ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

مجید هاشمی ¹ (استادیار پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، شیراز، ایران)
حمیدرضا قیصری ² (دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)
سید شهرام شکرفروش ³ (استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران)

تاریخ دریافت : 1393/10/10 تاریخ پذیرش : 1394/05/23 تاریخ انتشار : 1394/06/01

کلید واژه: اینولین, بستنی, لاکتولوز, سین‌بیوتیک,

چکیده مقاله :

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم‌چرب یا کم‌شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی‌های سین‌بیوتیک به‌طور معنی‌داری (05/0p<) پایین‌تر از بستنی‌ کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی‌ها با هم تفاوت معنی‌داری نداشت. استفاده از اینولین به‌جای روغن گیاهی در بستنی‌های سین‌بیوتیک باعث افزایش معنی‌دار (05/0p<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به‌جای شکر فقط باعث کاهش معنی‌دار (05/0p<) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی‌های سین‌بیوتیک پس از 5 روز نگه‌داری در شرایط انجماد به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کمتر از بستنی‌ کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه‌داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم‌چنین، نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تأثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی‌های تولیدی می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد، بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می‌باشد.

چکیده انگلیسی:

Replacing a part of fat and sugar in ice-cream by inulin and lactulose as prebiotic may create a healthier product. Two low-fat and two low-sugar synbiotic ice-cream samples were manufactured inoculated with Lactobacillus acidophilus or Bacillus coagulans. The physicochemical, textural and sensorial characteristics of the samples were compared with regular ice-cream as control. Low-fat and low-sugar synbiotic ice-cream formulations were prepared by replacing 5% of the fat and sugar contents of the control formula by inulin and lactulose, respectively. According to the results, although the total solids of the ice-cream mixes did not differ significantly, there were significant (p<0.05) differences among fat and sugar contents. By replacing vegetable fat with inulin in low-fat synbiotic ice-creams, overrun, viscosity, hardness, adhesiveness and cohesiveness were increased significantly (p < 0.05). Replacing lactulose by sugar significantly (p<0.05) decrease the hardness. After 5 days of frozen storage, the taste score of synbiotic ice creams was significantly (p<0.05) lower than control group. However after 90 days of storage, sensory scores of treated and control samples were comparable. It was shown that the type of probiotic microorganism had no effect on studied characteristics. Low-fat or low-sugar synbiotic ice-creams can be produced in small scale because they had acceptable physicochemical, textural and sensorial characteristics; however it needs more studies to recommend for commercial production.

منابع و مأخذ:

 

• گوهری اردبیلی، اشرف؛ حبیبی نجفی، محمدباقر و حداد خداپرست، محمدحسین (1384). بررسی تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی نرم. مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 1، شماره 2، صفحات: 32-23.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1377). روش ارزیابی حسی بستنی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد شماره 4937، تهران، ایران.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). بستنی - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد شماره 2450، تجدید نظر پنجم. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تهران، ایران.
• هاشمی، مجید؛ قیصری، حمیدرضا وشکرفروش، سیدشهرام (1392). بررسی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در بستنی‌های پروبیوتیک و سین‌بیوتیک کم‌چرب. مجله بهداشت مواد غذایی. دوره 3، شماره 3، صفحات: 65-57.
• همایونی‌راد، عزیز؛ احسانی، محمدرضا و ابراهیم‌زاده موسوی، محمدعلی (1384). بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی با کیموزین (I). مجله علوم کشاورزی ایران، دوره 36، شماره3، صفحات: 765-763.

• Adapta, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A. and Herald, T.J. (2000). Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 83: 2224-2229.


• Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J. and Ryland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34: 237-246.


• Akalin, A.S. and Erisir, D. (2008). Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4): M184-M188.


• Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104: 93-99.


• Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C. and Savani, L. (2002). Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.


• AOAC (2005) Official methods of analysis, ice cream and frozen dessert, 18^th editions. Association of Official Analytical Chemists, Washington, pp. 93-96.


• Bear, R.T., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K.M. (1999). Effect of emulsifiers and food gum on Nonfat ice cream. Journal of Dairy Science, 82: 1416-1424.


• Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F. and Saad, S.M.I. (2009). Ice cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42: 1233-1239.


• De Vrese, M. and Schrezenmeir, J. (2008). Probiotics, Prebiotics and Synbiotics. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, 111: 1-66.


• Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., et al. (2010). Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93: 4555-4564.


• Endres, J.R., Clewell, A., Jade, K.A., Farber, T., Hauswirth, J. and Schauss, A.G. (2009). Safety assessment of a proprietary preparation of a novel probiotic, Bacillus coagulans, as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology, 47: 1231-1238.


• Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(Suppl. 2): S287-S291.


• Gaonkar, A.G. (1995). Ingredient interactions: Effects on food quality. New York: Marcel Dekker, p. 592.


• Gibson, G.R., Probert, H.M., van Loo, J., Rastall, R.A. and Roberfroid, M.B. (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics. Nutrition Research reviews, 17: 259-75.


• Gohari Ardabili1, A., Habibi Najafi., MohammadBagher. and Khodaparast, H., MohammadHoseyn. (2005). Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream, Iranian Food Science and Technology Research Journal, Vo. 1(2): 32-23. [in Persian]


• Granato, D., Branco, G.F., Cruz, A.G., Faria, J.deA.F. and Shah, N.P. (2010). Probiotic dairy products as functional foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 455-470.


