مطالعه اثرات غلظتهای مختلف عصاره زنیان (Carum Copticum) بر ماندگاری سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک
الموضوعات :
مهتاب فرجی
1
,
مهدی شریفی سلطانی
2
,
پیمان آریایی
3
1 - گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران.
2 - گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
الکلمات المفتاحية: عصاره زنیان, سوسیس تخمیری, سوسیس مرغ, لاكتوباسيلوس کازئی, نیتریت.,
ملخص المقالة :
در دهههاي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيك افزايش يافته است و تلاشهاي متعددي براي استفاده از آن ها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيسهاي مرغ تخميري پروبيوتيك حاوی عصاره زنیان (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس کازئی به عنوان يك غذاي فراسودمند بوده است .بدین منظور 6 تیمار شامل: شاهد (حاوی نیتریت)، شاهد+ پروبیوتیک، عصارهppm 500، عصارهppm 1000، پروبیوتیک+ عصارهppm 500، پروبیوتیک+ عصارهppm 1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH ، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک ارزیابی شد. با توجه به نتایج، افزودن باکتری لاكتوباسيلوس کازئی به طور معنیداری سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس شد(05/0>P). در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس را کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000بوده است(05/0>P). که در اکثر آزمونهای مورد بررسی اختلاف معنیداری با تیمار2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابراین به نظر می رسد عصاره زنیان میتواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند
1. جعفری ثالث ا، راثی بناب ف، سیاحی ج. بررسی اثرات آنتی باکتریال عصاره متانولی گیاه زنیان بر روی باکتری¬های پاتوژن استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشریشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا در شرایط آزمایشگاهی برون تنی. مجله علوم پیراپزشکی و بهداشت نظامی. 1397؛ 13(4): 29-14.
2. رضایی ر، خمیری م، اعلمی م، کاشانی نژاد م. بررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بيفيدوباکتریوم لاکتيس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک. نشریه پژوهش¬های علوم و صنایع غذایی ایران. 1391؛ 8 (4): 377-371.
3. عطار ا، موحد س، مظاهری م. توليد سوسيس تخميري پروبيوتيك بعنوان غذايي فراسودمند با استفاده از سويه¬هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس رامنوسوس. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 63(14): 154-143.
4. علی نژاد ع، جعفرپور ع، یگانه س، صفری ر. ویژگی¬های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون. مجله علمي شيلات ايران. 1392؛ 22(2): 46-35.
5. مقصودلو ی، اصغر پور ا، آریایی پ. 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(2): 294-279.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386 .سوسیس و کالباس- ویژگی¬ها و روش¬های آزمون، شماره 1-10899، چاپ اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. فرآورده¬های شیری- شمارش باکتری لاکتو باسیلوس کازئی و لاکتوباسيلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم، شماره 11325، چاپ اول.
8. ميرزائي ع، محمدي ج، ميرزائي ن، میرزائی م. ارزیابی خواص آنتی¬اکسیدانی و فنل تام عصاره هيدروالكلي خاکشی، بارهنگ، زنیان، گشنیز و شنبلیله. مجله دانشگاه علوم پزشکي فسا. 1390؛ 1(3): 167-160.
9. میرلوحی م، یاحی م، خوشنویسان م، طاهری م.1390. تغییرات رطوبت، چربی، شاخص های اکسایشی گوشت در حین تهیه کباب کوبیده. مجله تحقیقات نظام سلامت، 1390؛ 7(6): 1120-1114.
10. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
11. Bagheri R, Izadi Amoli R, Tabari Shahndash N, Shahosseini S. R. Comparing the effect of encapsulated and unencapsulated fennel extracts on the shelf life of minced common kilka (Clupeonella cultriventris caspia) and Pseudomonas aeruginosa inoculated in the mince. food science and nutrition. 2016; 4(2): 216–222.
12. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil inTurkish dry-fermented sausage. Meat. 2006; 73: 2–450.
13. Choi Y. S, Choi J. H, Han D. J, Kim Y, Lee M. A, Jeong, J.Y, Chung, H. J, Kim, C. J. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science. 2010; 84:557-563.
14. Fan W, Chi Y, Zhang S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry. 2009; 108: 148-153.
15. Farji Nejad F, Khanavi M, Eftekhari M, Hosseinsalari A, Akbarzadeh T, Safavi M, Asatouri R, Mirabzadeh M, Shams Ardekani M. The effect of extraction method on the major constituents and biological effects of Trachyspermum ammi L. fruits. Research Journal of Pharmacognosy. 2018; 5(1): 55-61.
16. Fidan H, Stefanova G, Kostova L, Stankov S, Damyanova S, Stoyanova A, Zheljazkov V. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules. 2019; 24:804-819.
17. Geeta A, Ajit B, Yadav S. Antioxidant and antimicrobial profile of chicken sausages prepared after fermentation of minced chicken meat with Lactobacillus plantarum and with additional dextrose and starch. LWT - Food Science and Technology. 2017; 77: 249-258.
18. Ghaleh Mosiyani Z, Pourahmad R, Reza Eshaghi M. Investigating the effect of aqueous extracts of basil and savory on antioxidant activity, microbial and sensory properties of probiotic yogurt. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2017; 16(3):311–320.
19. Hosyin B, Osman E. Effect of nitrate / nitrite on the quality of sausage (susuk) during ripening and storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014; 84:279-286.
20. Jin S. I. S, Kim Y. J, Choi S. J, Hur k. The Development of Sausage Including Meat from Spent Laying Hen Surimi. Poultry Science. 2007; 86:2676- 2684.
21. Kanmani P, Kumar R. S, Yuvaraj N, Paari K. A, Pattukumar V, Arul V. Probiotics and its functionally valuable products-a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013; 53(6): 641-658.
22. Keun Jin M, Sang L, Liu T. Effect of Various Herbal Medicine Extracts on the Physico-chemical Properties of Emulsion-type Pork Sausage. Journal of Food and Nutrition Research. 2015; 3(5): 290-296.
23. Khan M. I, Arshad M. S, Anjum F. M, Sameen A, Gill T.W. Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages.Food Research International. 2011; 44:3125–3133.
