تاثیرانواع افزودنی ها بر شاخص های حسی ماریناد سرد تولید شده از کفشک تیز دندان (Psettodes erumei) و زمین کن دم نواری (Platycephalus indicus) در طول زمان ماندگاری در۴ درجه سلسیوس
الموضوعات :
1 - استادیار،گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
الکلمات المفتاحية: ارزیابی حسی, افزودنی, ماریناد سرد, کفشک تیز دندان, زمین کن دم نواری, زمان نگهداری.,
ملخص المقالة :
ماریناد تهیه شده از آبزیان، میتواند منابع غنی پروتئینی با طعم های جدید را به مصرف کنندگان عرضهکند. تحقیق حاضر،با عنوان تاثیر انواع افزودنی بر شاخصهای حسی (طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیهشده از کفشک تیزدندان (Psettodes erumei)و زمینکن دم نواری (Platycephalus indicus) در سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات و آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد.۲۰ قطعه از هر دو گونه ماهی با میانگین وزنی (۶۰۰ -۸۰۰) گرم از بندر صیادی خرمشهرخریداری شد و به صورت تازه در کنار یخ به آزمایشگاه منتقلشد. پس از شستوشو و آمادهسازی، فیلهها به شیشههای حاوی ۴ تیمار به ترتیب (تیمار شاهد: اسید استیک و نمک، تیمار۱: اسید استیک ، نمک،پودرفلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی، تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودرفلفل سیاه، پودر سیر وادویه ترشی، تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر، ادویه ترشی) انتقالیافت. ماریناد تهیه شده به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداریشد. نتایج به دستآمده نشان داد تیمار شاهد در ماریناد تهیه شده ازکفشکتیزدندان در شاخصهای حسی (طعم، رنگ وبافت) و تیمار۳ در شاخص حسی بو بالاترین امتیازرا از مصرفکنندگان دریافتکردهاند. شاخصهای رنگ، بافت و بو در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنیداری ثبت نکرده است (۰۵/۰p≥). همچنین در شاخص طعم بین تیمارهای۱،۲و۳ اختلاف معنیدار ثبتشد(۰۵/۰p≤). این نتایج نشاندهنده آن است که نمک وسرکه همچنان میتواند بدون نیاز به سایر افزودنیها، ماریناد را موردپسند مصرفکننده قراردهد وهمچنین ترکیبات موجود در تیمار۳، بوی محصول را برای مصرفکننده مورد پسند قرارداده است. همچنین ماریناد کفشک تیزدندان، مقبولیت بالاتری را از نظر شاخصهای حسی نسبت به زمینکندم نواری ثبتکرد. تولید ماریناداز گونههای صید ضمنی با استفاده از انواع افزودنیهای مناسب به عنوان منبع پروتئینی پیشنهاد میشود.
1. آبرومند ع، باعثی ف. بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز ( Lethrinus lentjan) با استفاده از اسید استیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ ۱۱(۱۸): ۳۱۵-۳۰۵.
2. احمدپورچورکوچانی س، معینی س. شناسایی اسیدهای پرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت ۹۰ روز. مجله پژوهش های علوم و فنون دریایی. 1394؛ ۱۰(۲): ۳۹ -۳۱.
3. اسماعیل زاده کناری ر، سحری م. ع، حمیدی اصفهانی ز. مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) و ماهی کپور علفخوار پرورشی
(Ctenopharyngdon idella) و فرآوری ماریناد ازآن ها. مجله علمی شیلات ایران. 1382؛ ۱۲(۴): ۲۸-۱۳.
4. ترخاصی ا، علیزاده دوغیکلایی ا، صداقت م. ارزیابی ارگانولپتیک سه نوع فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور معمولی. فصلنامه علمی- پژوهشی علوم و فنون شیلات. 1393؛ ۳(۳): ۵۷-۵۱.
5. جلیلی س. ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ( Sphyraena jello) و تاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت ۴ ماه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401؛ ۱۹ (۱۲۸): ۱۰۴-۹۳.
6. محمد زاده، ب.، اسماعیلی سارابی، ا.، محمد شفیع، س.، هاشمیان فرد، س. ا. م، ۱۳۹۹ . ارزیابی حسی ماریناد سرد پخته شده از ماهی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultiventris) وکپور نقره ای ( Hypophthalmichtys moritrix). هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران.
7. معینی س، معینی س، فروزان سبحانی پور ن. تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریای خزر(Rutilus rutilus caspius). مجله علمی شیلات ایران. 1384؛ ۴(۱): ۱۴۶-۱۳۳.
8. هدایتی فرد م، کاووسی س. ع، خاورپور م. مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای در زمان نگهداری در دمایĊ۴. مجله تحقیقات دامپزشکی. 1395؛ ۱۷۰ (۱۴): ۴۴۶ - ۴۳۷ .
9. هدایتی فرد م، معینی س، یوسفیان م، کیوان ا، غلامی پور س، شجاع ا. ه، بررسی ترکیبات اسیدهای چرب در ماهی اوزون برون ( Acipencer stellatus ) . نشریه طب جنوب. 1380؛ شماره ویژه کنگره سراسری طب دریا، ۴: ۴۵-۴۴
10. هدایتی فرد، م، مولایی ن، مطالعه شاخص های کیفیت، بارمیکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید وکفال طلایی بازارهای شمال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 1395؛ ۵۷(۱۳): ۱۵۸-۱۴۵.
11. Abd Rahman S, Osman H, Daud N. M, 1995. Fatty acid composition of some Malaysian fresh water fish. Journal Food Chemistry. 1995; 90: 45-49.
http://dx.doi.org/10.1016/0308- 8146(95)92660-C
12.Aksu H, Erkan N, Colak H, Varlik C, Gokoglu N, Ugur M. Some changes in anchovy marinades during production in different acid-salt concentrations and determination of shelf life. Journal of Faculty Veterinary Medicine. 1997; 8: 86-90.
https://doi.org/10.29103/aa.v7i2.2459
13.Baptista R. C, Horita C. N, Santana A. S. Natural products with preservative for enhancing the microbiological safety and extending the shelf-life sea food: A review Food Research International. 2020; 127(1):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
14.Behera S. S, Madathil D, Verma S. K, Pathak N. Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11 (3): 161-168. DOI: .10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
15.Capaccioni M. E, Casales M. R, Yeannes M. I. Acid and salt uptake during the marinating process of (Engraulis anchoita) fillets influence of the solution: fish ratio and agitation. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas. 2011; 31(4),pp.884-890. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400009
16.Epejo-Hermes J., 1998.Fish processing in the tropics-Quezon city, Philippins, Tawid publication,336p.
17.[FAO]Food and Agriculture Organization.,1995. Quality and quality changes in fresh fish. In: FAO Fisheries technical paper No.348 Huss, H.H ed. Rome: AOAC,pp.1-49.
18.Gokoglu N, Yerlikaya P, Topuz O. K., Effect of tomato and garlic extracts on extending ,shelf-lifes of cold storage marinated seafood salad. Journal of Animal and veterinary Advances, 2012; 9(15): 2017-2024. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00576.x
19.Gokoglu N. Novel natural food preservatives and applications in sea food preservation: Areview. Journal Science Food
Agriculture, 2019; 99: 2068-2077. https://doi.org/10.1002/jsfa.9416
20.Gram L, Huss H. H. Microbiological spoilage of fish and fish products, Intl J of Food Microbiol. 1996; 33: 121-137. https://doi.org/10.1016/0168-1605(96)01134-8
21.Hedayatifard M, Jamali Z. Evaluation of omega-3 fatty acids composition in Caspian Sea Pike Perch (Sawnder lucioperca). International Journal Agriculture Biology. 2008; 10: 235-237. https://www.researchgate.net/publication/242201829
22.Hwang C. A, Tamplin M. L. The influence of magonnaise pH and storage temperature on the growth of (Listeria monocytogenes) in seafood salad. Intl of Microbiol. 2005;102: 277-285.
doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.11.019.
23.Kaya G. K, Basturk O. Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus aurata L.1758) during cold storage. Food Science and Technology. 2015; 35(2): 347-353. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6619
24.Kilinic B, Calki S. Chemical, enzymatic and textural changes during marination and storage period of sardine (Sardina pilchardus) marinades. European Food Research and Technology. 2005; 221(6): 821-827. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-005-0114-y
25.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on Bacterial and chemical characteristics in frozen Rainbow trout fillet. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2015; 2(1):128-132.
