اثر فرآیند خشک کردن حرارتی بر خواص کیفی و حسی ماهی قزل‌الای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
محورهای موضوعی : نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری
1 - دانشگاه آزاد اسلامی
کلید واژه: ماهی قزل آلای رنگین کمان, خواص کیفی, واژه‌های کلیدی: خشک کردن, ترکیبات بیوشیمیایی,
چکیده مقاله :
چکیدهدر این پژوهش تغییرات ترکیبات بیوشیمیایی، کیفی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان تحت فرآیند خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. بدین‌منظور میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر ماهی تازه و خشک شده و نگهداری شده تعیین گردید، به منظور بررسی خصوصیات کیفی محصول از آزمون‌های اندازه‌گیری اسیدهای چرب آزاد، pH و TBA استفاده گردید ارزیابی حسی به روش هدونیک انجام شد. بر اساس نتایج طی خشک کردن میزان پروتئین از 70/16 به 89/28 درصد و چربی از 01/4 به 09/13 درصد افزایش یافت. خشک کردن باعث افزایش اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع (4 درصد) و کاهش مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (26/7 درصد) گردید. خشک کردن حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش میزان اسیدهای چرب امگا 3 در ماهی قزل آلای رنگین کمان داشت و میزان آن را از 1/16 درصد به 37/7 درصد رساند. کیفیت ماهی طی خشک کردن به طور کلی کاهش یافت و طی نگهداری این کاهش با شدت بیشتری مشاهده گردید. میزان TBA از 032/0 تا 065/1 متغیر بود نتایج نشان داد طی نگهداری میزان TVBN و pH به صورت معنی‌داری افزایش یافت. میزان اسیدهای چرب ازاد گوشت تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان 36/0 درصد بوده است که طی خشک کردن ونگهداری به ترتیب به 1/1 و 56/1 درصد رسید. خصوصیات حسی ماهی نیز در اکثر فاکتورها بجز فاکتور حسی بو ماهی، طی خشک کردن کمی کاهش یافت و طی نگهداری در یخچال این افت ادامه داشت.
Abstract[1] In this study, the biochemical composition, and quality and sensory properties of rainbow trout were studied by thermal drying process. For this purpose, the amount of moisture, protein, fat, ash and dried fish were measured and stored, as well as to the impact of this process on the composition of fatty acids, fatty acid profile of fresh fish and dried were determined. To evaluate the quality of tests measuring volatile nitrogenous bases, free fatty acids, pH and TBA were used. sensory properties were carried out in five Hedonic methods. The results showed that the drying rate from 16.70 to 28.89 percent protein and fat from 4.10 to 13.09 percent as reducing the amount of water during the drying of fish. Drying increases the saturated fatty acids and mono-unsaturated (4%) and a decrease in unsaturated fatty acids, especially polyunsaturated (26.7 percent), respectively. Drying temperature had a significant effect on the level of omega-3 fatty acids found in fish rainbow trout and its rate from 1.16 percent to 7.37 percent increase. During the drying of fish generally decreased during storage, this reduction was observed with greater intensity. The TBA from 0.032 to 1.065 varied TVBN rate and pH during storage showed a significantly increased. Free fatty acid content of fresh meat rainbow trout 0.36 percent during drying maintenance and 1.56, respectively, to 1.1 percent. Sensory characteristics of fish, most fish smell sensory factors except factor, fell slightly during drying during storage at refrigerator continued to decline. *-Corresponding Authors; rezkazemi2000@yahoo.com
_||_