24. Kim I. S, Jin S. K, Mandal P. K. Quality of low-fat pork sausages with tomato powder as colour and functional additive during refrigerated storage. J. Food Sci. Technology. 2011; 48(5): 591–597.
25. Liu D, Lv X. X. Effect of blueberry flower pulp on sensory, physicochemical properties, lactic acid bacteria, and antioxidant activity of set‐type yogurt during refrigeration. J Food Process Preserv, 2018; 14(5):198-217.
26. Movahed, S. Technology of producing the kinds of sausages, salami, ham and determining standard and quality control. Marze Danesh press. 2008; 239.
27. Rashidaie Abandansarie S. S, Ariaii P, Charmchian Langerodi M. Effects of encapsulated rosemaryextract on oxidative and microbiological stability of beefmeat during refrigerated storage. Food Sci Nutr. 2019: 16(4):1–10.
28. Reibory S, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. Physical properties and microstructure of commercial som fug aferemented susage. Euro.food Res. Technol. 2005; 220 (19): 520-525.
29. Rockni, N. 2008. Meat Science and Technology. Fifth Edition, Tehran University Press, pp:307.
30. Singh G, Maurya S, Catalan C, Lampasona M. P. Chemical constituents, antifungal and antioxidative effects of ajwain essential oil and its acetone extract. J Agric Food Chem. 2004; 52(11): 3292-3296.
31. Tometri S. S, Ahmady M, Ariaii P. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Food Measure. 2020; 14(2): 193-214.
32. Vaic B, Kosar M, Demirci F. Antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil of Chaerophyllum libanoticum Boiss. Food Chemistry. 2010; 105: 1512–1517.
33. Valipour F, Ariaii P, Khademi D, Nemati M. Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage. Food Safety. 2017; 37(1): 37-51.
34. Xu Y, Xia W, Yang F, Kim J, Nie X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Journal of Food Chemistry. 2010; 118:512-518.
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 3, Autumn 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
Effects of Different Concentration Carum Copticum Extract on Probiotic Fermented Chicken Sausage
Mahtab Faraji1, Mahdi Sharifi Soltani 2*, Peiman Ariayi 3
1-Department of Veterinary, Babol Branch, Islamic Azad University, Babol, Iran.
2-Department of Veterinary, Chalous branch, Islamic Azad University, Chalous, Iran.
3-Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran.
Received:12/03/2022 Accepted: 25/02/2023
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004691
In recent decades, the demand for probiotic foods has increased and several attempts have been made to use them in fermented meat products. The aim of this study was to produce probiotic fermented chicken sausages containing Carum Copticum extract (as a nitrite substitute) using Lactobacillus casei as a useful food. For this purpose, 6 treatments included: control (containing nitrite), Control + probiotics, 500 ppm extract, 1000 ppm extract, Probiotics + 500 ppm extract, Probiotics + 1000 ppm extract were production and values of moisture, peroxide number, pH, color index, mold and yeast and Lactobacillus casei Probiotic Fermented Chicken Sausagesurvival were evaluated. According to the results, the addition of Lactobacillus casei improved the quality characteristics of the sausage and in general (P <0.05).the use of plant extracts with a concentration of 1000 ppm along with probiotic bacteria was able to slow down oxidative deterioration, pH changes and color index in sausages. The best results in treatment containing natural preservative was treatment Probiotics + 1000 ppm extract (P <0.05).which in most of the tests was not significantly different from treatment 2 (sausages containing nitrite and probiotics) (P >0.05). Also, the survival of Lactobacillus casei in this treatment was significant higher than other treatments (P <0.05), so it seems that Carum Copticum extract as a natural additive (nitrite substitute) can improve the quality characteristics of probiotic sausages.
Keywords: Carum Copticum Extract, Fermented Sausage, Chicken Sausage, Lactobacillus casei, Nitrite.
*Corresponding Author: dr.sharifi_m@yahoo.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
مطالعه اثرات غلظتهای مختلف عصاره زنیان (Carum Copticum) بر ماندگاری سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک
مهتاب فرجی1، مهدی شریفی سلطانی2*، پیمان آریایی3
1-گروه دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، ایران.
2-گروه دامپزشکی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران.
3-دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
تاریخ دریافت:21/12/1400 تاریخ پذیرش: 06/12/1401
Doi: 10.71810/jfst.2024.1004691
چکیده
در دهههاي اخير تقاضا براي مصرف غذاهاي پروبيوتيك افزايش يافته است و تلاشهاي متعددي براي استفاده از آن ها در محصولات گوشتي تخميري شده است. هدف از تحقيق حاضر، توليد سوسيسهاي مرغ تخميري پروبيوتيك حاوی عصاره زنیان (به عنوان جایگزین نیتریت) با استفاده از باكتري لاكتوباسيلوس کازئی به عنوان يك غذاي فراسودمند بوده است .بدین منظور 6 تیمار شامل: شاهد (حاوی نیتریت)، شاهد+ پروبیوتیک، عصارهppm 500، عصارهppm 1000، پروبیوتیک+ عصارهppm 500، پروبیوتیک+ عصارهppm 1000 تولید و مقادیر رطوبت، عدد پراکسید،pH ، شاخص رنگی، کپک و مخمر و زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک ارزیابی شد. با توجه به نتایج، افزودن باکتری لاكتوباسيلوس کازئی به طور معنیداری سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس شد(05/0>P). در مجموع استفاده از عصاره گیاهی با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک توانست فساد اکسیداسیونی، تغییرات pH و شاخص رنگی در سوسیس را کند نماید و در مجموع در بین تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی بهترین تیمار، تیمار پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000بوده است(05/0>P). که در اکثر آزمونهای مورد بررسی اختلاف معنیداری با تیمار2 (سوسیس حاوی نیتریت و پروبیوتیک) نداشت (05/0<P) همچنین زنده مانی باکتری لاكتوباسيلوس کازئی در این تیمار به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P)، بنابراین به نظر می رسد عصاره زنیان میتواند به عنوان یک افزودنی طبیعی (جایگزین نیتریت) سبب بهبود ویژگیهای کیفی سوسیس پروبیوتیک شوند
.
