ویژگی‌ها و کاربرد دوغ کره در صنایع غذایی
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
مروا حسینی
1
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران)
رضوان پوراحمد
2
(استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
کلید واژه: کاربرد, دوغ کره, ویژگی‌های عملگرایی,
چکیده مقاله :
در صنعت مواد غذایی، محصولات جانبی و دور ریزی تولید می‌شود که برخی از آنها دارای موادمغذی و عملگرایی بوده و چنانچه به محیط زیست وارد شوند، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها و آلودگی محیط زیست فراهم می‌کنند، لذا امروزه سعی می‌شود تا از این محصولات جانبی استفاده مفید صورت گیرد. شیر و محصولات لبنی از مواد مغذی مورد نیاز برای بشر می‌باشند، یکی از صنایعی که محصولات جانبی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد، صنعت لبنیات است. در تولید کره در مرحله زدن کره(چرنینگ)، دوغ کره تهیه می‌شود که به عنوان یک محصول جانبی و پساب محسوب می‌گردد. این ماده مایع، دارای تمامی مواد محلول در آب شیر نظیر پروتئین‌ها، لاکتوز، مواد معدنی و مواد مشتق شده از غشا گلبول‌های چربی شیر(MFGM) می‌باشد.MFGM دارای ترکیبات بیواکتیو با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان مثل ضد توموری و کاهش کلسترول خون می‌باشد، همچنین ممانعت کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری و جلوگیری کننده از بیماری‌های عفونت معده و روده است. این محصول می تواند تحت تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های اسیدلاکتیکی قرار گیرد و به دو صورت نوشیدنی تخمیری و غیر تخمیری استفاده گردد و یا توسط خشک‌کن‌هایی نظیر خشک‌کن‌های تصعیدی و پاششی، خشک شده و در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر پنیر، ماست، محصولات بر پایه غلات استفاده گردد.
In the food industry, by-products and waste products are produced, some of which have nutrients and functionality, and if they enter the environment, they provide a suitable platform for the growth of microorganisms and environmental pollution, so today we try to avoid these by-products. be usefully used. Milk and dairy products are essential nutrients for humans, one of the industries that use its by-products is the dairy industry. In the production of butter, in the churning stage, buttermilk is prepared, which is considered as a by-product and waste. This liquid substance contains all substances soluble in milk such as proteins, lactose, minerals and substances derived from the membrane of milk fat cells (MFGM). MFGM has bioactive compounds with positive effects on human health such as anti-tumor and lowering blood cholesterol. It also inhibits Helicobacter pylori bacteria and prevents stomach and intestinal infections. This product can be subjected to lactic fermentation by lactic acid bacteria and can be used as a fermented and non-fermented drink, or it can be dried by dryers such as sublimation and spray dryers and used in different food formulations such as cheese, yogurt, and grain-based products. be used
_||_