اثر نمک‌های کلرید سدیم و کلسیم بر ویژگی‌های صمغ دانه ریحان
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
فخرالدین صالحی
1
(دانشجوی دکتری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
مهدی کاشانی
2
(دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران)
کلید واژه: کلرید سدیم, کلرید کلسیم, ویسکوزیته, هیدروکلوئید,
چکیده مقاله :
مقدمه: هیدروکلوئیدها یا صمغ ها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل یا پخش شوند و ایجاد محلول‌های ویسکوز و ژل‌ها نمایند. در این پژوهش اثر نمک‌ها در غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان مطالعه شد. مواد و روش‌ها: اثر کلرید سدیم و کلسیم در غلظت های 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (2/0%)بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی محلول‌ها توسط یک ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: در همه محلول‌ها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش می‌یافت، که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) صمغ دانه ریحان می‌باشد. برهمکنش بین صمغ و نمک باعث کاهش ویسکوزیته محلول‌ها شد و مقدار تغییر ویسکوزیته به نوع نمک مصرفی بستگی دارد. با افزایش غلظت کلرید سدیم از 1/0 به 1 درصد، ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ از mPa.s 1/8 به mPa.s9/1 کاهش یافت (سرعت برشی برابر S-1 2/61). نتیجه‌گیری: مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه ریحان در حضور نمک‌ها را توصیف می‌کند. برازش داده ها با این مدل نشان داد که نوع و مقدار نمک باعث تغییر ضریب قوام (kp) و شاخص رفتار جریان (np) می‌شوند. افزودن کلرید سدیم و کلسیم باعث افزایش شاخص رفتار جریان و کاهش خاصیت سودوپلاستیک محلول‌ها می‌شوند.
Introduction: Hydrocolloids or gums are defined as macromolecules that could dissolve or disperse in water and give viscous solutions or gels. In this study, the effect of salts at different concentrations on the rheological properties of Basil seed gum solution was studied. Materials and Methods: The effects of sodium and calcium chloride at concentrations of 0.1, 0.25, 0.5 and 1% on the rheological properties of Basil seed gum solution (0.2%) were investigated. Rheological properties of solutions were measured by a Brookfield rotational viscometer. Results: In all solutions, with increasing shear rate, the apparent viscosity decreased, indicating the pseudoplastic behavior of Basil seed gum. Interactions between gum and salts decreased the viscosity of solutions and the amount of viscosity change depends on the type of salt. Apparent viscosity is clearly decreased from 8.1 to 1.9 mPa.s with increasing sodium chloride concentration from 0.1 to 1 % (shear rate=61.2 s-1). Conclusion: Power law model well described the non-Newtonian behavior of Basil seed gum in the presence of salts. Fitting with this model showed that the consistency coefficient (k) and flow behavior index (n) were influenced by the type and the concentration of salts content. Addition of sodium and calcium chloride led to increases in flow behavior index and decreases in pseudoplastic properties of the solutions.