واژه های کلیدی: عصاره زنیان، سوسیس تخمیری، سوسیس مرغ، لاكتوباسيلوس کازئی، نیتریت.
*مسئول مکاتبات: dr.sharifi_m@yahoo.com
روي، مس و کبالت است (30). تا به حال مطالعات اندکی در مورد استفاده از عصارههای گیاهی بر ماندگاری فرآوردههای گوشتی تخمیری پروبیوتیک انجام شده است و محصولات گوشتي تخميري، معمولا يا حرارت داده نميشوند و يا از حرارت ملايمي برخوردارند كه براي رشد باكتريهاي پروبيوتيك مناسب مي باشند(3و4). چنين ويژگي باعث افزايش زندهما ني باكتريهاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس در دستگاه گو‌ارش ميشود. فعاليت و زنده ماندن پروبيوتيكها در هنگام رسيدن به روده شرط لازم بر اي بروز اثرات سلامت بخشي آن ها است، لذا غلظت 106-107 باكتري پروبيوتيك زنده در هر گرم از محصول توصيه ميشود. كشتهاي آغازگر پروبيوتيك مناسب به دو طريق سبب افزايش ايمني گوشتهاي تخميري ميشوند يا از فعاليت باكتريهاي پاتوژن جلوگيري ميكنند و يا سبب محدود كردن فعاليت آن ها ميگردند(17 و 23). همچنین با توجه به مزایای ذکر شده و نیز اهمیت فرآوردههای پروبیوتیک در این پژوهش عصاره زنیان به عنوان جایگزین نیتریت به سوسیس مرغ تخمیری پروبیوتیک افزوده شد و فساد اکسیداسیونی و میکروبی سوسیس مرغ پروبیوتیک تخمیری طی دوره ماندگاری بررسی شد.
2-مواد و روش ها
2-1-مواد اولیه
گوشت مرغ ( قسمت ران و سینه)، گیاه زنیان، يدرو پتاسيم، تيوسولفات سديم، متانول، كلروفرم، سود، اتانول، اسيد استیک، چسب نشاسته، كاغذ صافي بدون خاكستر1واتمن 42، آب مقطر، معرف فولین سیوکالتیو، کربنات سدیم، نیتریت سدیم، استارترميكروبي غير پروبيوتيك Biobak K ساخت شركت ويبرگ آلمان، لاكتوباسيلوس کازئی. محیط کشت های مورد نیاز در این تحقیق شامل : پپتون واتر، محیط DRBC ، محیط MRS-Agar. تمامی مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایش از شرکت مرک آلمان تهیه و از درجۀ آزمایشگاهی برخوردار میباشند.
گیاه زنیان (.Carum Copticum L)، از شهرستان مرند، استان آذربایجان شرقی تهيه، بعد از تأیید نام علمی از سوی گروه كشت و توسعه انستيتو گياهان دارويي، قسمت هاي زائد آن جدا و بلافاصله پس از شستشو، خشك شد. سپس در آون تحت خلأ با درجه حرارت 50 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه خشک و در ادامه توسط خردکن کاملا پودر و تا زمان انجام آزمایش در درجه حرارت 25درجه سانتی گراد نگهداری گردید (1).
2-2-2-استخراج عصاره گیاه زنیان به کمک اولتراسوند
ابتدا نمونهها با نسبت 1 به 5 با حلال اتانول-آب (50:50) مخلوط و سپس در حمام اولتراسوند به مدت 10 دقیقه در دمای 35 درجهسانتیگراد با فرکانس 34-28 کیلوهرتز قرار داده شد. سپس محلول‌ها با کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف و 10 دقیقه سانتریفوژ و در ادامه توسط اواپراتور (حداکثر دما 50 درجه سانتیگراد) حلال تبخیر و عصاره در حلال ذکرشده به دست آمد. عصاره حاصل تا زمان انجام آزمایش در دمای 18- نگهداری شد (1).
2-2-3-اندازهگیری ترکیبات فنلی کل
محتوی فنولیک با استفاده از معرف فولین-سیوکالتيو اندازه گیری شد. به نیم میلی لیتر عصاره، 5/2 میلی لیتر معرف فولین-سیوکالتيو 2/0 نرمال اضافه و پس از ۵ دقیقه، ۲ میلی لیتر از محلول ۷۵ گرم بر لیتر کربنات سدیم به آن اضافه گردید. جذب مخلوط ۲ ساعت بعد در طول موج ۷۶۰ نانومتر توسط دستگاه اسپکتوفتومتر در مقابل بلانک قرائت شد. اسید گالیک به عنوان استاندارد برای رسم منحنی کالیبراسیون به کار رفت. میزان تام فنولیک بر اساس میزان
[1] 1- Ash less
معادل "میلی گرم اسید گالیک درگرم عصاره گزارش گردید (1).
گوشت ران وسینه مرغ به طور ترکیبی با چرخ گوشت با منافذی به قطر mm 5 چرخ گردید و سپس با ترکیبات زیر مخلوط شد (گوشت مرغ به میزان 89 درصد) 5/5 درصد یخ، 8/1درصد نمک تصفیه شده و آسياب شده، 12/0درصد نیتریت سدیم، 7/3 درصد ادویه و 55/0 درصد استارتر میکروبی غیر پروبیوتیک (استارتر تخمیری) ( جهت تخمير نمونه هاي شاهد و پروبيوتيك از استارترميكروبي غير پروبيوتيك Biobak K ساخت شركت ويبرگ آلمان استفاده گردید. اين استارتر به شكل ليوفيليزه و حاوي مخلوطي از 4 گونه باكتريايي بنامهاي لاكتوباسيلوس ساكئي، پديوكوكوس پنتوساكسز، استافيلوكوكوس زايلوسوس و استافيلوكوكوس كارنوسوس مي باشد كه تعداد كل سلول هاي زنده باكتريايي در هر بسته استارترBiobak K بيش از cfu/gr10 E10 ×8/1 بود) پس از مخلوط کردن مواد با یکدیگر، خمیرگوشت حاصل به دو قسمت تقسیم می شود، به بخشی از خمیر، باکتری پروبيوتيكلاكتوباسيلوس کازئی CFU/g 107 اضافه شد. پس از آن دو سطح از عصاره زنیان (ppm 500 و 1000) نیز به خمیر اضافه و سپس خمیرهای حاصل به قسمت فیلر فرستاده و داخل فیبروزی با قطر 40 میلیمتر پر گردید. تمامی سوسیسها در دمای 24-25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70-80 درصد بمدت 24 ساعت تخمیر و تا pH آن ها به محدوده 3/5- 5/5 برسد. سپس عملیات پخت در دمای 68 درجه سانتیگراد صورت گرفت تا دمای مغز محصول به 58-60 درجه سانتیگراد برسد. پس از آن سوسیسها به مدت 24 ساعت در دمای 22-23 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 60-70 درصد قرار گرفت تا دوره رسیدن را طی کنند و فعالیت آبی آنها به محدوده 93/0-95/0 برسد. در آخر نیز محصول بسته بندی و در سردخانه نگهداری شد (3). در مجموع مطالعه حاضر شامل 6 تیمار بود (جدول 1).