26.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on properties of rainbow trout fillet during chilled storage, Veterinary Research Forum. 2016; 7(4): 295-300.[Persian] https://vrf.iranjournals.ir/article_22161_5937ddfa18f52dff91db9f35d9816f4b.pdf
27.Mei J, Ma X, Xie J. Review on natural preservation for extending fish shelf-life. Foods. 2019; 8(10) : 1-23.
https://doi.org/10.3390/foods8100490
28. Miranda J. M, Velazquez J. B, Abourg S. P. Antimicrobial activity of Red Algae flour (Gelidium sp.) and Its effect on quality retention of Scomber scombrus during refrigerated storage. Foods; 2022: 11(904):1-12. https://doi.org/10.3390/foods11070904
29.Nestel P, Clifton P, Colquhoun D, Noakes M, Mori T .A, Sulliran D, Thomas B. Indications for omega-3 long chain poly unsaturated fatty acid in prevention and treatment of cardiovascular disease.Hearth lung Circ. 2015; 24:769-779.
https://doi.org/10.1016/j.hlc.2015.03.020
30.Nielsen J. Fish snacks and shell fish snacks, Snack Food. 1997; 3: 183- 205.
31.Ozden O. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005; 85(12): 2015-2020. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.2207
32.Ozogul Y, Ozogul F, Kuley E. Effects of combining of smoking and marinating on the shelf life of anchovy stored at 4Ċ. Food Science and Biotechnology. 2010; 19: 69-75. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-010-0010-5
33.Ozyurt G, Kuley E, Balikci E, Kacar C, Gokdogan S, Etyemez M, Ozogul F. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage. Food and Bioprocess Technology. 2012; 5: 2777-2786.
http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0586-7
34.Rafaela C, Claudia N, Anderson S. Natural products with preservative properties of enhancing microbiological safety and extending the shelf-life of Seafood: A review. Food Research International. 2020; 127(2020):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
35-Sallam K. I, Ahmed A. M, Elgazar M. M, Eldaly E. A. Chemical quality and sensory artibutes of marinated pacific saury (Cololabis saira)during vacuum packed storage at 4Ċ. Food chemistry. 2007;102: 1061-1070.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.044
36.Serdaroglo M, Baris P, Urgu M, Doostifard E, Yildiz-Trup G. Quality changes of sardine fillets marinated with vinegar, grapefruit and pomegranate marinades. Journal of Food Science and Technology. 2017; 18(4),09. http://www.ejpau.media.pl/volume18/issue4/abs-09.html
37.Simora R. N,¬ Armad, C. D, ¬Babaran P. P. Quality assessment of marinated flying fish (Cheilopogon intermedius) fillets during vacuum packed storage at 4Ċ. Philippine -Journal of Science. 2021;150(1): 233-232. https://philjournalsci.dost.gov.ph/
38.Siscovick, D. S., Barringer, T. A., Fretts, A. M., Wu, J. H., Lichtenstein, A. H., Costello, R. B., Krisetherton, P. H., Jacobson, T. A., Engler, M. B., Alger, H. H. Omega-3 poly
unsaturated fatty acid (fish oil) supplementation and the preventation of clinical cardiovascular disease. A Science Advisory from the American Hearth Association.Circulation,135,pp. e867-e884. DOI: 10.1161/cir.0000000000000482
39.Sushri s, Deepa M, Verma S. K, Pathak N. 2020.Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11(3):165-168. DOI: 10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
40.Tomac A, Cova M. C, Narvaiz P, Yeannes M. I. Texture, color, lipid oxidation and sensory acceptability of gamma irradiated marinated anchovy fillets. Radiation physics and chemistry. 2015;106:337-342. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2014.08.010
41.Topuz O. K, Yerlikaya P, Ucak I, Gumus B, Buyukbenli H. A. Effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality for marinated anchovy. Food Chem, 2014; 154: 63-70. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.12.103
42.Turhan S, Sagir I, Temiz H. Oxidative stability of brined anchovies (Engraulis encrasicholus) with plant extracts. International Journal of Food Science & Technology. 2009; 44(2): 386-393. DOI:10.1111/j.1365-2621.2008.01777.x
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 3, Autumn 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
Effect of Additives on the Sensory Pparameters of Cold Marinade Produced from (Psettodes erumei) and ( Platycephalus indicus) During Shelf Life at 4Ċ
Sahar Jalili1*, Hajar Hayati2
1-Assistant Professor, Department of Fisheries and Food Processing, Abadan Branch, Islamic Azad University, Abadan, Iran.
2- MSc. Student of Fisheries and Food Processing, Abadan Branch, Islamic Azad University, Abadan, Iran.
Received:27/05/2023 Accepted:19/09/2023
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004794
Abstract
The production of marinade from aquatic animals offers rich sources of protein with a new taste to consumers. In this research, different types of additives on sensory indicators (taste, smell, texture and color) of cold marinade prepared from Indian halibut (Psettodes erumei) and bar tail flathead (Platycephalus indicus) was investigated.20 pieces of both species with an average weight of (600-800) grams were purchased from Khoramshahr port and transported fresh on ice to the laboratory of the Fisheries Research Center of Islamic Azad University, Abadan branch. After washing and preparing the fillets into jars containing 4 treatments respectively (control treatment: acetic acid and salt, treatment 1: acetic acid, salt, red pepper powder, garlic powder and pickled spices, treatment 2: acetic acid, salt, pepper powder black, garlic powder and pickling spice treatment 3: acetic acid, salt, black pepper powder, red pepper powder, garlic powder, pickling spice) were transferred. The prepared marinade was kept at 4 degrees Celsius for 30 days. The control treatment in the marinade prepared from the Indian halibut in sensory indicators (taste, color and texture) and treatment 3 in the sensory index received the highest scores from the consumers. There was no significant difference in the color, texture, and odor indices of the marinade prepared from the bar tail flathead (p≥0.05). Also, there was a significant difference in the taste index between treatments 1, 2, and 3 (p≤0.05). These results show that salt and vinegar can still make the marinade acceptable to the consumer without the need for other additives, and also the ingredients in treatment 3 have made the smell of the product acceptable to the consumer. Also, the Indian halibut marinade recorded a higher acceptability in terms of sensory indicators than the bar tail flathead The production of marinades for bycatch species is suggested by using a variety of suitable additives as a protein source.
Keyword: Sensory Evaluation, Additive, Cold Marinade, Indian Halibut, Bar Tail Flathead, Shelf Life.
*Corresponding Author: sahar.jalili2005@gmail.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
تاثیرانواع افزودنیها برشاخصهای حسی ماریناد سرد تولید شده ازکفشک تیز دندان (Psettodes erumei) و زمینکن دم نواری(Platycephalus indicus)
در طول زمان ماندگاری در۴ درجه سلسیوس
سحر جلیلی۱*، هاجر حیاتی۲
۱-استادیار،گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
۲-دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
تاریخ دریافت: 06/03/1402 تاریخ پذیرش: 28/06/1402
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004794
چکیده
ماریناد تهیه شده از آبزیان، میتواند منابع غنی پروتئینی با طعم های جدید را به مصرف کنندگان عرضهکند. تحقیق حاضر،با عنوان تاثیر انواع افزودنی بر شاخصهای حسی (طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیهشده از کفشک تیزدندان (Psettodes erumei)و زمینکن دم نواری (Platycephalus indicus) در سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات و آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد.۲۰ قطعه از هر دو گونه ماهی با میانگین وزنی (۶۰۰ -۸۰۰) گرم از بندر صیادی خرمشهرخریداری شد و به صورت تازه در کنار یخ به آزمایشگاه منتقلشد. پس از شستوشو و آمادهسازی، فیلهها به شیشههای حاوی ۴ تیمار به ترتیب (تیمار شاهد: اسید استیک و نمک، تیمار۱: اسید استیک ، نمک،پودرفلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی، تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودرفلفل سیاه، پودر سیر وادویه ترشی، تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر، ادویه ترشی) انتقالیافت. ماریناد تهیه شده به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداریشد. نتایج به دستآمده نشان داد تیمار شاهد در ماریناد تهیه شده ازکفشکتیزدندان در شاخصهای حسی (طعم، رنگ وبافت) و تیمار۳ در شاخص حسی بو بالاترین امتیازرا از مصرفکنندگان دریافتکردهاند. شاخصهای رنگ، بافت و بو در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنیداری ثبت نکرده است (۰۵/۰p≥). همچنین در شاخص طعم بین تیمارهای۱،۲و۳ اختلاف معنیدار ثبتشد(۰۵/۰p≤). این نتایج نشاندهنده آن است که نمک وسرکه همچنان میتواند بدون نیاز به سایر افزودنیها، ماریناد را موردپسند مصرفکننده قراردهد وهمچنین ترکیبات موجود در تیمار۳، بوی محصول را برای مصرفکننده مورد پسند قرارداده است. همچنین ماریناد کفشک تیزدندان، مقبولیت بالاتری را از نظر شاخصهای حسی نسبت به زمینکندم نواری ثبتکرد. تولید ماریناداز گونههای صید ضمنی با استفاده از انواع افزودنیهای مناسب به عنوان منبع پروتئینی پیشنهاد میشود.
واژه های کلیدی: ارزیابی حسی، افزودنی، ماریناد سرد، کفشک تیزدندان، زمینکن دمنواری، زمان نگهداری.
