بهینه‌یابی فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل به روش سطح پاسخ

الموضوعات :

محسن مختاریان ¹ , مرجان نوری ²

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.

تاريخ الإرسال : 23 الأحد , ربيع الثاني, 1440 تاريخ التأكيد : 24 الأربعاء , جمادى الأولى, 1440 تاريخ الإصدار : 06 الإثنين , جمادى الأولى, 1442

الکلمات المفتاحية: کنسانتره, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, کدو تَنبَل (Cucurbita maxima), دما و نسبت استخراج, بهینه‌یابی,

ملخص المقالة :

در این پژوهش فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور فرآیند استخراج عصاره به کمک روش سطح پاسخ با بکارگیری متغیرهای نسبت اختلاط گوشته به حلال (دامنۀ 1:1 تا 1:3) و دمای استخراج (دامنۀ oC85-55) بهینه‌یابی گردید. جهت بهینه‌یابی فرآیند استخراج عصارۀ کدوی تَنبَل خصوصیات کیفی راندمان استخراج، pH، اسیدیته، ویتامین C، هیدروکسی متیل فورفورال، پروتئین، قند، لیکوپن، بتاکاروتن، روبش رادیکال آزاد DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی فرآیند استخراج عصاره، افزایش نسبت اختلاط از 1:1 با 1:3 به ترتیب سبب کاهش و افزایش پارامترهای کیفی (راندمان استخراج، اسیدیته، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، هیدروکسی متیل فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) و (pH، قند احیاءکننده، قند کل و قند ساکارز) شد. همچنین افزایش دمای استخراج از oC55 تا oC85 شاخص‌های کیفی (اسیدیته، عدد فرمالین، پروتئین و هیدروکسی متیل فورفورال) را افزایش و نیز شاخص‌های کیفی (pH، ویتامین C، قند احیاءکننده، قند کل، قند ساکارز، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) را کاهش داد. نتایج بهینه‌یابی نشان داد که بهترین دمای استخراج و نسبت اختلاط به ترتیب oC55 و 1:1 تعیین شد. همچنین در شرایط بهینه، مقدار شاخص‌های بازده استخراج، اسیدیته، pH، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، قند احیاء‌کننده، قند کل، ساکارز، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH به ترتیب 03/43%، (g100/g) 47/0، 07/7، (g100/g) 8/16، (g100/mg) 477/0، 948/0%، (g100/g) 3/9، (g100/g) 66/33، (g100/g) 23، (kg/mg) 85/0، (mg/l) 63/0، (mg/l) 17/0 و 32/32 بدست آمد.