ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیتوشیمیایی نوشیدنی کفیر فراسودمند غنی شده با عصاره ریشه جینسینگ قرمز

عرفان گل محمدیان ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران)
مرجان نوری ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.)

تاريخ الإرسال : 18 الخميس , رجب, 1444 تاريخ التأكيد : 04 الخميس , ربيع الثاني, 1445

الکلمات المفتاحية: پروبیوتیک, زنده مانی, جینسینگ, فراسودمند, کفیر,

ملخص المقالة :

گروهی از میکروارگانیسم‌های همزیست از جمله مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک نوشیدنی کفیر را تشکیل می دهند. هدف از پژوهش حاضر غنی ‌سازی نوشیدنی کفیر با بکارگیری عصاره جینسینگ جهت تولید نوشیدنی فراسودمند و بهبود خواص سلامت بخشی آن بود. در این پژوهش نمونه های نوشیدنی کفیر فراسودمند شامل عصاره جینسینگ در سطوح غلظت مختلف (0، 4/0، 8/0 و 2/1 درصد) تولید شدند و آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته)، خصوصیات فیتوشیمیایی (آنتی اکسیدانی و میزان فنولیک کل)، شمارش میکروارگانیسم‌های زنده و سنجش آبگریزی سویه های میکروبی در مدت زمان ماندگاری 0، 7، 14 و 21 روز انجام شد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد کاهش pH و افزایش اسیدیته در تمام نمونه‌های نوشیدنی کفیر طی روزهای ماندگاری 21 روزه به طور قابل توجهی مشاهده شد (05/0p≤). غلظت بالاتر عصاره جینسینگ باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی (35/70 درصد) و محتوای فنول کل (60/99 درصد) شد. افزایش بقا و فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و بیفیدیوباکتریوم) با افزودن عصاره جینسینگ مشخص شد در حالی که روند معکوس در ماندگاری طولانی مدت مشاهده شد (05/0p≤). بیشترین و کمترین درصد آبگریزی مربوط به گونه‌های لاکتوباسیلوس جدا شده از نمونه حاوی 8/0 درصد عصاره جینسینگ در روز اول (3/70درصد) و گونه‌های بیفیدیوباکتریوم جدا شده از شاهد در روز بیست و یکم (5/33 درصد) است. نتایج کلی پژوهش حاضر نشان داد که سطوح قابل قبول عصاره جینسینگ ) 8/0 درصد( را می توان به عنوان ترکیبات نگهدارنده و آنتی اکسیدان طبیعی در نوشیدنی کفیر با توجه به اثرات مفید متعدد بر سلامت مصرف کنندگان، توصیه کرد.