*مسئول مکاتبات: sahar.jalili2005@gmail.com
۱-مقدمه
افزایش جمعیت، بهبود سطح زندگی و تغذیهی مردم، باعث شده استکه بخش مهمی از توان تحقیقاتی و فنآوری جوامع، در جهت ﺗﺄمین غذای کافی و مناسب همراه باارزش غذایی بالا صرفگردد.با توجه به این موضوع که بخش محدودی ازآبزیان در سبد مصرفکنندگان قرارمیگیرند، درنتیجه صید بیرویه،گونه های مورد پسندصرف کنندگان، باعث کاهش ذخایر این منابع میگردد .امروزه استفاده از روشهای متنوع برای ایجاد طعمهای مطلوب برای ذائقه مصرفکننده از گونههای جایگزین بسیار رونق یافته است. مارینــاد فــرآورده نیمه حفاظت شــده از ماهی اســت که به کمك اســیدهای خوراکی مثل: اسید اســتیك (سرکه)، نمك و برخی افزودنیها تهیه میشــود، ایجاد طعــم ومزه مطلوب ونگهداری فرآورده درمحیطی ســرد، از رشــد و نمو میکروارگانیزمهای عامل فساد و فعالیت آنزیم ها از ویژگیهای این محصول میباشد(۲۲).برای تولید ماریناد از گونههای آبزیان مانند: مار ماهی دهان گرد رودخانهای، شگ ماهی، کریشو، یال اسبی، کاد استفاده میشود. ماریناد ماهی که در فارسی ترشی ماهی نامیده میشود، یک محصول غذایی تولید شده از عضلات یا سایر اجزای بدن ماهی به صورت خام یا پخته به کمک سرکه (اسیداستیک)، ادویه ونمک است که به عنوان چاشنی غذا مورد مصرف قرار میگیرد(۲۰). میزان نفوذ نمک و اسید استیک در فرآورده به گونه ماهی،نوع عضله، اندازه ماهی، ضخامت فیله، وزن، ترکیب شیمیایی (خصوصاً تراکم و توزیع چربی)، وضعیت فیزیولوژیک ماهی، روش نمک سود کردن، غلظت آب نمک، درجه حرارت عمل آوری، انجماد و یخ گشــایی ماهی بســتگی دارد(۳۵). نفوذ مناسب نمک و اسید استیک در ماریناد باعث بهبود طعم و مزه میگردد(۱۶). مکانیسمهای فیزیکی وشیمیایی ومیکروبیولوژی در فساد ماهی نقش پیچیدهای دارند. روشهای مناسب برای نگهداری کارآمد ماهی برای بهبود و افزایش ماندگاری محصول ضرروری است(۱۷). ماریناد به دو گروه سرد وگرم تقسیم میشود. ماریناد سرد بدون استفاده از حرارت تهیه و بیشتر مارینادهای تولیدی دردنیا ازاین نوع هستند. در مارینادهای گرم، ماهی در ابتدا مورد عملآوری حرارتی (سرخ کردن، پختن درآب جوش و دودی کردن) قرارگرفته و سپس تبدیل به ماریناد میشود(۹). برای بهبود طعم ماریناد از افزودنیها و ادویهجات مختلف استفاده میشود. ماریناد تاثیرات مثبتی بر سلامتی و طول عمر محصولات گوشتی و غذاهاي دریایی دارد .هدف اصلی ماریناد کردن بهبود طعم، افزایش ایمنی و عمر مفید محصولات گوشتی جهت مهار رشد میکروبی است(۱). معینی و همکاران )۱۳۸۴( به بررسی تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریاي خزر(Rutilus rutilus) پرداختند. در مطالعه ایشان پنج فرمولاسیون براي تولید ماریناد سرخ شده مورد بررسی قرارگرفت و نمونهها در فواصل زمانی معین به لحاظ خواص ارگانولپتیکی، pH، ازت فرار، پر اکسید وشمارش کلی باکتري ها موردآزمایش قرارگرفتند. نتایج ایشان نشان داد که طی دوره ۶۰ روزه pH تمام مارینادهاي تولیدي پس از دو روز به ۴/۱۲ یا کمتر رسید در صورتی که مقدار پراکسید بین ۷/۱ و۲/۱۵ میلی اکی والان درکیلوگرم تغییریافت. میزان ازت فرارنمونههانیزدرطی دوره آزمایش ثابت ومقدارآن ۷/۸ میلی گرم درصدگرم از نمونه رسید(۷). تولید ماریناد گرم از ماهی سفید دریای خزر(Rutilus frisi kutum) و کپور علفخوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) توسط اسماعیل زاده کناری و همکاران(۱۳۸۴) انجام شد و نتایج ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) نشان داد که ماریناد حاصل از کپور علفخوار پرورشی توسط ارزیابان انتخاب گردید، زیرا کپور علفخوار پرورشی دارای چربی بالاتری نسبت به ماهی سفید می باشد، و با ذائقه مصرف کننده ایرانی همخوانی دارد، علاوه بر این ماریناد حاصل از ماهی سفید، فاقد هرگونه استخوان هنگام مصرف بوده،که به دلیل حل شدن استخوان در اسیداستیک به هنگام فرآوری بوده است، همچنین مشخص شد ماریناد در دمای ۱۰ درجه سلسیوس به مدت ۶ ماه به خوبی نگهداری میشود(۲). شاخص های حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب در ماریناد پخته و سرخ شده از کپور نقرهای
(Hypophthalmichthis molitrix) توسط هدایتی فرد و همکاران (۱۳۹۵) انجام شد ،مقادیرTVB-N، شمارش کلی باکتری ها،کپک و مخمر بین ماریناد پخته و سرخ شده اختلاف معنی دار(۰۵/۰p≤) نشان داد، همچنین در ارزیابی ارگانولپتیک مقبولیت ماریناد سرخ شده درشاخص های رنگ، بافت و بو بیشتر بود، اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت. مقادیر بالایی از اسیدهای چرب امگا ۳، ۶ وEPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشت، بر خلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش UFA شد،کیفیت هر دو نوع ماریناد طی نگهداری ۳۰ روزه در دمای یخچال ۴ درجه سلسیوس قابل قبول بود(۲۱). گزارشهای ارایهشده نشان داده است که اسیدهای چرب موجود در محصولات دریایی از توسعه آرتوروز جلوگیری میکنند و فقدان این گروه می تواند باعث ورقه ورقه شدن پوست، آماس پوست و کاهش هوش میگردد.سری اسیدهای چرب امگا۳ ماهی ها، سطح تری گلیسرید سرم خون وكلسترول راكاهش داده در نتیجه احتمال خطر ترومبوزیس كه از دلایل اصلی حملات ناگهانی قلبی اســت راكاهش میدهد. گروه امگا ۶ خالص نیز موجب كاهش فشار خون و ویسكوزیته وگرانروی آن میگردد كه خود باعث تغییر شكل سلولهای خون و در نهایت آسان تر شدن عبور آن ها در داخل مویرگ ها میشود (۱). تولید ماریناد از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus lentjan) توسط آبرومند و همکاران (۱۴۰۰) انجام شد، علی رغم اینکه هیچ کدام از شاخص های فساد ماریناد از میزان مجاز مصرف تجاوز نکرد، اما تمام مقادیر آن افزایش معنیدار داشت( ۱). میزان جذب نمک و اسید برای تولید ماریناد از(Engraulis anchoita) توسط Capccioni و همکاران (۲۰۱۲) انجام شد. اثر فرایند ماریناد بر شرایط نگهداری فیله قزل آلارنگین کمان توسط Maktabi و همکاران (۲۰۱۵) مطالعه شد (۱۵، ۲۵)Rafaela و همکاران (۲۰۲۰) اثرانواع عصارههای گیاهی و طبیعی بر روی زمان ماندگاری ماریناد، تحقیقاتی را انجام دادند(۳۴). استفاده از گوشت ماهیان کم مصرف و مازاد صید به صورت خرده گوشت و جدا شده از استخون در تهیه انواع محصولات فرآوري شده مثل ماریناد نشان داده است که فرآوري تاثیري بر ارزش تغذیه اي پروتئین ماهی ندارد بلکه باعث افزایش کیفیت خوراکی و تغذیهاي فرآورده خواهد شد(۳۷). هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر انواع افزودنی ها بر تغییرات شاخص های حسی(طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیه شده از فیله ماهی زمین کن دم نواری (Platycephalus indicus) و کفشک تیز دندان (Psettodes erumei) در طول نگهداری در دمای ۴ درجه سلیسیوس میباشد.
2-مواد و روش ها
۲-۱-تهیه نمونه
این پژوهش در بهمن ماه، سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد. تعداد ۱۰ قطعه ماهی زمینکن دم نواری(Platycephalus indicus) و کفشک تیز دندان (Psettodes erumei) با وزن تقریبی(۸۰۰- ۶۰۰گرمی) به صورت تازه از بندر صیادی خرمشهر، از بین ماهیان سالم و هم سایز انتخاب شد. ماهی‌ها بلافاصله درون جعبههای یونولیتی همراه با پودر یخ به نسبت ۱:2 (یخ: ماهیw/w) قرارگرفته و به آزمایشگاه منتقل شدند.
