اثر پوشش ترکیبی آلژینات- صمغ دانه چیا بهمراه پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان بر ماندگاری گوشت طی مدت زمان نگهداری در یخچال

محمد حسن گلپایگانی ¹ ( دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی،دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران )
پیمان آریایی ² ( گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، آیت الله آملی، آمل، ایران )
محمد احمدی ³ ( گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکه کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران )
رضا صفری ⁴ ( پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران )

تاريخ الإرسال : 24 الأربعاء , محرم, 1443 تاريخ التأكيد : 25 الأربعاء , جمادى الأولى, 1443

الکلمات المفتاحية: کیفیت گوشت, پروتئین هیدرولیز شده, تخم ماهی, آنزیم آلکالاز, پوشش مرکب,

ملخص المقالة :

در این پژوهش تاثیر پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای ‌رنگین‌کمان به همراه پوشش آلژینات- صمغ دانه‌چیا برای افزایش ماندگاری فیله گوشت طی دوره 16 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. بدین منظور 5 تیمار فیله گوشت، شامل تیمار1: شاهد، تیمار2: آلژینات+ صمغ چیا، تیمار 3: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 1درصد، تیمار 4: آلژینات+ صمغ چیا+ پروتئین هیدرولیز شده 5/1درصد و تیمار 5: آلژینات+ صمغ چیا + BHA تهیه و به صورت دوره‌ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر باکتری کل و سرمادوست)، شیمیایی (مقادیر عدد پراکسید و بازهای نیتروژنی فرار) و حسی قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد پوشش آلژینات- صمغ دانه چیا سبب کند شدن فساد میکروبی و شیمیایی شد و افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای‌رنگین‌کمان باعث بهبود ویژگی‌های مذکور شد و با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده نتایج بهتری مشاهده شد به طوریکه تیمار 4 روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در گوشت را به طور معنی‌داری به تعویق انداخت و عمر ماندگاری گوشت را افزایش داد، همچنین در اکثر موارد به طور موثرتری از آنتی اکسیدان سنتزی BHA عمل نمود (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده می-توان نتیجه گیری کرد که به طور کلی افزودن پروتئین هیدرولیز شده تخم ماهی قزل‌آلای‌رنگین‌کمان در سطح 5/1 درصد به پوشش آلژینات- صمغ دانه‌چیا می‌تواند تقاضای مصرف کنندگان به فرآورده های گوشتی عاری از مواد شیمیایی را تامین نماید.