تأثیرپیش فرآیندهای پوست‌گیری و آبگیری اسمزی بر خصوصیات کیفی و حسی آلو خشکباری

الموضوعات :

الهام آذرپژوه ¹ (استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی ،مشهد،ایران.)
پروین شرایعی ² (استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی ،مشهد،ایران.)

تاريخ الإرسال : 26 الأحد , محرم, 1437 تاريخ التأكيد : 23 الأحد , ربيع الأول, 1437 تاريخ الإصدار : 22 الأحد , جمادى الأولى, 1438

الکلمات المفتاحية: نمک, ساکارز, آلو بخارا, خشک‌کردن اسمزی,

ملخص المقالة :

در این پژوهش فرآیند پوست‌گیری و خشک‌کردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده ازمخلوط محلول‌های ساکارز، نمک مورد بررسی قرار گرفتند.بدین منظور آلو، با دو روش (غوطه‌وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم 5/1 درصد به مدت 1 دقیقه و غوطه‌وری در محلول آب و نمک 7 درصد به مدت یک ساعت) پوست‌گیری شد. سپس در محلول‌های اسمزی دوتایی با غظت‌های مختلف (ساکارز/ نمک) به مدت 5 ساعت غوطه‌ور شد. نمونه‌ها با استفاده ازخشک‌کن کابینی با هوای داغ در 60 درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی 14 درصد خشک گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول‌های اسمزی، درصد جذب مواد و درصد کاهش آب افزایش یافت. با افزایش غلظت ساکارز در محلول‌های اسمزی، میزان قهوه‌ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه‌های آلو کاهش یافت. نتایج ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمار پوست‌گیری شده با آب‌نمک و غوطه‌وری در محلول اسمزی 54 درصد ساکارز و 5 درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بود.