۲-۲-روش تهیه ماریناد سرد
ماهی ها به تفکیک گونه با آب تمیز و شیرین شستشو داده شد. سر، دم زنی و تخلیه امعاء و احشاء صورت گرفت، سپس پوست و استخوان ماهيها جدا گردید و فیلههای۵۰ گرمی به ابعاد ۳×۲ (سانتی متر) تهیه شد. فیله ها به مدت۳۰ دقيقه در وان حاوي ۳-۵ درصد نمك قرار گرفتند. اين فرایند، برداشت اثرات خون از عضلات را آسانتر ميكند. با افزودن ۵/۰ درصد اسيداستيك به وان نمك، رنگبري مختصري ايجاد شد كه این فرایند باعث مرغوبيت بيشتر محصول خواهد شد، سپس فیلهها دروان نهایی قرارگرفتند، وان نهایی حاوی نمک و اسیداستیک میباشد که قدرت آن با توجه به نسبت ماهی به محلول ونوع محصول نهایی تعیین میشود(۱). تیمار شاهد: اسید استیک- نمک)، (تیمار۱: اسید استیک، نمک، پودر فلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی) (تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر سیر و ادویهترشی)
(تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفلسیاه، پودر فلفل قرمز، پودرسیر، ادویه ترشی). جهت تهیه ماریناد از ۲ گونه زمین کن دم نواری(Platycephalus indicus) وکفشک تیزدندان(Psettodes erumei) در نظرگرفته شد(جدول۱ ). ابتدا شیشهها با آب داغ کاملا شستشو وتمیز شدند، افزودنی طبق فرمولاسیون ارائه شده در جدول۱، به فیلههای موجود در داخل شیشه اضافه گردید ( طبق فرمولاسیون شیشهها شماره- گذاری شد) درب شیشهها بسته شد و در آب داغ پاستوریزه گردید، شیشههای حاوی ماریناد در دمای۴ درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از ۲ هفته مارینادهای تهیه شده به مرحله رسیدگی رسیدند، ترکیبات به کاررفته درتهیه ماریناد دربافت گوشت نفوذکرده و طعم آن را دلپذیر نموده است. نمونههای ماریناد تهیه شده جهت مقایسه ویژگی های حسی ( بافت، طعم، بو و رنگ) بعد از۳۰ روز، توسط ارزیابان مورد ارزیابی قرارگرفتند.
جدول1-دستورالعمل تهیه ماریناد سرد از کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری
ترکیبات | (تیمارشاهد)T | (تیمار۱)T۱ | (تیمار۲)T۲ | (تیمار۳)T۳ |
سرکه سفید(میلی لیتر) | ۷۵ | ۷۵ | ۷۵ | ۷۵ |
نمک(گرم) | ۵ | ۵ | ۵/۲ | ۵ |
پودر فلفل قرمز(گرم) | - | ۵ | - | ۵ |
پودر فلفل سیاه(گرم) | - | - | ۵ | ۵ |
پودر سیر(گرم) | - | ۵/۲ | ۵/۲ | ۵/۲ |
ادویه ترشی(گرم) | - | ۱ | ۲ | ۳ |
2-3-ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک
جهت ارزیابی حسی ماریناد از مقیاس هدونیک استفاده گردید (۳۹). به این منظور۲۰ نفر دانشجو به صورت کاملاً تصادفی انتخاب گردیدند. جداول مورد نظرجهت امتیاز دهی در اختیار آنان قرارگرفت، طی یک جلسه جداول و نحوه تکمیل کردن آن ها برای ارزیابان توضیح داده شد. ارزیابان به شاخصهای رنگ، بو، طعم و بافت براساس جدول شماره (۲) از ۱ تا ۷ امتیاز دادند. (۷=عالی، ۶=خیلیخوب، ۵=خوب، ۴=متوسط،۳=ضعیف،۲=بد،۱=غیر قابل مصرف)، به ارزیابان تذکر داده که قبل از جلسه ارزیابی، نوشابه و دیگرخوراکی طعم دار مانند آدامس مصرف نکنند و دست ها و دهان خود را بشویند. برای جلوگیری از تداخل طعم در زمان ارزیابی، ارزیابان قبل از هر آزمایش چشایی دهان خود را با آب شستشو دادند. برای هر تیمار ۳ تکرار برای هر فاکتور ارگانولپتیک در نظر گرفته شد، به این منظور، از هر جدول ۳ نسخه در اختیار ارزیابان قرارگرفت(۵) .
جدول2-نمونه پرسشنامه ارزیابی حسی براساس مقیاس هدونیک(۵ )
غیر قابل مصرف | بد | ضعیف | متوسط | خوب | خیلی خوب | عالی | فاکتور حسی |
۱ | ۲ | ۳ | ۴ | ۵ | ۶ | ۷ | بافت |
۱ | ۲ | ۳ | ۴ | ۵ | ۶ | ۷ | رنگ |
۱ | ۲ | ۳ | ۴ | ۵ | ۶ | ۷ | مزه(طعم) |
۱ | ۲ | ۳ | ۴ | ۵ | ۶ | ۷ | بو |
4-2- روش آنالیز آماری دادهها
ابتدا براي تعيين نوع آزمون، به بررسي نرمال بودن توزيع دادهها پرداختیم. با توجه به اینکه متغيرهاي وابسته (رنگ، بو، طعم و بافت) از توزيع نرمال برخوردار بودند،ازروشOne-WayANOVA براي آزمون فرضيهها استفاده شد. نرمال بودن دادههايي حاصل از طيف ليکرت که در اين تحقيق مورد استفاده قرارگرفته است، از بررسي کشيدگي1وچولگي2 مشخص ميشود. پس از مشاهده اختلاف معنیدار، ازآزمون دانکن در سطح ۹۵ درصد برای معنیدار بودن اختلاف بین نمونهها استفاده شد.
۳-نتایج و بحث
۳-۱-نتایج شاخص حسی طعم
|
شکل1-مقایسه شاخص حسی طعم ماریناد کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری |
با استفاده ازآزمونT تفاوت تاثيرتيمارهاي مختلف در ماریناد تهیه شده از کفشک تیزدندان و زمین کن دم نواری بررسی شد. اختلاف معنيدار بين ميانگين متغيرها (رنگ، بو، طعم، مزه و بافت) در تیمارهای مختلف از ماریناد تهیه شده تعیین شد (05/0p≤). شاخص طعم در ماریناد تولید شده ازکفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری در نمودار۱ ارایه شده است. تیمار شاهد در کفشک با ( امتیاز ۵) از نظر طعم، عملکرد بهتری نسبت به زمین کن با (امتیاز۵/۳) ثبت کرده است. تیمار ۱ در کفشک با ( امتیاز ۵) عملکرد بهتری نسبت به زمین کن با ( امتیاز ۵/۳ ) داشته است. تیمار۲ در زمین کن دم نواری، عملکرد بهتر و نزدیک تری را از نظر طعم با ( امتیاز ۵) نسبت به ماهی کفشک تیز دندان (امتیاز۵/۴) به دست آورده است. امتیاز طعم دریافت شده از ارزیابان در تیمار۳ در زمین کن با (امتیاز۵/۳ ) و درکفشک تیز دندان با (امتیاز۵/۴) ثبت شده است.
[1] 1-Kurtosis
[2] 2-Skewness
شاخص حسی رنگ در ماریناد تولید شده از کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری در نمودار۲ ارایه شده است. تیمار شاهد در ماهی کفشک تیز دندان از نظر رنگ بالاترین امتیاز(۷) را از ارزیابان نسبت به همه تیمارها کسب کرد. تیمار۱ در ماهی کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری عملکرد مشابه با (امتیاز ۵) را ثبتکرد. تیمار ۲ در ماهی زمین کن دم نواری، عملکرد بهتر و البته نزدیکتری را از نظر امتیاز نسبت به ماهی کفشک تیزدندان نشان داد. امتیاز رنگ در تیمار ۳ ماهی زمین کن با (امتیاز ۵/۵) و در ماهی کفشک تیز دندان با (امتیاز۵/۴) ثبت شد و نشان دهنده عملکرد نزدیک به هم بوده است.
شکل2- مقایسه شاخص حسی رنگ ماریناد کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری
۳-۳-نتایج شاخص حسی بافت
ارزیابی متغیر بافت درماریناد تولید شده درکفشک تیزدندان و زمین کن دم نواری در نمودار۳ ارایه شده است.تیمارشاهد در ماهی کفشک تیزدندان از نظر عملکرد بافت بالاترین امتیاز (۷) را کسب کرد. تیمار۱ در ماهی کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری عملکرد مشابه (امتیاز 5/۴) را ثبت کرد. تیمار۲ در ماهی زمین کن دم نواری، عملکرد بهتر و البته نزدیکتری را از نظرامتیاز نسبت به ماهی کفشک تیز دندان نشان داد. امتیاز بافت در تیمار ۳ در هر دو ماهی (امتیاز ۵) ثبت شد.