جدول 1- مقادیر نیتریت، زنیان و باکتری پروبیوتیک مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس
تیمار | نیتریت | عصاره زنیان | باکتری پروبیوتیک |
1 | 1/0 | - | - |
2 | 1/0 | - | CFU/g 107 |
3 | - | ppm500 | - |
4 | - | ppm 1000 | - |
5 | - | ppm500 | CFU/g 107 |
6 | - | ppm 1000 | CFU/g 107 |
تیمارهای مورد مطالعه به مدت 28 روز در دمای يخچال (C˚ 1±4 ) نگهداري و در روزهاي 0، 7، 14، 21 و28 دوره نگهداري سه سوسیس از هر بخش به طور تصادفي انتخاب
و به منظور تعيين پارامترهاي کيفي ( فیزیکوشيميايي، ميکروبيولوژي) مورد آزمايش قرار گرفت، تمامی آزمایشها با 3 بار تکرار انجام شد.
حدود 10-5 گرم از نمونه ، در داخل آون با دمای 105 درجه سانتیگراد قرار گرفت و پس از 4 ساعت از آن خارج و به داخل دسیکاتور انتقال و نمونه پس از سرد شدن مجددا توزین گردید و عمل خشک شدن تا زمانی ادامه یافت که تغییر وزن محسوسی در نمونه دیده شد و میزان رطوبت از رابطه زیر مورد محاسبه قرار گرفت (10).
100×(وزن اولیه/وزن بوته چینی – وزن نهایی) =درصد رطوبت
2-3-2-عدد پراکسید
آزمون پراکسید میزان محصولات اولیه اکسیداسیون (هیدروپراکسیدها) را اندازهگیری میکند. روند تغییرات عدد پراکسید نمونهها مطابق روش AOAC (10) تعیین شد.
2-3-3-اندازهگیری pH
5 گرم از هر نمونه به 45 ميلي ليتر آب مقطر اضافه شد و به مدت 30 ثانيه در يك مخلوطكن قرار داده شد سپس pH نمونهها با pH متر ديجيتالي که با استانداردهايي در pH 4 و 7 کالیبره (تنظیم) گردیده بود، اندازهگيري شد (33).
رنگ نمونهها با استفاده از دستگاه رنگ سنج colorflex Hunterlab اندازهگیری شد. دستگاه در ابتدا با کاشی سفید کالیبره شد که اعداد استاندارد کاشی سفید (70/93=L، 13/1-=a،24/1=b) میباشد. سپس تصويربرداري انجام شد. نتايج آزمايش رنگ شامل سه شاخص هانترa*, b*, L* می باشد که L* نماد روشنایی که سیاه (0) و سفید (100) می باشد،a* نماد سبزي تا قرمزي که –a سبز و +a قرمز می باشد و b* نماد آبي تا زرد می باشد که +b زرد و –b آبی را نشان داد. آزمایش در سه تکرار انجام شد (13).
2-3-5-شمارش باكتري پروبيوتيك لاکتو باسیلوس کازئی
شمارش باکتری پروبیوتیک لاکتو باسیلوس کازئی زیرگونه کازئی بر اساس روش استاندارد ملی ایران به شماره 11325 انجام شد. از محیط کشت MRS-Bile Agar استفاده گردید. گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 72 ساعت با روش پور پلیت1 انجام شد(7).
برای اندازهگیری کپک و مخمر از رقیق کننده پپتون واتر استفاده شد. ابتدا رقت 1/0 نمونه در پپتون واتر تهیه گردید، سپس 1/0 میلی لیتر آن را به پلیت حاوی محیط کشت DRBC2 انتقال داده با Spreaders پخش شد. پلیتهای کشت داده شده را به صورت هوازی با در پوش بالا و ایستاده در انکوباتور در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 5 روز گرمخانهگذاری گردید. پلیتهای آماده شده سریعا مورد استفاده قرار گرفت (نباید در معرض نور باشند) (استاندارد ملی ایران، شماره استاندارد : 1-10899)، (6).
کلیه آزمایشها در طرح آزمایشی کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد و نتیجه به صورت میانگین با انحراف معیار گزارش گردید. آنالیز آماری تیمارها توسط جدول آنالیز واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم افزار (SPSS version 18) صورت گرفت. برای بیان تفاوت معنی داری میانگینها از آزمون دانکن در سطح 05/0 استفاده شد و نمودارها با نرم افزار Microsoft Excel ترسیم شد.
