بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی
الموضوعات :
مائده عبادی ملاباشی
1
(دانش آموخته ی کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
لیلا ناطقی
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
الکلمات المفتاحية: صمغ دانه شاهی, شیرینی برنجی, فعالیت آبی, حجم مخصوص,
ملخص المقالة :
شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور های رنگ سنجی، میزان حبابهای هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنیداری در میزان pH شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حباب های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنیداری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی بهعنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.