شکل3- مقایسه شاخص حسی بافت ماریناد کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری
۳-۴-نتایج شاخص حسی بو
شاخص حسی بو در ماریناد تولید شده در کفشک تیز دندان و زمین کن دم نواری در نمودار۴ ارایه شدهاست. تیمار شاهد در هر دو ماهی کمترین امتیاز (۵/۳) راکسب کرد.تیمار۱و۲ در ماهی کفشک تیز دندان عملکرد بالاتری را نسبت به زمین کن دم نواری را ثبت کرد. تیمار۳ در هر دو ماهی، عملکرد مشابه از نظر امتیاز(۵/۵) را کسب کرد.
شکل4- مقایسه شاخص حسی بو ماریناد کفشک تیز دندان و زمینکن دم نواری
3-5-نتایج مقایسه شاخص های حسی(طعم، رنگ، بو و بافت) ماریناد تهیه شده از ماهی کفشک تیز دندان (Psettodes erumei)
آزمون نا همسانی واریانس شاخصهای حسی (طعم، رنگ، بو و بافت) ماریناد سرد تهیه شده از ماهی کفشک تیز دندان درجدول۳ ارایه شد. نتایج نشان دهنده عدم اختلاف معنی دار در شاخص های حسی بودهاست(۰۵/۰P≥).نتایج نشان دهنده آن بودکه واریانسها همسان نیستند و از آزمون گیمز هوول استفاده گردید.
جدول3-آزمون ناهمسانی واریانس شاخص های حسی ماریناد سرد ماهی کفشک تیز دندان
شاخصهای حسی | درگروه | بین گروه | آمارلون | sig |
۵۲ | ۳ | ۳۵۹/۱ | ۲۵۶/۰ | |
رنگ | ۵۲ | ۳ | ۵۴۴/۱ | ۲۱۴/۰ |
بو | ۵۲ | ۳ | ۶۲۸/۰ | ۶۰۰/۰ |
بافت | ۵۲ | ۳ | ۲۴۳/۰ | ۸۶۷/۰ |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
مقایسه چندگانه متغییر شاخص حسی طعم در ماریناد سرد تهیه شده از ماهی کفشک تیزدندان در جدول۴ ارایه شده است. نتایج نشان داد که بین تیمار۱و۳ در پایان ۳۰ روز نگهداری اختلاف معناداری (۰۵/۰p≤) مشاهده گردید. بین سایر تیمارها اختلاف معناداری درشاخص حسی طعم مشاهده نشد.
جدول4- مقایسه چندگانه متغیرطعم ماریناد سرد ماهی کفشک تیز دندان
تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه | |
تیمارشاهد | - | ۲۱۴/۰± ۰۰۰/۱ | ۷۶۰/۰± ۴۲۹/۰ | ۹۶۱/۰± ۲۱۷/۰ |
۲۱۴/۰± ۰۰۰/۱ | - | ۴۸۷/۰± ۵۷۱/۰ | *۰۲۷/۰± ۲۱۴/۱ | |
تیماردو | ۷۶۰/۰± ۴۲۹/۰ | ۴۸۷/۰± ۵۷۱/۰ | - | ۲۴۹/۰± ۷۱۴/۰ |
تیمارسه | ۹۶۱/۰± ۲۱۷/۰ | *۰۲۷/۰± ۲۱۴/۱ | ۲۴۹/۰± ۷۱۴/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
مقایسه شاخص حسی رنگ در ماریناد تهیه شده از ماهی کفشک تیز دندان در جدول ۵ ارایه شده است. بین تیمار ها اختلاف معناداری در فاکتور رنگ مشاهده نشد (۰۵/۰p≥).
جدول5- مقایسه چند گانه متغیر رنگ ماریناد سرد ماهی کفشک تیز دندان
آزمون گیمز هوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمارشاهد | - | ۵۶۰/۰± ۰۱۰/۱ | ۴۵۰/۰± ۱۱۰/۱ | ۷۲۰/۰± ۵۶۰/۰ |
تیماریک | ۵۶۰/۰± ۰۱۰/۱ | - | ۵۶۰/۰± ۰۱۰/۱ | ۸۲۰/۰± ۴۱۰/۰ |
تیماردو | ۴۵۰/۰± ۱۱۰/۱ | ۴۶۰/۰± ۱۴۰/۱ | - | ۸۱۰/۰± ۵۶۰/۰ |
تیمارسه | ۷۲۰/۰± ۵۶۰/۰ | ۸۲۰/۰± ۴۱۰/۰ | ۸۴۸/۰± ۵۷۱/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
مقایسه شاخص حسی بودر ماریناد تهیه شده از ماهی کفشک تیز دندان در جدول۶ ارایه شد. نتایج نشانداد تیمار شاهد در پایان۳۰روزنگهداری اختلاف معناداری (۰۵/۰p≤) با تیمار ۱ و ۲دارد.
جدول6- مقایسه چندگانه متغیر بو ماریناد سرد ماهی کفشک تیز دندان
آزمون گیمز هوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمار شاهد | - | ۷۰۴/۰± ۵۰۰/۰ | ۰۰۱*/۰± ۹۲۹/۱ | ۰۰۲*/۰± ۶۴۳/۱ |
۷۰۴/۰± ۵۰۰/۰ | - | ۰۲۲*/۰± ۴۲۹/۱ | ۰۸۲/۰± ۱۴۳/۱ | |
تیماردو | ۰۰۰*/± ۹۲۹/۱ | ۰۲۲*/۰± ۴۲۹/۱ | - | ۸۹۱/۰± ۲۸۶/۰ |
تیمارسه | ۰۰۲*/۰± ۶۴۳/۱ | ۰۸۲/۰± ۱۴۳/۱ | ۸۹۱/۰± ۲۸۶/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
مقایسه شاخص حسی بافت در ماریناد تهیه شده از ماهی کفشک تیزدندان درجدول ۷ ارایه شده است. نتایج نشان میدهد که بین تیمارشاهد و تیمار۲ اختلاف معناداری (۰۵/۰p≤) وجود دارد.
جدول7- مقایسه چندگانه متغیر بافت ماریناد سرد ماهی کفشک تیز دندان
آزمون گیمزهوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمارشاهد | - | ۰۹/± ۵۷/۱ | ۰۰۱*/۰± ۹۲۹/۱ | ۰۶۳/۰± ۱۴۳/۱ |
تیماریک | ۰۹/۰± ۵۷/۱ | - | ۸۴۸/۰± ۳۵۷/۰ | ۷۷۵/۰± ۴۲۹/۰ |
تیماردو | ۰۰۱*/۰± ۹۲/۱ | ۸۴۸/۰± ۳۵۷/۰ | - | 268/±0 786/0 |
تیمارسه | ۶۳/۰± ۱۴۳/۱ | ۷۷۵/۰± ۴۲۹/۰ | ۲۶۸/۰± ۷۸۶/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
3-6-نتایج مقایسه شاخص های حسی( طعم، رنگ، بو و بافت) ماریناد تهیه شده از ماهی زمین کن دم نواری(Platycephalus indicus)
آزمون ناهمسانی واریانس شاخصهای حسی ماریناد سرد ماهی زمین کن دم نواری در جدول ۸ نشان داد که(۰۵/۰p≤) بود وتفسیرآن این است که واریانسها همسان نبودند،در نتیجه ازآزمون گیمزهوول استفاده شد.
جدول8- آزمون ناهمسانی واریانس شاخصهای حسی ماریناد سرد ماهی زمین کن دم نواری
شاخصهای حسی | درگروه | بین گروه | آمارلون | sig |
طعم | ۲۴ | ۳ | ۱۲۹/۲ | ۱۲۳/۰ |
رنگ | ۲۴ | ۳ | ۴۶۷/۰ | ۷۰۸/۰ |
بو | ۲۴ | ۳ | ۱۰۱/۰ | ۹۵۸/۰ |
بافت | ۲۴ | ۳ | ۳۴۵/۰ | ۷۹۳/۰ |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
برای تعيين اختلاف هر جفت تيمار از آزمون گیمزهوول استفاده شد. ميانگين شاخص حسی طعم هر تيمار با سه گروه در جدول ۹ مقايسه شد. نتایج نشان داد که بین تیمار های۱و۲ و تیمارهای ۱و ۳ ختلاف معنی دار مشاهده شد(۰۵/۰p≤).
