بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم و خواص ارگانولپتیکی پنیر فراپالایشی
محورهای موضوعی :
علوم و صنایع غذایی
شادی استوار
1
,
سمیرا بهرامیان
2
,
رضا صالحی
3
1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان، دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، کردستان، ایران
2 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، استادیار گروه صنایع غذایی، کردستان، ایران.
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، مربی گروه آمار، کردستان، ایران
تاریخ دریافت : 1392/09/14
تاریخ پذیرش : 1393/08/04
تاریخ انتشار : 1393/06/01
کلید واژه:
اسانس بنه,
پنیرUF,
پنی‌سیلیوم سیترینوم,
چکیده مقاله :
امروزه استفاده از اسانس‌ها به‌علت خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس‌های روغنی بوده که به‌عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. رشد کپک در پنیر فراپالایشی (UF) یکی از عوامل بالا بردن مرجوعات این نوع پنیر در ایران می‌باشد. شایع‌ترین نوع آلودگی پنیر از میان قارچ‌ها انواع پنی‌سیلیوم‌ها به‌ویژه پنی‌سیلیوم سیترینوم است. در این مطالعه اثر اسانس شیره بنه بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم در محیط کشت و پنیر UF مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت µL/L2500 (میکروگرم در لیتر) این اسانس در محیط کشت PDA،رشد کپک کاهش یافت و حداقل غلظت بازدارندگی آن تحت این شرایط µL/L 3000 برآورد شد. غلظت موثر این اسانس در جلوگیری از رشد قارچ در پنیر معادل µL/L 24000 بود. از نقطه نظر ارگانولپتیکی استفاده از این اسانس تا حدودی مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت.
چکیده انگلیسی:
Nowadays, due to the antioxidant and antimicrobial properties of essential oil and the trend towards the substitution of chemical materials by natural ones, the use of this natural product is prevalent. The essential oil of Pistacia atlantica subsp. kurdica is among essential oils which demonstrate antimicrobial activity against some microorganisms. In Iran, the growth of mould on UF-cheese has been a constant problem resulted in the increased number of returns. The most common type of cheese contamination among fungi is Penicillium, especially P. citrinum. This study investigates the effect of P. atlantica subsp. kurdicaP. citrinum in culture media and UF-cheese. According to the results, the essential oil with concentration of 2500 µL/L reduced the growth of P. citrinum in culture medium and its minimum inhibitory concentration was estimated at 3000 µL/L. The effective inhibitory concentration of the essential oil on the growth of fungus on cheese was 24000 µL/L. From the organoleptic point of view, the use of this essential oil in cheese is partly acceptable.
منابع و مأخذ:
اکرمی مهاجر، فاطمه؛ میثاقی، علی؛ آخوندزاده بستی، افشین؛ قیصری، حمیدرضا؛ خسروی، علیرضا؛ گندمی، حسن و ابراهیم نژاد، هادی (1391). مهار رشد و تغییرات مورفولوژیکی پنی سیلیوم سیترینوم در پاسخ به اسانس آویشن شیرازی. مجله تحقیقات دامپزشکی، سال شصت و هفتم، شماره 4، صفحات 312-307.
البرزی، سولماز و کرباسی، احمد (1384). بررسی آلودگی قارچی در یکی از کارخانه‌های تولیدکننده پنیر اولترافیلیزه. مجله بیماری‌های عفونی و گرمسیری ایران، سال دهم، شماره 28، صفحات 18- 15.
درستی، صدیقه؛ بزمی، علی؛ قنبرزاده، بابک و ایاسه، علی (1389). اثر جایگزینی نسبی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم درآب نمک پنیرسازی بر ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره 3، صفحات 74-67.
حنفی، قربان محمد؛ درویشی، شعله؛ درویشی، نازیلا؛ سیدین اردبیلی، مهدی و میراحمدی، فردین(1391). بررسی خواص ضدباکتریایی اسانس شیره درخت بنه بر روی باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلستریدیوم اسپوروژنس. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سال هفدهم، شماره 1، صفحات 11-1.