3- نتایج و بحث
3-1-ترکیبات فنلی
ترکیبات فنلی در میوه ها و سبزیجات توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف کردند که به علت پتانسیل بالای آن برای
[1] 1- Pour Palet
[2] 2- DRBC: Dichloran-Rose Bengal Chloramphenicol Agar
فعالیت آنتیاکسیدانی میباشد. ترکیبات فنلی با اهدای اتم هیدروژن از فعالیت رادیکال آزاد جلوگیری میکنند. این ترکیبات شامل موادي از قبیل فلاونوئیدها، فلاونولها، آنتوسیانینها، آنتراکینون، استیلبنوئید و مشتقات آن ها هستند (31). میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره گیاه زنیان استخراجی توسط اولتراسوند برابر با 25/1±21/142 میلی گرم/ گرم گالیک اسید بوده است. میرزایی و همکاران (1390) مقادیر ترکیبات فنلی عصاره گیاه زنیان را 60/97 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره اعلام نمودند (8). فرجینژاد و همکاران (2018) به بررسی مقادیر ترکیبات فنلی عصاره شیرین بیان استخراجی به روش حلال و رفلاکس پرداختند آن ها اعلام نمودند مقادیر ترکیبات فنلی تحت این دو روش استخراج به ترتیب 7/101 و 28/147 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره اعلام نمودند (15). همان طور که بیان شد مقادیر ترکیبات فنلی در ارتباط با حلال و روش استخراج میباشد.
3-2-بررسی مقادیر رطوبت در تیمارهای مختلف سوسیس
تغییر در ترکیبات اصلی مواد غذایی در حین فرآوری آنها یکی از موضوعات مورد بررسی در مسایل تغذیه و سلامتی بوده است. اطلاع از تغییرات ایجاد شده میتواند در بهبود و اصلاح فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده در جامعه مفید واقع گردد (9). افزودن باکتری پروبیوتیک سبب کاهش رطوبت (نمودار 1) شد، علت اين امر فعاليت متابوليكي ميكروارگانيسمهاي استارترو پروبيوتیکی موجود در نمونه ها ميباشد، زيرا ميكروارگانيسمها براي فعاليتهاي متابوليكي خود طي مرحله تخمير به آب نيازدارند از سويي، مطابق با نتایج تيمارهای حاوی پروبیوتیک در طي دوره از pH کمتری نسبت به ساير تيمارها برخوردار بوده كه اين ويژگي ميتواند سبب كاهش ظرفيت پيوند با آب توسط پروتئينهاي گوشت شود و بدين ترتيب سرعت از دست رفتن رطوبت تسهيل شده و در نتيجه ميزان درصد رطوبت در اين تيمار به لحاظ كمي، كمتر گرديده است (3). عطار و همکاران (1396) نیز اعلام نمودند مقادیر رطوبت در سوسیس تخمیری بالاتر از سوسیس پروبیوتیک بود(3). اما افزودن عصاره به طور معنیداری سبب افزایش رطوبت شد. علت این امر خاصیت جذب بالای آب در عصاره می باشد و عصارهها سبب بهبود پایداری امولوسیون نیز میشوند. همچنین هیدروکلوئیدها یک عامل بسیار مهم در اتصال با آب و نگهداری آن در فرآورده می باشد. لذا افزایش رطوبت پس از افزودن فیبر امری بدیهی است (13). با افزایش زمان مقادیر رطوبت در اکثر تیمارها تغییر معنی داری نداشت. تغییرات در تیمار شاهد بیشتر از سایر تیمارها بود. در واقع میتوان این گونه بیان نمود استفاده از نیتریت، عصاره های گیاهی و پروبیوتیک مانع از تغییرات زیاد در میزان رطوبت سوسیس طی فرآیند نگهداری شد. رطوبت موجود در سوسیس از جمله شاخصهای کیفی سوسیس میباشند که با ظرفیت نگهداری آب گوشت ارتباط مستقیم دارند. هم چنین از دست دادن رطوبت سوسیس میتواند علاوه بر مضرات کیفی متعدد، منجر به کاهش وزن و زیان های اقتصادی گردد (13). از دست دادن رطوبت سوسیس طی زمان نگهداری بیانگر غیر طبیعی شدن پروتئین ها و کاهش ظرفیت نگهداری آب سوسیس با گذشت زمان می باشد. در واقع میتوان اینگونه بیان نمود افزودنیهای مورد استفاده در مطالعه حاضر مانع از کاهش ظرفیت نگهداری در آب سوسیس شدند (28).
3-3-بررسی مقادیر عدد پراکسید در تیمارهای مختلف سوسیس
اکسیداسیون چربیها، عامل اصلی فساد آن هاست و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده از واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیراشباع، محصولات اولیه این واکنش هستند. هیدروپراکسیدها بدون طعم و بو هستند اما به سرعت تجزیه شده و آلدئیدها تشکیل می شوند که دارای طعم و بوی شدید و نامطبوعی هستند. غلظت پراکسید معمولا به صورت اندیس پراکسید بیان می شود و معیاری است از اکسیداسیون یا فساد در مراحل اولیه آن (11). با توجه به نتایج مطالعه حاضر (نمودار2)، عدد پراکسید در تمامی تیمارها با افزایش زمان افزایش یافت، افزایش عدد پراکسید در فرآورده های گوشتی توسط سایر محققین نیز گزارش شده است (9، 27 و31).در مجموع کمترین مقادیر عدد پراکسید طی دوره نگهداری در تیمارهای حاوی نیتریت مشاهده شد. مقادیر عدد پراکسید در تیمار حاوی ppm 500 عصاره مشاهده شد. اما با افزایش غلظت نتایج بهتری مشاهده شد، کمتر بودن عدد پراکسید در تیمارحاوی غلظت بالاتر عصاره مشاهده شد، که به علت ترکیبات فنلی بالاتر در غلظتهای بالاتر می باشد. پلی فنولها توانایی به دام انداختن رادیکالهای آزاد را دارند، خصوصا رادیکالهای پروکسی که یکی از کلیدیترین واکنش دهندههای زنجیرهی میانیاند، درنتیجه باعث خاتمه دادن چرخهی واکنشهای فساد اکسیداسیونی می شوند (16). همچنین مقادیر عدد پراکسید در تیمارهای حاوی پروبیوتیک کمتر از سایر تیمارها بود علت این امر خاصیت آنتی اکسیدانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی می باشد (17). مقصودلو و همکاران (1392) به بررسی اثر اسانس مرزه خوزستانی بر تغییرات اکسیداسیونی سوسیس فرانکفورتی پرداختند. آن ها نیز اعلام افزودن اسانس مرزه مانع از افزایش زیاد اکسیداسیون لیپیدها طی فرآیند نگهداری می شود. و نتایج بهتر در غلظت بالاتر مرزه مشاهده شد (5). گیتا و همکاران (2017) اعلام نمودند مقادیر اکسیداسیون در سوسیس پروبیوتیک تخمیری کمتر از سوسیس تخمیری مرغ بود، آن ها نیز علت این امر را خاصیت آنتی اکسیدانی باکتری پروبیوتیک اعلام نمودند (17).