جدول 9- مقایسه چندگانه متغیرطعم ماریناد سرد ماهی زمین کن دم نواری
آزمون گیمزهوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمارشاهد | - | ۴۸۵/۰± ۸۵۷/۰ | ۳۸۶/۰± ۸۵۷/۰ | ۰۶۴/۰± ۵۷۱/۱ |
تیماریک | ۴۸۵/۰± ۸۵۷/۰ | - | ۰۱۰/۰± ۷۱۴/۱ | ۰۰۱*/۰± ۴۲۹/۲ |
تیماردو | ۲۸۶/۰± ۸۵۷/۰ | ۰۱۰*/۰± ۷۱۴/۱ | - | ۲۴۹/۰± ۷۱۴/۰ |
تیمارسه | ۰۶۴/۰± ۵۷۱/۱ | ۰۰۱/۰± ۴۲۹/۲ | ۲۴۹/۰± ۷۱۴/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
براي تعيين اختلاف هرجفت تيمار ازآزمون گیمزهوول استفاده شد.ميانگين شاخص حسی بو هر تيمار با سه گروه ديگر در جدول ۱۰ مقايسه شد. بین تیمار۳ و شاهد اختلاف معنی دار(۰۵/۰p≤) ثبت شد.
جدول10- مقایسه چندگانه متغیر بو ماریناد سرد ماهی زمین کن دم نواری
آزمون گیمزهوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمارشاهد | - | ۹۲۳/۰± ۴۲۹/۰ | ۱۹۵/۰± ۴۲۹/۱ | ۱۲۵/۰± ۴۲۹/۱ |
تیماریک | ۹۲۲/۰± ۴۲۹/۰ | - | ۱۰۷/۰± ۸۵۷/۱ | ۰۷۳/۰± ۸۵۷/۱ |
تیماردو | ۱۹۵/۰± ۴۲۹/۱ | ۱۰۷/۰± ۸۵۷/۱ | - | ۰۰۰/۰±۱ ۰۰۰/۰ |
تیمارسه | ۰۱۲۵*/۰± ۴۲۹/۱ | ۰۷۳/۰± ۸۵۷/۱ | ۰۰۰/۰± ۰۰۰۱/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
براي تعيين اختلاف هر جفت تيمار از آزمون گیمزهوول استفاده شد. ميانگين شاخص حسی رنگ هر تيماربا سه گروه ديگر در جدول ۱۱ مقايسه شد. بین تیمارها اختلاف معنی دار ثبت نشد(۰۵/۰p≥).
جدول11- مقایسه چند گانه متغیر طعم ماریناد سرد ماهی زمینکن دم نواری
آزمون گیمز هوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمار شاهد | - | ۵۰۸/۰± ۰۰۰/۱ | ۹۴۳/۰± ۴۲۹/۰ | ۸۰۷/۰± ۵۷۱/۰ |
تیماریک | ۵۰۸/۰± ۰۰۰/۱ | - | ۳۲۶/۰± ۴۲۹/۱ | ۹۱۷/۰± ۴۲۹/۰ |
تیماردو | ۹۴۳/۰± ۴۲۹/۰ | ۳۲۶/۰± ۴۲۹/۱ | - | ۴۷۶/۰± ۰۰۰/۱ |
تیمارسه | ۸۰۴/۰± ۵۷۱/۰ | ۹۱۷/۰± ۴۲۹/۰ | ۴۶۷/۰± ۰۰۰/۱ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
براي تعيين اختلاف هرجفت تيمارازآزمون گیمزهوول استفاده شد. ميانگين شاخص حسی بافت هر تيمار با سه گروه ديگر در جدول ۱۲ مقايسه شد. بین تیمار ها اختلاف معنی دار ثبت نشد(۰۵/۰p≥).
جدول12- مقایسه چندگانه متغیر بافت ماریناد سرد ماهی زمین کن دم نواری
آزمون گیمزهوول | تیمار شاهد | تیماریک | تیماردو | تیمارسه |
تیمارشاهد | - | ۵۶۲/۰± ۰۰۰/۱ | ۴۶۶/۰± ۱۴۳/۱ | ۸۶۰/۰± ۵۷۱/۰ |
تیماریک | ۵۶۲/۰± ۰۰۰/۱ | - | ۹۹۷/۰± ۱۴۳/۰ | ۹۲۵/۰± ۴۲۹/۰ |
تیماردو | ۴۶۶/۰± ۱۴۳/۱ | ۹۹۷/۰± ۱۴۳/۰ | - | ۸۴۸/۰± ۵۷۱/۰ |
تیمارسه | ۸۶۰/۰± ۵۷۱/۰ | ۹۲۵/۰± ۴۲۹/۰ | ۸۴۸/۰± ۵۷۱/۰ | - |
*تفاوت معنی دار در سطح۰۵/۰ ارزیابی شد.
اختلاف میانگین در شاخص حسی طعم ماریناد تهیه شده از ماهی کفشک تیز دندان، نشان داد که اختلاف معنی داری بین تیمارهای ۱و۳ در پایان ۳۰ نگهداری ثبت شد (۰۵/۰p≤). همچنین شاخص حسی طعم ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری، در تیمارهای 1،۲و۳ اختلاف معنی داری ثبت کرد (۰۵/۰p≤). شاخص حسی رنگ در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری، اختلاف معنی داری نداشته است (۰۵/۰p≥). اما این شاخص در ماریناد تهیه شده ازکفشک تیز دندان بین تیمار شاهد و تیمار ۲ در پایان۳۰ روز نگهداری اختلاف معنی داری را به دست آورده است (۰۵/۰p≤). شاخص حسی بو در ماریناد تهیه شده ازکفشک تیز دندان نشان داد که بین تیمار شاهد وتیمار۲ اختلاف معنی داری ثبت کرد(۰۵/۰p≤). همچنین این شاخص در بین تیمار های ماریناد تهیه شده از ماهی زمین کن دم نواری اختلاف معنی دار نداشته است(۰۵/۰p≥). شاخص حسی بافت در ماریناد تهیه شده از کفشک تیز دندان بین تیمارهای شاهد، ۱و۲ اختلاف معنی دار ثبت کرده است(۰۵/۰p≤). در صورتی که شاخص بافت این محصول تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰p≥). بررسی نتایج نشان دهنده آن است که تیمار۳ از نظر شاخص بو، بالاترین امتیاز را از ارزیابان دریافت کرد. پژوهش اسماعیل زاده و همکاران ۱۳۸۲، بیان کرد، تهیه ماریناد از ماهی نسبت به سایر روش های فرآوری آبزیان مناسب تر است و هیچ کدام از مشکلات سایر فرآورده های حاصل از ماهی مانند: هزینه بالا،آلودگی میکروبی و افت کیفیت را به همراه نخواهد داشت. همچنین ذایقه ایرانیان با این محصول همخوانی دارد و با حداقل امکانات قابل تهیه بوده و در دمای۱۰ درجه سلسیوس تا۶ ماه قابلمصرف است(۳) .کاهش ارزش غذایی در گونه های ماهی، به دلیل فرایند اکسیداسیون است. فرایند اکسیداسیون پس از مرگ تسریع میشود، روش های مختلف فرآوری می تواند اثر مهارکنندگی مناسبی بر این روند داشته باشد. حضور نمک و اسید می تواند اثرات بازدارندگی مناسبی داشته باشد. اسید های چرب غیر اشباع، به شدت تحت تاثیر اکسیداسیون قرار دارند. تغییرات در ساختار آن ها باعث تغییر در شاخص های ارگانولپتیک می گردد، که در نهایت ارزش غذایی فرآورده را کاهش می دهد. ارزیابی شاخص هایحسی، سریع و به راحتی قابل مشاهده توسط مصرف کنندگان می باشد و بر مبنای رضایت آن ها تعریف می شود.نتایج مطالعه هدایتی فرد و همکاران (۳۹۵) نشان داد که تغییرات اندک غلظت اسید استیک تاثیری روی شاخص های حسی نداشته، لیکن تفاوت روش عمل آوری ماریناد بر روی برخی پارامترهای حسی موثر است و طی نگهداری نیز درجه کیفی آن ها کاهش می یابد (۸). تولید ماریناد گرم از ماهی قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) در سه تیمار با درصدهای متفاوت اسید استیک و افزودنی های یکسان، توسط احمدپور چورکوچانی و همکاران(۱۳۹۴)انجام شد(۱۱).کیفیت ماریناد قزل آلا در طول دوره نگهداری کاهش یافت اما از حد مجاز مصرف بعد از ۹۰ روز عبور نکرد(۲۶). شاخص های ارگانولپتیک در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری و کفشک تیز دندان، درکلیه تیمارها، از نظر مصرف کنندگان امتیاز قابل قبول را به دست آوردهاندکه با نتایج هدایتی فرد(۱۳۹۵) و آبرومند (۱۳۹۹)، همخوانی داشته است (۱و۸).
