cordoba-Diaz, D., del P. Jiménez-López, M., & Girbés-Juan, T. (2021). Differences in antioxidants, polyphenols, protein digestibility and nutritional profile between Ganoderma lingzhi from industrial crops in Asia and Ganoderma lucidum from cultivation and Iberian origin. Foods, 10(8), 1750. https://doi.org/10.3390/foods10081750.
Gao, Y., Zhou, S., Huang, M., & Xu, A. (2003). Antibacterial and antiviral value of the genus Ganoderma P. Karst. species (Aphyllophoromycetideae): a review. International Journal of medicinal mushrooms, 5(3). https://doi 10.1615/InterJMedicMush.v5.i3.20.
Ghobadi, Ronak, Sami, Massoud, Mohammadi, Rasool 2015. "Investigation of antimicrobial and antioxidant effects of Ganoderma lucidum mushroom extract and powder in sausages" Thesis. Faculty of Food Hygiene, Isfahan University of Medical Sciences. [in Persian].
Hematiyan sorki A, Mazaheri Tehrani M, Mohebbi M. (2013). Effect of soy and chestnut flour on physicochemical and sensory properties of gluten free cake. 21th National Congress of Food Science and Technology; Shiraz. https://civilica.com/doc/235572Iran. [in Persian].
Henry, C. J. (2010). Functional foods. European Journal of Clinical Nutrition, 64(7), 657-659. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.101
Keypour Sangesari, S., Riahi, H., Rafati, H., & Moradali, M. F. (2009). Investigation of antibacterial effect of Ganoderma lucidum water extract from Iran. J. Med. Plant, 32, 53-9.
Keypour, S., Riahi, H., & Rafati, H. (2013). A review on the biological active compounds and medicinal properties of Ganoderma lucidum. Journal of Medicinal Plants, 12(46), 13-24. https://doi 20.1001.1.2717204.2013.12.46.2.5. [in Persian].
Khodavardian Dehkordi, Zahra and Pourgadhar, Marzieh and Asadi, Fariba. (2017). Investigating the nutritional-pharmacological properties of Ganoderma lucidum mushroom on the treatment of diseases, a systematic-review study, the first student research congress of Khorasan Universities of Medical Sciences, Gonabad, https:/ / civilica. com / doc / 817910. [in Persian].
khorshidrad, Arzoo & Goli, Mohammad. (2022). Optimizing dietary almond formulation by replacing sugar and almond kernels with Stevia Isomalt and Ganoderma Lucidium by response surface method. Food Industry Research, 31(2), 173 199. doi: 10.22034 / fr.2021.42046.1764. [in Persian].
Lakshmi, B., Ajith, T. A., Jose, N., & Janardhanan, K. K. (2006). Antimutagenic activity of methanolic extract of Ganoderma lucidum and its effect on hepatic damage caused by benzo [a] pyrene. Journal of ethnopharmacology, 107(2), 297-303. https://doi.org/10.1016/j.jep.2006.03.027.Lindequist, U., Niedermeyer, T. H., & Jülich, W. D. (2005). The pharmacological potential of mushrooms. Evidence-based complementary and alternative medicine, 2, 285-299. https://doi.org/10.1093/ecam/neh107.
Long, L. H., Lan, A. N. B., Hsuan, F. T. Y., & Halliwell, B. (1999). Generation of hydrogen peroxide by “antioxidant” beverages and the effect of milk addition. Is cocoa the best beverage?. Free radical research, 31(1), 67-71. https://doi.org/10.1080/10715769900300611.
Martínez-Cervera, S., Salvador, A., & Sanz, T. (2015). Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 1083-1090. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.067.
Mau, J. L., Lin, H. C., & Chen, C. C. (2001). Non-volatile components of several medicinal mushrooms. Food Research International, 34(6), 521-526. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00067-9.
Mayzumi, F., Okamoto, H., & Mizuno, T. (1997). IV. Cultivation of reishi (Ganoderma lucidum) cultivation of reddish reishi (Ganoderma lucidum, Red). Food Reviews International, 13(3), 365-370. https://doi.org/10.1080/87559129709541118.
Moradali, M. F., Hedjaroude, G. A., Mostafavi, H., Abbasi, M., Ghods, S., & Sharifi-Tehrani, A. (2007). The genus Ganoderma (Basidiomycota) in Iran. Mycotaxon, 99, 251-270.
Mortazavinezhad, S., Abbasi, H., & Jahadi, M. (2016). Optimizing the components of the sponge cake containing acara. J Res Innov Food Sci Technol, 1(5), 1-14. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.06.01.511
NAGHIPOUR, F., TABATABAEI YAZDI, F., KARIMI, M., MORTAZAVI, S.A., & MOHEBBI, M.. (2016). EFFECT OF SORGHUM β-GLUCAN AS FAT REPLACER IN LOW FAT GLUTEN- FREE CUP CAKE PRODUCTION. IRANIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 13(61), 163-176. SID. https://sid.ir/paper/71867/en.
Nguyen, A. N., Capone, D. L., Johnson, T. E., Jeffery, D. W., Danner, L., & Bastian, S. E. (2019). Volatile composition and sensory profiles of a Shiraz wine product made with pre-and post-fermentation additions of Ganoderma lucidum extract. Foods, 8(11), 538. https://doi.org/10.3390/foods8110538.
Nile, S. H., & Park SeWon, P. S. (2014). Total, soluble, and insoluble dietary fibre contents of wild growing edible mushrooms. https://doi/full/10.5555/20143286059.
Saltarelli, R., Ceccaroli, P., Iotti, M., Zambonelli, A., Buffalini, M., Casadei, L., ... & Stocchi, V. (2009). Biochemical characterisation and antioxidant activity of mycelium of Ganoderma lucidum from Central Italy. Food Chemistry, 116(1), 143-151. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.02.023.
Shahbazizadeh, Saeeda and Moghadadi Moghadam, Mohammad and Ahmadian, Fatemeh and Ramezanipour, Massoud, 2013, investigating the possibility of using spirulina powder in the production of ice cream, the second national conference on milk health from production to consumption and its nutritional importance, Tehran, https://civilica.com / doc / 365468. [in Persian].
Tan, J., & Kerr, W. L. (2018). Determination of chocolate melting properties by capacitance based thermal analysis (CTA). Journal of Food Measurement and Characterization, 12, 641-649.https://doi 10,100/s11694-017-9677-0
Toker, O. S., Konar, N., Pirouzian, H. R., Oba, S., Polat, D. G., Palabiyik, İ., ... & Sagdic, O. (2018). Developing functional white chocolate by incorporating different forms of EPA and DHA-Effects on product quality. LWT, 87, 177-185. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.087.
Zeb, A., & Ullah, F. (2016). A simple spectrophotometric method for the determination of thiobarbituric acid reactive substances in fried fast foods. Journal of analytical methods in chemistry, 2016. https://doi.org/10.1155/2016/9412767