3-4-بررسی مقادیر pH در تیمارهای مختلف سوسیس
میزان pH هر ماده غذایی در ترکیب فلور میکروبی آن موثر است و به همین دلیل فلور میکروبی میوههایی که دارای pH پایینتری میباشند با فلور میکروبی گوشت تازه و ماهی بسیار متفاوت میباشند. در بسیاری از مواد غذایی با منشاء دامی مانند مرغ، گوشت، ماهی، لبنیات نزول pH در طول مدت نگهداری در اثر تغییرات شیمیایی حاصله مانند تغییرات پس از کشتار در گوشت و یا عمل آوری مشاهده می شود. در صورتی که زمان نگهداری مواد غذایی افزایش یابد و موجب تکثیر میکروارگانیسمها گردد، میزان pH بالا رفته و مواد غذایی را در مخاطره آلودگی به میکروارگانیسم های عامل عفونت و مسمومیت غذایی قرار خواهد داد. با افزایش زمان مقادیر pH در تمامی تیمارها افزایش یافت. افزایش pH در طی دوره نگهداری را میتوان به دلیل افزایش تولید بازهای از ته فرار (مانند آمونیاک، تری میتل آمین) حاصل از فعالیت باکتریهای فاسد کننده گوشت نیز نسبت داد (14). با توجه به نتایج آنالیز آماری (نمودار 3) در انتهای دوره نگهداری بیشترین مقادیر در تیمار عصاره ppm 500 و پروبیوتیک+ عصاره ppm 500 مشاهده شد و کمترین مقادیر در تیمار شاهد+ پروبیوتیک و پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000 مشاهده شد. در واقع عصاره با غلظت ppm 1000 توانست همانند نیتریت سبب کند شدن روند افزایشی pH شود که با خاصیت آنتیاکسیدانی آن مربوط میشود و به علت ترکیبات فنلی موجود در عصاره است که می تواند به واسطه ترکیبات فنلی سوسیس را در مقابل عملکرد پروتئازهای داخلی حفاظت کند و در نتیجه باعث بازدارندگی از شکسته شدن پروتئین ها و تولید آمین ها گردد (14). همچنین استفاده از باکتری پروبیوتی کبه دو علت سبب کاهش pH می شود دلیل اول لاکتوباسیلوس کازئی، تولید اسید لاکتیک از کربوهیدرات موجود در محیط می کند که روند افزایش pH را کند میکند (17) و همچنین به دلیل خاصیت ضد باکتریایی خود، باعث کاهش ظرفیت باکتریها برای دی آمینیشن اکسیداتیو ترکیبات نیتروژن غیرپروتئینی (مانند آمونیاک، تری میتل آمین) میشود که در نتیجه سبب کاهش روند افزایشی pH میشود (21). کنوجین1 و همکاران (2015) به بررسی تاثیر افزودن چندین عصاره (ادویه) گیاهی در تغییرات pH سوسیس خوک پرداختند آنها نیز اعلام نمودند افزودن عصاره ها تغییرات pH در سوسیس را نسبت به تیمار شاهد (بدون نیتریت) کند میکند (22). گیتا و همکاران (2017) اعلام نمودند مقادیر pH در سوسیس پروبیوتیک تخمیری طی دوره نگهداری کمتر از سوسیس تخمیری مرغ بود (17).
[1] 1- Keun Jin
3-5-مقادیر شاخص رنگی در تیمارهای مختلف سوسیس
شاخص رنگی L نماد روشنایی (سیاه تا سفید) را نشان میدهد. به طوری که هرچقدر L بیشتر باشد گوشت روشن تر است. شاخص رنگی a شاخص تغییر رنگ از سبز به سمت قرمز می باشد. شاخص رنگی b نماد تغییرات رنگ از آبی تا زرد می باشد. نتایج مربوط به شاخص رنگی نشان داد جایگزینی نیتریت با نگهدرانده سبب کاهش شاخص رنگی L و a و افزایش شاخص رنگی b شد. از نیترات و نیتریت سدیم برای ایجاد رنگ قرمز روشن (صورتی) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده های گوشتی و نیز در حکم نگهدارنده از نظر میکروبی و ایجاد طعم مخصوص در این نوع محصولات استفاده می شود (32). بنابراین جایگزینی نیتریت با ترکیبات دیگر و تغییر رنگ آن طبیعی به نظر میرسد. با افزایش زمان مقادیر هر 3 شاخص رنگی در تمامی تیمارها کاهش یافت. با توجه به نتایج آنالیز آماری (نمودارهای 4، 5 و6) در طول دوره نگهداری بیشترین مقادیر در تیمار شاهد و شاهد+ پروبیوتیک مشاهده شد و کمترین مقادیر در تیمار عصاره ppm 1000 و 500 مشاهده شد. به طور کلی یکی از علل وقوع اکسیداسیون در فرآوردههای گوشتی حضور ترکیباتی مثل میوگلوبین و هموگوبین است که، در حضور فلزاتی مثل آهن به عنوان پرو اکسیدان عمل میکند. بنابراین یکی از عوامل اثر گذار در طی مدت زمان نگهداری محصولات گوشتی، اکسیداسیون اکسی میوگلوبین با رنگ قرمز روشن به مت میوگلوبین قهوهای رنگ است. بنابراین در اثر اکسیداسیون میوگلوبین قرمزی کاهش مییابد (20). نتایج مطالعه حاضر با نتایج چوی و همکاران (2010) و کیم1و همکاران (2011) در ارتباط است (13 و24). نتایج مشابهی در ارتباط با سایر شاخصهای رنگی نیز مشاهده شد.