آکسوو همکاران(۱۹۹۷) به بررسی برخی تغییرات ماریناد آنچووي در طول فرآیند ودر غلظت هاي متفاوت نمک و اسید پرداختند، همچنین ماریناد از ماهیsable. در مخلوطی ازنمک، ادویه جات و اسید سیتریک تهیه شد، نتایج تست داوران نشان داد که ۸۰ درصد خصوصیات ارگانولپتیکی محصول حاصله مطلوب بوده است.استفاده ازکلرور سدیم، کلریدکلسیم وآب لیمو،اسید سیتریک،تری پلی فسفات برای افزایش استحکام بافت و افزایش کیفیت محصول توصیه می شود( ۴و۳۹). سس به عنوان یک تقویت کننده طعم نقش مهمی در تولید ماریناد برعهده دارد، انواع مختلف سس گوجه فرنگی، انار، آب لیمو، زیتون در تولید ماریناد استفاده می شود(۱۲،۱۸،۲۴.). سس حاوی بسیاری از مواد نگهدارنده مانند: ادویه جات، نمک، چاشنی ها، شکر، پودر سیر است، شکر به عنوان یک محافظ در برابر سرما عمل می کند، بنابر این این اثر باعث ایمن شدن محصول با ماندگاری طولانی در دمای یخچال شود(۱۵،۲۳). انواع مختلفی از عصاره های گیاهی مانند:عصاره مرت، رزماری و گزنه همراه با آب نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.آب نمک با عصاره های گیاهی بالاترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد و فرایند اکسیداسیون لیپید را کند می کند (۱۹و۳۲و۳۳). عصاره های گوجه فرنگی و سیر اثرات بازدارنده ای بر اکسیداسیون لیپید دارد، استفاده از برگ های شوید از رشد باکتری جلوگیری می کند (۴۲). در مطالعه ای توسط Sardaroglu و همکاران (۲۰۱۷) از فیله های ساردین با استفاده از سه محلول مختلف ( سرکه، آب گریپ فروت و رب انار) ماریناد تهیه شد،تمام فرمول ها حاوی نمک ۴% و ۱/۰% فلفل سیاه بود، نمونه ها به مدت ۲۸ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداری شدند، نتایج نشان داد ماریناد تهیه شده از آب انار کمترین مقدار پراکسید وتیوباربیتوریک اسید را ثبت نمود، اما سخت ترین بافت متعلق به تیمار آب انار بود، همچنین کمترین مقدار اسیدیته مربوط به ماریناد گریپ فروت بود و این نمونه ها نرم ترین بافت را ثبت کردند (۳۷). نمک موجود در ماریناد باعث فعال شدن یون آهن و فرایند اکسیداسیون چربی می گردد، تغییر در ترکیب ماده خشک، محصول ماریناد شده می تواند تحت تاثیر تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت باشد که خود می تواند به دلیل تبادل مواد محلول ماریناد و آب موجود در بافت ماهی باشد (۳۰و۴۰ ). یلسن (۱۹۹۷) روش نوینی را براي تهیه ماریناد در کشور پرو به کار برد و از ماهی sardine ماریناد گرم تهیه نمود. افزایش رطوبت در ماریناد گرم در طول دوره نگهداری در بیشترتحقیقات گزارش شده است، علت افزایش رطوبت به دلیل فساد پروتئینی ناشی از فعالیت آبی موجود در ماهی است، به علت پخت اولیه ماهی و نفوذ نمک به داخل بافت آن، باعث کاهش فعالیت آبی موجود در بافت ماهی میشود، طی این دوره آبهای متصل به آبهای آزاد محلول ماریناد اضافه میشود(۱۱). مطالعه هدایتی فرد و همکاران ۱۳۹۵، مقایسه شاخصهای ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichtys molitrix) در دمای ۴ درجه سلسیوس نشان داد، که کیفیت هر دو نوع ماریناد طی نگهداری به مدت۳۰ روز در یخچال از نظر مصرف کنندگان قابل قبول بوده است ولی شاخصهای حسی برتری کلی ماریناد سرخ شده را نشان داده است. مقایسه فاکتورهای حسی بین ماریناد سرد و پخته شده از ماهی کیلکای معمولی و کپور نقره ای(Hypophthalmichtys molitrix) نشان داد که ماریناد سرد کیلکا در صفات ظاهر و رنگ و ماریناد پخته کیلکا در صفات رنگ، بو و مزه و مقبولیت کلی و ماریناد پخته کپور نقره ای در شاخص حسی بافت و ظاهر بیشترین امتیاز را از امتیازدهندگان دریافت کردند، درمجموع ماریناد سرد و پخته کیلکا از ارزیابان امتیازهای بالاتری دریافت نمود(۶). مطالعه ارزش غذایی و فاکتورهای فساد ماریناد از شعری گوش قرمز( Lethrinus lentjan) نشان داد که میزان پروﺗﺋین، چربی و خاکستر در تیمار ماریناد همراه با اسید استیک افزایش یافت، محتوای تیوباربیتوریک اسید در ماریناد به ۶/۰میلی گرم مالون آلدﺋﻳد در کیلوگرم،
پراکسید به ۹/۰ میلی اکی والان در کیلوگرم روغن در مدت ۲ هفته نگهداری رسید، اما شاخص های فساد از میزان مجاز مصرف تجاوز نکرد(۱). امروزه انواع ماریناد ازماهی تازه، منجمد و شور شده که در آن ها شکر، روغن، عصارههای گیاهی، اسید استیک برای بهتر شدن فاکتورهای ارگانولپتیک ( طعم، مزه، بو، عطر ) تولید می شود و نگهداری این محصولات در شرایط سرد می تواند رشد میکروارگانیزم ها را محدودکند (۱۳). سازمان بهداشت جهانی مصرف منظم ماهی بین۱-۲ وعده را توصیه می کند تا معادل۲۰۰-۵۰۰ میلی گرم امگا ۳ برای بدن ﺗﺄمین کند، ماریناد تهیه شده از آبزیان می تواند بخشی از این میزان را تامین کند (۲۷). ارزش غذایی ماهی به دلیل وجود اسید های چرب امگا ۳، امگا ۶ ضرورت وجود آن در جیره غذایی انسان بیش از پیش مورد توجه قرارگرفته است. تركیب اسید های چرب ماهی ازویژگی های منحصر به فردی برخوردار است(۸،۳ْ). اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ جزء همین گروه بوده، نقش بسیار مهمی در رشد و نمو و فعالیت عروق كرونر و سیستم های ایمونولوژی بر عهده دارند ( ۲۱ ). افزایش نســبت امگا۳/ امگا۶ در رژیم غذایی انسان با کاهش لیپیدهای پلاسما به پیشگیری از بیماری های قلبی کمک نموده و نیز یسک ابتلا به سرطان را کاهش می دهند. همچنین نســبت امگا۳ /امگا۶ شاخص مناسبی برای مقایســه ارزش تغذیه ای روغن ماهی اســت ، این نســبت در بافت فیله ماهیان آب شیرین در محدوده ۵۵/۰ تا ۵/۶ گزارش شــده اســت و این نسبت در ماریناد پخته و سرخ کپور نقره ای به ترتیب ۷۱/۳ و۸۵/۲ گرم بر ۱۰۰ گرم ، برآورد شده است. علت بالاتر بودن مقادیر امگا ۳ در ماریناد سرخ شده کپور نقره ای میتواند به دلیل اســتفاده از روغن مایع گیاهی جهت فرآیند ســرخ کردن باشد که معمولاﱟ سری منوئن و امگا ۶ در این نوع روغن ها بیشتر حضور دارد. اسیدهای چرب موجود در محصولات دریایی از توسعه آرتوروزجلوگیری می كنند و فقدان این گروه می تواند باعث ورقه ورقه شدن پوست،آماس پوستی و کاهش هوش گردد(۳۸،۱۱). استفاده ازعصاره جلبک قرمز (Gelidium sp.) بر روی فیله ماهی ماکرل اقیانوس آرام نشان داد که بر روی رشد باکتریهای هوازی، سرما دوست، پروتولئیک، لیپولیتیک و همچنین جلوگیری از فاکتور های فساد تاثیر معنی داری داشته است، این یک روش جدید برای نگهداری ماهی در شرایط سرد است (۲۹). جلوگیری از فساد بخش مهمی از فاکتورهای چشایی را برای مصرف کننده قابل قبول میکنند، فساد اکسیداتیو باعث بوی نامطبوع و طعم بد در محصولات آبزیان میگردد، بنابر این ماریناد ها میتوانند زمان نگهداری را افزایش دهد، همچنین یکی از روشهای بهبود لطافت، آبدار کردن، طعم و عطر میباشد(۲۷،۲۵).
۴-نتیجه گیری
ماریناد ۲ گونه از ماهیان دریایی خلیج فارس نشان داد که ماریناد سرد تهیه شده از کفشک تیز دندان، امتیاز بالایی از ارزیابان دریافت کرد. همچنین تیمار شاهد که شامل اسید استیک و نمک بود، از نظر فاکتور طعم، بافت و رنگ بالاترین امتیاز را دریافت کردند، همچنین تیمار۳ که دارای افزودنیهای مناسب بود، بالاترین امتیاز را ازنظر شاخص بو به دست آوردند. توصیه میشود تاثیر افزودنیها بر شاخص های حسی ماریناد تهیه شده از ماهیان صید ضمنی مورد مطالعه قرار گیرد.
۵-منابع
1. آبرومند ع، باعثی ف. بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز ( Lethrinus lentjan) با استفاده از اسید استیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ ۱۱(۱۸): ۳۱۵-۳۰۵.
