اثر فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذاییمنصوره مظفری 1 , جابر سلیمانی 2 , نارملا آصفی 3 , پریسا جعفریان 4
1 - بخش فنی و مهندسی، مرکز نحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
2 - بخش فنی و مهندسی، مرکز نحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران
3 - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
4 - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
کلید واژه: پیاز, آبگیری اسمزی, افزایش محتوی ماده جامد, کاهش محتوی رطوبت,
چکیده مقاله :
آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه‌ور کردن آن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. در این تحقیق برای یافتن اثر پیش‌فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک‌شده با هوای گرم، پیاز رقم قرمز آذرشهر انتخاب گردید. برای تعیین شرایط مطلوب آبگیری اسمزی تأثیر دما، زمان و غلظت محلول بررسی شد. مناسب‌ترین تیمار بر اساس کاهش محتوی رطوبتی (Water loss) و افزایش محتوی ماده خشک (Solid gain) با غلظت 5% نمک طعام و دمای40 درجه سلسیوس و زمان یک ساعت انتخاب گردید. سپس نمونه‌هایی با این شرایط تهیه و در دمای 65 درجه سلسیوس به‌مدت 12 ساعت در آون خشک گردیده و در دو نوع بسته‌بندی (آلومینیوم فویل تحت گاز نیتروژن و پلی‌اتیلن) بسته‌بندی ودر دمای آزمایشگاه قرار داده شدند. پارامترهایی مانند آبگیری مجدد و تست ارگانولپتیکی برروی نمونه‌ها هر دو ماه یکبار به‌مدت شش ماه انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصله از تست ارگانولپتیکی نشان داد که پس از چهار ماه کیفیت محصول کاهش می‌یابد و بهترین امتیاز کسب‌شده به نمونه‌ایکه در پوشش پلی‌اتیلن بسته‌بندی شده بود تعلق داشت .در بین نمونه‌های اسمزی، میزان آبگیری مجدد نمونه پیازی که در دمای 40 درجه سلسیوس، غلظت 5% نمک طعام و زمان یک ساعت تحت فرآیند اسمز قرار گرفته بود و سپس در مجاورت گاز بی‌اثر نیتروژن در فویل بسته‌بندی شده بود بیشتر از نمونه اسمزی بسته‌بندی‌شده با پلی‌اتیلن بود. همچنین میزان آبگیری مجدد با درجه حرارت و زمان آبگیری ارتباط مستقیم داشت به‌طوری‌که با افزایش درجه حرارت و زمان، میزان آبگیری مجدد افزایش یافت.
Osmotic dehydration is a process of partial removing of water from food by immersion of the product in a hypertonic aqueous solution. This study aimed to investigate the effect of osmotic dehydration on quality of hot- air- dried onion. Azarshahr red onion variety was used for the experiments. In order to define an optimum condition for osmo-drying process, some parameters including temperature, time and concentration of dehydration solution was evaluated. Based on water loss(WL) and solid gained (SG), the best treatment of temperature, time and concentration of dehydration solution were determined as 40˚C, 1 h and %5 respectively. One series of samples were prepared and dried in oven at 65˚C for 12 h. These samples were packed in two different ways including aluminium foil under the pressure of inert gas and in polyethylene packs. The samples were kept in ambient temperature. Every 2 months during storage period, parameters such as rehydration and organoleptic properties were performed on the samples.The results organoleptic test revealed that, the quality of samples decreases after 4 months of storage.Moreover, the samples that were packed by polyethylene showed the most desirable properties. Among osmotic samples, the degree of rehydration of the sample prepared with concentration of % 5 in 40˚C in 1 hour and packed in foil under inert gas, was greater than the other osmotic samples. Rehydration parameters had direct relation with temperature and the time of rehydration. Therefore, the amount of rehydration improves with increasing time and temperature.
Anonymuos, I.G.O.S. (2010). Iranian General Office Statistics . Design and programming department. Ministry of Agriculture[in Farsi].
Biswal, R.N. and Bozorgmehr, K. (1988). Mass transfer in osmotic dehydration With sodium chloride. International Summer Meeting of the ASAE: 60-88.
Bongirwar, D.R. and Sreenivasan, A. (1977). Studies on osmotic dehydration of banana. Journal of Food Science Technolgy, 14: 104-112.
Emam-djomeh, Z. (1998). Tranferent deau at de solute lors de la deshyration dun aliment model at de La Viand par immersion dans des solutions a plusiears Consti tuantss. These de doctoral Cleimont FD France.
Ertekin, F.K. and Cakaloz, T. (1996). Osmotic dehydration of pears: II in fluence of osmotic on drying behavior and product quality. Journal of Food Processing and Preservation, 20: 105-119.
Jayaraman, K.S., Dasgupta, D.K. and Babu Rao, N. (1990). Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower, International Journal of Food science and Technology, 25: 47-60.
Kar, A. and Gupta, D.K. (2001). Osmotic dehydration characteristics of Button Mushrooms. Journal of Food Science Technolgy, 38: 352-357.
Lazarides, H.N. (1999). Advance in osmotic dehydration in processing foods. (editors.F.A.R. oliveria. et al.) CRC Press, Newyork.
Lazarides, H.N. and Mavroudis, N.F. (1996). Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking vegetable tissue in a salt –free medium. Journal of Food Engineering, 30:61-74.
Lenart, M. and Andrzaj, A. (1996). Osmo- Convective drying of fruits and vegetables: Technology and Application. Drying Technology, 14: 391- 413.
Main, G.L., Morris, J.R. and Wehunt, E.J. (1986). Effect of preprocessing treatments on the firmness and quality characteristics of whole and sliced strawberries after freezing and thermal processing. Journal of Food Science, 51: 391-394.
Mavroudis, N.E., Gekas, V. and Sjoholm, H. (1998). Osmotic dehydration of apples effects of agitation and raw material characteristics. Journal of Food Engineering, 35: 191- 208.
Panagiotou, N.M., Karathanos, V.T. and Maroulis, Z.B. (1999). Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technology, 17: 175-189.
Sagar, V. R. (2001). Preparation of onion powder by means of osmotic dehydration and its packaging and storage. Journal of Food Science and Technology, 38: 525-528.
Singh, H. (2001). Osmotic dehydration of carrot shreds for Gazraila Preparation. Journal of Food Science and Technology, 38:152-154.