[1] 1- Kim
نمودار 4- تغییرات شاخص رنگی (L) در تیمار های مختلف طی فرآیند نگهداری
نمودار 5- تغییرات شاخص رنگی (a) در تیمار های مختلف طی فرآیند نگهداری
3-6-بررسی بقای باکتری پروبیوتیک
به منظور تاثیر باکتریهای پروبیوتیک بر سلامت انسان، این باکتریها باید به تعداد لازم تا زمان مصرف در محصول وجود داشته باشند لذا تعداد باکتریهای زنده طی دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بنابر نظر اکثر دانشمندان حداقل تعداد ۱۰6 سلول در هر گرم محصول جهت ایجاد اثرات سلامت بخش پروبیوتیکها لازم است (2). در ابتدای دوره نگهداری نیز مقادیر باکتری پروبیوتیک نسبت به مقادیر اضافه شده کاهش جزئی داشت که علت این امر قرار گرفتن سوسیس در اتاق پخت میباشد (3). همچنین با افزایش زمان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی تیمارها کاهش یافت. با توجه به نتایج آنالیز آماری (نمودار 7) در انتهای دوره نگهداری کمترین مقادیر در تیمار شاهد+ پروبیوتیک و بیشترین مقادیر در تیمار پروبیوتیک+ عصاره ppm 1000 مشاهده شد. همان طور که ذکر شد افزودن عصاره سبب کند شدن روند کاهشی باکتریهای پروبیوتیک شد. علت آن ترکیبات فنولی موجود در عصاره هاي گیاهی است که نقش تحریک کنندگی داشته و باعث بهبود رشد باکتري هاي آغازگر و باکتریهای پروبیوتیک می گردند (18). همچنین نشان میدهد که افزودن عصاره سمیت اکسیژن در سویههای پروبیوتیک را ممکن است کند شود و محیط رشد باکتریهای پروبیوتیک را بهبود بخشد (25). قلعه موسینی و همکاران، (2017) اعلام نمودند افزودن عصاره های ریحان و مرزه به ماست سبب کند شدن روند کاهشی باکتری لاکتوباسیلوس پاراسای1 طی دوره نگهداری در ماست شد(18). عطار و همکاران (1396) نیز اعلام نمودند با افزایش زمان نگهداری سوسیس زنده مانی باکتری پروبیوتیک کاهش می یابد(3).
[1] 1-Paracasei
3-7-مقادیر کپک و مخمر در تیمارهای مختلف سوسیس
با توجه به نتایج مورد مطالعه در هیچ یک از تیمارها در طی دوره نگهداری کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج مطالعه حاضر با نتایج گیتا و همکاران (2017) و عطار و همکاران (1396) در ارتباط با سوسیس پروبیوتیک تخمیری هم خوانی دارد، آن ها نیز اعلام نمودند، هیچ گونه کلیفرم و کپک و مخمری در سوسیس مرغ پروبیوتیک مشاهده نشد، علت این امر ممکن است به دلیل باشد، که اکثر باکتریها نمی توانند از پردازش گرما (اتاق پخت سوسیس) زنده بمانند ( 3 و17).
تولیدات گوشتی امروزه به دلیل داشتن ویژگی هاي حسی مطلوب و قیمت مناسب در مقایسه با گوشت تازه به صورت گستردهاي مورد توجه هستند و مصرف میشوند، سوسیس فرانکفورتر هم از جمله این فرآوردههاست که میتواند به عنوان یک منبع پروتئین حیوانی در نظر گرفته میشود. اغلب فرمولاسیون فرآوردههاي گوشتی حاوي نیتریت هستند، نیتریت به عنوان یک جزء کلیدي در این محصولات شناخته می شود که فساد اکسیداتیو و میکروبی فرآورده های گوشتی را کاهش می دهد. اما با وجود مزایاي ذکر شده، مقدار بالاي نیتریت در محصولات گوشتی از جنبه سلامتی مضر و زیان بخش است. لذا استفاده از نگهدارنده های طبیعی در این فرآورده ضروری به نظر می رسد، همچنین فرآوردههای غذایی پروبیوتیک به عنوان مواد غذایی ارتقا دهنده سلامت مطرح هستند. بنابراین در این مطالعه اقدام به تولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک حاوی عصاره زنیان به عنوان جایگزین نیتریت پرداخته شد. به طوریکه نتایج مطالعه حاضر نشان داد افزودن عصاره با غلظت ppm 1000 به همراه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی سبب کند شدن روند افزایش شاخصهای اکسیداسیونی و تغییرات pH شد و در اکثر موارد نتایج مشابهی با سوسیس تخمیری حاوی نیتریت در این تیمار مشاهده شد، همچنین زنده مانی باکتری پروبیوتیک در تیمار حاوی عصاره با غلظت ppm 1000 به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود و تا انتهای دوره نگهداری بالاتر از 106 بوده است. اما در ارتباط با شاخص
رنگی نتایج مربوط به تیمارهای حاوی نیتریت ( به علت ایجاد رنگ قرمز) بهتر بود. در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد، استفاده از عصاره زنیان بعنوان عوامل ضد میکروبی و کنترل کننده می جمعیت میکروبی، یک ترکیب بروز و ابداعی بوده و می تواند با توجه به فعالیت آنتی اکسیدانی قوی، عدد پراکسید حاصل از اکسیداسیون چربی در سوسیس مرغ پروبیوتیک را به خوبی کنترل کند، اما بهتر از به منظور بهبود رنگ سوسیس از نگهدارندههای طبیعی دارای رنگ قرمز استفاده نمود.
5-منابع
1. جعفری ثالث ا، راثی بناب ف، سیاحی ج. بررسی اثرات آنتی باکتریال عصاره متانولی گیاه زنیان بر روی باکتریهای پاتوژن استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشریشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا در شرایط آزمایشگاهی برون تنی. مجله علوم پیراپزشکی و بهداشت نظامی. 1397؛ 13(4): 29-14.
2. رضایی ر، خمیری م، اعلمی م، کاشانی نژاد م. بررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بيفيدوباکتریوم لاکتيس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 1391؛ 8 (4): 377-371.
3. عطار ا، موحد س، مظاهری م. توليد سوسيس تخميري پروبيوتيك بعنوان غذايي فراسودمند با استفاده از سويههاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس رامنوسوس. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 63(14): 154-143.