2. احمدپورچورکوچانی س، معینی س. شناسایی اسیدهای پرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت ۹۰ روز. مجله پژوهش های علوم و فنون دریایی. 1394؛ ۱۰(۲): ۳۹ -۳۱.
3. اسماعیل زاده کناری ر، سحری م. ع، حمیدی اصفهانی ز. مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) و ماهی کپور علفخوار پرورشی
(Ctenopharyngdon idella) و فرآوری ماریناد ازآن ها. مجله علمی شیلات ایران. 1382؛ ۱۲(۴): ۲۸-۱۳.
4. ترخاصی ا، علیزاده دوغیکلایی ا، صداقت م. ارزیابی ارگانولپتیک سه نوع فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور معمولی. فصلنامه علمی- پژوهشی علوم و فنون شیلات. 1393؛ ۳(۳): ۵۷-۵۱.
5. جلیلی س. ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ( Sphyraena jello) و تاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت ۴ ماه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401؛ ۱۹ (۱۲۸): ۱۰۴-۹۳.
6. محمد زاده، ب.، اسماعیلی سارابی، ا.، محمد شفیع، س.، هاشمیان فرد، س. ا. م، ۱۳۹۹ . ارزیابی حسی ماریناد سرد پخته شده از ماهی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultiventris) وکپور نقره ای ( Hypophthalmichtys moritrix). هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران.
7. معینی س، معینی س، فروزان سبحانی پور ن. تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریای خزر(Rutilus rutilus caspius). مجله علمی شیلات ایران. 1384؛ ۴(۱): ۱۴۶-۱۳۳.
8. هدایتی فرد م، کاووسی س. ع، خاورپور م. مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای در زمان نگهداری در دمایĊ۴. مجله تحقیقات دامپزشکی. 1395؛ ۱۷۰ (۱۴): ۴۴۶ - ۴۳۷ .
9. هدایتی فرد م، معینی س، یوسفیان م، کیوان ا، غلامی پور س، شجاع ا. ه، بررسی ترکیبات اسیدهای چرب در ماهی اوزون برون ( Acipencer stellatus ) . نشریه طب جنوب. 1380؛ شماره ویژه کنگره سراسری طب دریا، ۴: ۴۵-۴۴
10. هدایتی فرد، م، مولایی ن، مطالعه شاخص های کیفیت، بارمیکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید وکفال طلایی بازارهای شمال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 1395؛ ۵۷(۱۳): ۱۵۸-۱۴۵.
11. Abd Rahman S, Osman H, Daud N. M, 1995. Fatty acid composition of some Malaysian fresh water fish. Journal Food Chemistry. 1995; 90: 45-49.
http://dx.doi.org/10.1016/0308- 8146(95)92660-C
12.Aksu H, Erkan N, Colak H, Varlik C, Gokoglu N, Ugur M. Some changes in anchovy marinades during production in different acid-salt concentrations and determination of shelf life. Journal of Faculty Veterinary Medicine. 1997; 8: 86-90.
https://doi.org/10.29103/aa.v7i2.2459
13.Baptista R. C, Horita C. N, Santana A. S. Natural products with preservative for enhancing the microbiological safety and extending the shelf-life sea food: A review Food Research International. 2020; 127(1):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
14.Behera S. S, Madathil D, Verma S. K, Pathak N. Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11 (3): 161-168. DOI: .10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
15.Capaccioni M. E, Casales M. R, Yeannes M. I. Acid and salt uptake during the marinating process of (Engraulis anchoita) fillets influence of the solution: fish ratio and agitation. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas. 2011; 31(4),pp.884-890. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400009
17.[FAO]Food and Agriculture Organization.,1995. Quality and quality changes in fresh fish. In: FAO Fisheries technical paper No.348 Huss, H.H ed. Rome: AOAC,pp.1-49.
18.Gokoglu N, Yerlikaya P, Topuz O. K., Effect of tomato and garlic extracts on extending ,shelf-lifes of cold storage marinated seafood salad. Journal of Animal and veterinary Advances, 2012; 9(15): 2017-2024. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00576.x
19.Gokoglu N. Novel natural food preservatives and applications in sea food preservation: Areview. Journal Science Food
Agriculture, 2019; 99: 2068-2077. https://doi.org/10.1002/jsfa.9416
20.Gram L, Huss H. H. Microbiological spoilage of fish and fish products, Intl J of Food Microbiol. 1996; 33: 121-137. https://doi.org/10.1016/0168-1605(96)01134-8
21.Hedayatifard M, Jamali Z. Evaluation of omega-3 fatty acids composition in Caspian Sea Pike Perch (Sawnder lucioperca). International Journal Agriculture Biology. 2008; 10: 235-237. https://www.researchgate.net/publication/242201829
doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.11.019.
23.Kaya G. K, Basturk O. Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus aurata L.1758) during cold storage. Food Science and Technology. 2015; 35(2): 347-353. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6619
24.Kilinic B, Calki S. Chemical, enzymatic and textural changes during marination and storage period of sardine (Sardina pilchardus) marinades. European Food Research and Technology. 2005; 221(6): 821-827. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-005-0114-y
25.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on Bacterial and chemical characteristics in frozen Rainbow trout fillet. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2015; 2(1):128-132.
26.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on properties of rainbow trout fillet during chilled storage, Veterinary Research Forum. 2016; 7(4): 295-300.[Persian] https://vrf.iranjournals.ir/article_22161_5937ddfa18f52dff91db9f35d9816f4b.pdf
27.Mei J, Ma X, Xie J. Review on natural preservation for extending fish shelf-life. Foods. 2019; 8(10) : 1-23.
https://doi.org/10.3390/foods8100490
28. Miranda J. M, Velazquez J. B, Abourg S. P. Antimicrobial activity of Red Algae flour (Gelidium sp.) and Its effect on quality retention of Scomber scombrus during refrigerated storage. Foods; 2022: 11(904):1-12. https://doi.org/10.3390/foods11070904
29.Nestel P, Clifton P, Colquhoun D, Noakes M, Mori T .A, Sulliran D, Thomas B. Indications for omega-3 long chain poly unsaturated fatty acid in prevention and treatment of cardiovascular disease.Hearth lung Circ. 2015; 24:769-779.
https://doi.org/10.1016/j.hlc.2015.03.020
30.Nielsen J. Fish snacks and shell fish snacks, Snack Food. 1997; 3: 183- 205.
31.Ozden O. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005; 85(12): 2015-2020. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.2207
32.Ozogul Y, Ozogul F, Kuley E. Effects of combining of smoking and marinating on the shelf life of anchovy stored at 4Ċ. Food Science and Biotechnology. 2010; 19: 69-75. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-010-0010-5
33.Ozyurt G, Kuley E, Balikci E, Kacar C, Gokdogan S, Etyemez M, Ozogul F. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage. Food and Bioprocess Technology. 2012; 5: 2777-2786.
http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0586-7
34.Rafaela C, Claudia N, Anderson S. Natural products with preservative properties of enhancing microbiological safety and extending the shelf-life of Seafood: A review. Food Research International. 2020; 127(2020):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
35-Sallam K. I, Ahmed A. M, Elgazar M. M, Eldaly E. A. Chemical quality and sensory artibutes of marinated pacific saury (Cololabis saira)during vacuum packed storage at 4Ċ. Food chemistry. 2007;102: 1061-1070.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.044
36.Serdaroglo M, Baris P, Urgu M, Doostifard E, Yildiz-Trup G. Quality changes of sardine fillets marinated with vinegar, grapefruit and pomegranate marinades. Journal of Food Science and Technology. 2017; 18(4),09. http://www.ejpau.media.pl/volume18/issue4/abs-09.html
37.Simora R. N, Armad, C. D, Babaran P. P. Quality assessment of marinated flying fish (Cheilopogon intermedius) fillets during vacuum packed storage at 4Ċ. Philippine Journal of Science. 2021;150(1): 233-232. https://philjournalsci.dost.gov.ph/
unsaturated fatty acid (fish oil) supplementation and the preventation of clinical cardiovascular disease. A Science Advisory from the American Hearth Association.Circulation,135,pp. e867-e884. DOI: 10.1161/cir.0000000000000482
39.Sushri s, Deepa M, Verma S. K, Pathak N. 2020.Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11(3):165-168. DOI: 10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
40.Tomac A, Cova M. C, Narvaiz P, Yeannes M. I. Texture, color, lipid oxidation and sensory acceptability of gamma irradiated marinated anchovy fillets. Radiation physics and chemistry. 2015;106:337-342. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2014.08.010
41.Topuz O. K, Yerlikaya P, Ucak I, Gumus B, Buyukbenli H. A. Effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality for marinated anchovy. Food Chem, 2014; 154: 63-70. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.12.103
42.Turhan S, Sagir I, Temiz H. Oxidative stability of brined anchovies (Engraulis encrasicholus) with plant extracts. International Journal of Food Science & Technology. 2009; 44(2): 386-393. DOI:10.1111/j.1365-2621.2008.01777.x