صداقت، ناصر و توکلی، جواد (1390). بررسی خواص کیفی مغز بنه واریته موتیکا (Pistaciaatlantica var. mutica) تحت شرایط نگه‌داری و بسته‌بندی مختلف. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره1، صفحات 26-17.
قدس روحانی، محسن؛ مرتضوی، علی و مظاهری تهرانی، مصطفی (1389). بررسی اثر دوره نگه‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، سال ششم، شماره 3، صفحات 157-149.
محمدی ثانی، علی؛ احسانی، محمدرضا و مظاهری اسدی، مهناز (1385). بررسی اثر ناتامایسین در افزایش مدت ماندگاری پنیر UF. مجله پژوهش و سازندگی، سال نوزدهم، شماره 1، صفحات 25-19.
Burt, S. (2004). Essential oils: their anti bacterial properties and potential applications in foods. International Journal of Food Microbiology, 94 (3): 223-253.
Derman, H.J.D. and Deams, S.G. (2000). Antimicrobial agents from plants: antimicrobial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology, 88 (2): 308-316.
Dophne, P.D., James, P.S., Burake, B., Greg, S. and Jhon, K. (2004). Effects of mastic resin and its essential oil on the growth of proteolytic Clostridium botolinum. International Journal of Food Microbiology, 94 (3): 313-322.
Gandomi, H., Misaghi, A., Akhondzadeh Basti, A., Bokaei, S., Khosravi, A.R. Abbasifar, A., and Jebelli Javan, A. (2009). Effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on growth and aflatoxin formation by Aspergillus flavus in culture media and cheese. Food and Chemical Toxicology, 47: 2397–2400.
Gill, A.O., Delaquis, P., Russo, D. and Holley, R.A. (2002). Evaluation of anti listerial action of cilantro oil on vacuum packed ham. International Journal of Food Microbiology, 73 (1): 83-92.
Hosseini, F., Adlgostar, A. and Sharifnia, F. (2013). Antibacterial activity of Pictacia atlantica extract on Streptococcus mutans biofilm. International Research Journal of Biological Sciences, 2 (2): 1-7.
Karami, M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K. and Safari, M. (2009). Change in the rheological properties of Iranian UF cheese during ripening. Food Chemistry Journal, 112 (3): 539-544.
Poste, L.M., Mackie, D.A., Butler, G. and Larmond, E. (1991). Laboratory Methods for Sensory Analysis of food. Research Branch Agriculture Canada Publication, Ottawa, Canada, pp. 64-67.
Saber-Tehrani, M., Givianrad, M.H., Aberoomand-Azar, P., Waqif-Husain, S. and Jafari-Mohammadi, S.A. (2013). Chemical composition of Iranʼs Pistacia atlantica cold-pressed oil. Journal of Chemistry, 10: 1-6.
Sharifi, M.S. and Hazell, S.L. (2011). GC-MS Analysis and Antimicrobial activity of the essential oil of the trunk exudates from Pistacia atlantica Kurdica. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 3 (8): 1364-1367.
Shelef, L.A. (1983). Antimicrobial effects of spices. Journal of Food Safety, 6 (1): 29- 44.
Smid, E.J. and Gorris, L.G.M. (2007). Natural antimicrobials for food preservation. In: Rahman, M.S. (Ed). Handbook of food preservation, second edition.Taylor & Francis Group, New York, pp. 237-258.
Smith-Palmer, A., Stewart, J. and Fyfe, L. (2001). The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Food Microbiology, 18 (4): 463- 470.
Tassou, C., Drosinos, E.H. and Nychas, G.J.E. (1995). Effects of essential oil from mint (Menthopiperita) on Salmonella enteritdis and Listeria monocytogenes in model food systems at 4 degrees and 10 degrees C. Journal of Applied Bacteriology, 78 (6): 593-600.
Vazquez, B.I., Fente, C., Franco, C.M., Vazquez, M.J. and Cepeda, A. (2001). Inhibitory effects of eugenol and thymol on Penicillium citrinum strains in culture media and cheese. International Journal of Food Microbiology, 67 (1-2): 157–163.
