تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از دو نوع سیب قرمز و زرد
محورهای موضوعی : فراورده های آبزی
ندا قضاوی
1
(. دانشجوی دکتری بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.)
حمدالله مشتاقی
2
(گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.)
مجتبی بنیادیان
3
(گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران.)
کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, آب سیب,
چکیده مقاله :
باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل دارا بودن اثرات مثبت بر سلامت بدن ، به طور گسترده‌ای در تولید غذاها خصوصاً در تولید محصولات لبنی به کار گرفته می شوند، ولی مشکل عدم تحمل لاکتوز و کلسترول بالای محصولات لبنی از محدودیت های مهم استفاده از آن‌ها به شمار می آید. اخیراً مصرف محصولات غذایی غیرلبنی پروبیوتیک و به طور خاص نوشیدنی های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش یافته است. هدف از این مطالعه،بررسی روند رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دو نوع آب سیب قرمز و زرد است. نمونه‌ها پس از تلقیح باکتری مورد نظر به آن‌ها، در دمای 4 درجه‌ی سانتی گراد نگهداری شدند و در زمان های مشخصی در طی تخمیر، تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، میزان رسوب و نیز شمارش سلول های زنده تحت شرایط کنترل شده‌ای اندازه گیری شد. هر دو تیمار، کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری را در پایان مدت نگهداری نشان دادند ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (05/0p<). ارزیابی حسی آب سیب در روز پنجم بین نمونه ی شاهد و پروبیوتیک تفاوت معناداری را نشان نداد. در روز دهم نمونه ی پروبیوتیک به طور معناداری غلظت بالاتری نسبت به نمونه ی شاهد داشت. در کل آب سیب قرمز نسبت به آب سیب زرد شرایط بهتری برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس دارد. پروبیوتیک کردن آب سیب اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است.
Probiotic bacteria due to having positive effects on health, widely used in the manufacture of foods, particularly in the production of dairy products, but having lactose intolerance problem and high cholesterol of dairy products is an important restrictions on the use of them. Recently, the consumption of non-dairy probiotic foods and specifically non-dairy probiotic juices were developed. The aim of this study was to examine the growth trend of Lactobacillus acidophilus in the two types of red and yellow apple. After inoculation of bacteria to each sample, they were stored at 4°C and at certain times during fermentation, changes in pH, titratable acidity and the sediment, as well as live cell counts were measured under controlled conditions. Both treatments showed a significant decrease in pH, sediment and bacteria population at the end of maintenance, but the changes in acidity were not significant (p<0.05). Sensory evaluation of apple juice on the fifth day showed no significant difference between the control sample and probiotics. On the tenth day of sensory evaluation the probiotic juice significantly has higher concentration than the control sample. In general, red apple juice in compared with yellow apple juice has more favorable conditions for growth of Lactobacillus acidophilus. There was no desirable effect on sensory properties of apple juice after adding probiotics.