4. علی نژاد ع، جعفرپور ع، یگانه س، صفری ر. ویژگیهای میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون. مجله علمي شيلات ايران. 1392؛ 22(2): 46-35.
5. مقصودلو ی، اصغر پور ا، آریایی پ. 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2(2): 294-279.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386 .سوسیس و کالباس- ویژگیها و روشهای آزمون، شماره 1-10899، چاپ اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. فرآوردههای شیری- شمارش باکتری لاکتو باسیلوس کازئی و لاکتوباسيلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم، شماره 11325، چاپ اول.
8. ميرزائي ع، محمدي ج، ميرزائي ن، میرزائی م. ارزیابی خواص آنتیاکسیدانی و فنل تام عصاره هيدروالكلي خاکشی، بارهنگ، زنیان، گشنیز و شنبلیله. مجله دانشگاه علوم پزشکي فسا. 1390؛ 1(3): 167-160.
9. میرلوحی م، یاحی م، خوشنویسان م، طاهری م.1390. تغییرات رطوبت، چربی، شاخص های اکسایشی گوشت در حین تهیه کباب کوبیده. مجله تحقیقات نظام سلامت، 1390؛ 7(6): 1120-1114.
10. AOAC. 2005. Official Method of Analgsis (17th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical chemists.
11. Bagheri R, Izadi Amoli R, Tabari Shahndash N, Shahosseini S. R. Comparing the effect of encapsulated and unencapsulated fennel extracts on the shelf life of minced common kilka (Clupeonella cultriventris caspia) and Pseudomonas aeruginosa inoculated in the mince. food science and nutrition. 2016; 4(2): 216–222.
12. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil inTurkish dry-fermented sausage. Meat. 2006; 73: 2–450.
13. Choi Y. S, Choi J. H, Han D. J, Kim Y, Lee M. A, Jeong, J.Y, Chung, H. J, Kim, C. J. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Science. 2010; 84:557-563.
14. Fan W, Chi Y, Zhang S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry. 2009; 108: 148-153.
15. Farji Nejad F, Khanavi M, Eftekhari M, Hosseinsalari A, Akbarzadeh T, Safavi M, Asatouri R, Mirabzadeh M, Shams Ardekani M. The effect of extraction method on the major constituents and biological effects of Trachyspermum ammi L. fruits. Research Journal of Pharmacognosy. 2018; 5(1): 55-61.
16. Fidan H, Stefanova G, Kostova L, Stankov S, Damyanova S, Stoyanova A, Zheljazkov V. Chemical Composition and Antimicrobial Activityof Laurus nobilis L. Essential Oils from Bulgaria. Molecules. 2019; 24:804-819.
17. Geeta A, Ajit B, Yadav S. Antioxidant and antimicrobial profile of chicken sausages prepared after fermentation of minced chicken meat with Lactobacillus plantarum and with additional dextrose and starch. LWT - Food Science and Technology. 2017; 77: 249-258.
18. Ghaleh Mosiyani Z, Pourahmad R, Reza Eshaghi M. Investigating the effect of aqueous extracts of basil and savory on antioxidant activity, microbial and sensory properties of probiotic yogurt. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2017; 16(3):311–320.
19. Hosyin B, Osman E. Effect of nitrate / nitrite on the quality of sausage (susuk) during ripening and storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014; 84:279-286.
20. Jin S. I. S, Kim Y. J, Choi S. J, Hur k. The Development of Sausage Including Meat from Spent Laying Hen Surimi. Poultry Science. 2007; 86:2676- 2684.
21. Kanmani P, Kumar R. S, Yuvaraj N, Paari K. A, Pattukumar V, Arul V. Probiotics and its functionally valuable products-a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013; 53(6): 641-658.
22. Keun Jin M, Sang L, Liu T. Effect of Various Herbal Medicine Extracts on the Physico-chemical Properties of Emulsion-type Pork Sausage. Journal of Food and Nutrition Research. 2015; 3(5): 290-296.
23. Khan M. I, Arshad M. S, Anjum F. M, Sameen A, Gill T.W. Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages.Food Research International. 2011; 44:3125–3133.
24. Kim I. S, Jin S. K, Mandal P. K. Quality of low-fat pork sausages with tomato powder as colour and functional additive during refrigerated storage. J. Food Sci. Technology. 2011; 48(5): 591–597.
25. Liu D, Lv X. X. Effect of blueberry flower pulp on sensory, physicochemical properties, lactic acid bacteria, and antioxidant activity of set‐type yogurt during refrigeration. J Food Process Preserv, 2018; 14(5):198-217.
26. Movahed, S. Technology of producing the kinds of sausages, salami, ham and determining standard and quality control. Marze Danesh press. 2008; 239.
27. Rashidaie Abandansarie S. S, Ariaii P, Charmchian Langerodi M. Effects of encapsulated rosemaryextract on oxidative and microbiological stability of beefmeat during refrigerated storage. Food Sci Nutr. 2019: 16(4):1–10.
28. Reibory S, Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. Physical properties and microstructure of commercial som fug aferemented susage. Euro.food Res. Technol. 2005; 220 (19): 520-525.
29. Rockni, N. 2008. Meat Science and Technology. Fifth Edition, Tehran University Press, pp:307.
30. Singh G, Maurya S, Catalan C, Lampasona M. P. Chemical constituents, antifungal and antioxidative effects of ajwain essential oil and its acetone extract. J Agric Food Chem. 2004; 52(11): 3292-3296.
31. Tometri S. S, Ahmady M, Ariaii P. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Food Measure. 2020; 14(2): 193-214.
32. Vaic B, Kosar M, Demirci F. Antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil of Chaerophyllum libanoticum Boiss. Food Chemistry. 2010; 105: 1512–1517.
33. Valipour F, Ariaii P, Khademi D, Nemati M. Effect of chitosan edible coating enriched with eucalyptus essential oil and α-tocopherol on silver carp fillets quality during refrigerated storage. Food Safety. 2017; 37(1): 37-51.
34. Xu Y, Xia W, Yang F, Kim J, Nie X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Journal of Food Chemistry. 2010; 118:512-518.