• Hashemi, M., Gheisari, H.R. and Shekarforoush, S.S. (2013). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans in probiotic and low-fat synbiotic ice-creams, Journal of Food Hygiene. Vo. 3(3): 65-57. [in Persian]


• Heenan, C.N., Adams, M.C., Hosken, R.W. and Fleet, G.H. (2004). Survival and sensory acceptability of probiotic micro-organisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT-Food Science and Technology, 37: 461-466.


• Homayouni Rad, A., Ehsani, M.R. and Mousavi, M.A. (2005). Improving the Quality of Low-Fat Ice Cream By Hydrolyzing of Casein Micelles with Chymosin, Iranian Journal of Agricultural Science. 36(3): 765-763. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1998). Sensory evaluation of ice cream. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Standard No. 4937, Tehran, Iran. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (2009). Ice Cream - specifications and test methods. Standard No. 2450, 5 St- Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Tehran Iran. [in Persian]


• Koeferli, C.R.S., Piccinali, P. and Sigrist, S. (1996). The influence of Fat, Sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream. Food Quality and Preference, 7: 69-79.


• Lu, T.J., Chung, C.W. and Chang, Y.H. (2002) Sensory and physicochemical analyses on commercial taro ice products.  Journal of Food and Drug Analysis, 10: 55-63.


• Manning, T.S. and Gibson, G.R. (2004) Prebiotics. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 18: 287–298.


• Turgut, T. and Cakmakci, S. (2009). Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. International Journal of Dairy Technology, 62(3): 444-451.

• Adapta, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A. and Herald, T.J. (2000). Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 83: 2224-2229.


• Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J. and Ryland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34: 237-246.


• Akalin, A.S. and Erisir, D. (2008). Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4): M184-M188.


• Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104: 93-99.


• Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C. and Savani, L. (2002). Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.


• AOAC (2005) Official methods of analysis, ice cream and frozen dessert, 18^th editions. Association of Official Analytical Chemists, Washington, pp. 93-96.


• Bear, R.T., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K.M. (1999). Effect of emulsifiers and food gum on Nonfat ice cream. Journal of Dairy Science, 82: 1416-1424.


• Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F. and Saad, S.M.I. (2009). Ice cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42: 1233-1239.


• De Vrese, M. and Schrezenmeir, J. (2008). Probiotics, Prebiotics and Synbiotics. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, 111: 1-66.


• Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., et al. (2010). Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93: 4555-4564.


• Endres, J.R., Clewell, A., Jade, K.A., Farber, T., Hauswirth, J. and Schauss, A.G. (2009). Safety assessment of a proprietary preparation of a novel probiotic, Bacillus coagulans, as a food ingredient. Food and Chemical Toxicology, 47: 1231-1238.


• Franck, A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87(Suppl. 2): S287-S291.


• Gaonkar, A.G. (1995). Ingredient interactions: Effects on food quality. New York: Marcel Dekker, p. 592.


• Gibson, G.R., Probert, H.M., van Loo, J., Rastall, R.A. and Roberfroid, M.B. (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics. Nutrition Research reviews, 17: 259-75.


• Gohari Ardabili1, A., Habibi Najafi., MohammadBagher. and Khodaparast, H., MohammadHoseyn. (2005). Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream, Iranian Food Science and Technology Research Journal, Vo. 1(2): 32-23. [in Persian]


• Granato, D., Branco, G.F., Cruz, A.G., Faria, J.deA.F. and Shah, N.P. (2010). Probiotic dairy products as functional foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 455-470.


• Hashemi, M., Gheisari, H.R. and Shekarforoush, S.S. (2013). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans in probiotic and low-fat synbiotic ice-creams, Journal of Food Hygiene. Vo. 3(3): 65-57. [in Persian]


• Heenan, C.N., Adams, M.C., Hosken, R.W. and Fleet, G.H. (2004). Survival and sensory acceptability of probiotic micro-organisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT-Food Science and Technology, 37: 461-466.


• Homayouni Rad, A., Ehsani, M.R. and Mousavi, M.A. (2005). Improving the Quality of Low-Fat Ice Cream By Hydrolyzing of Casein Micelles with Chymosin, Iranian Journal of Agricultural Science. 36(3): 765-763. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (1998). Sensory evaluation of ice cream. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Standard No. 4937, Tehran, Iran. [in Persian]


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (2009). Ice Cream - specifications and test methods. Standard No. 2450, 5 St- Revision. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Tehran Iran. [in Persian]


• Koeferli, C.R.S., Piccinali, P. and Sigrist, S. (1996). The influence of Fat, Sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream. Food Quality and Preference, 7: 69-79.


• Lu, T.J., Chung, C.W. and Chang, Y.H. (2002) Sensory and physicochemical analyses on commercial taro ice products.  Journal of Food and Drug Analysis, 10: 55-63.


• Manning, T.S. and Gibson, G.R. (2004) Prebiotics. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 18: 287–298.


• Turgut, T. and Cakmakci, S. (2009). Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. International Journal of Dairy Technology, 62(3): 444-451.