تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده
محورهای موضوعی : مجله مهندسی زیست سامانه
کلید واژه: گوار, جذب روغن, خلال سیب زمینی, راندمان سرخ کردن,
چکیده مقاله :
تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده َشیلان رشیدزاده*1، فاطمه فلاح2، زینب رستمی3 1-‘کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور. گرگان . ایران آدرس: استان گلستان، شهرستان گرگان، دانشگاه پیام نور گرگان 2- کارشناسی ارشد ،مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو. وزارت بهداشت و آموزش پزشکی تهران. ایران 3- مدرس دانشگاه فنی و حرفه‌ای کوثر گنبد فرنچ فرایز یا خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی اطلاق می گردد که دارای ابعاد 2cm 1×1 و طول 6 تا 7 سانتی متر باشند و در روغن داغ سرخ شده باشند و از آنجا که یکی از راه های کاهش جذب روغن در این محصولات، پوشش‌دهی آنها قبل از سرخ کردن است. از این رو در این تحقیق اثر هیدروکلوئید (صمغ گوار) در سه سطح غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر جذب روغن و برخی از پارامترهای خواص کیفی خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که غلظت صمغ گوار بر تمامی پارامترهای مورد بررسی تأثیر کاملا معنی‌دار داشت (01/0P<). با افزایش میزان درصد گوار در پوشش، میزان نیروی برشی، راندمان سرخ کردن، میزان جذب آب افزایش یافت. خلال‌های نیمه سرخ شده بیشتر گردید. ولی با افزایش میزان درصد گوار، میزان جذب روغن خلال‌های سیب‌زمینی کمتر گردید به‌گونه‌ای که با افزایش میزان صمغ گوار از صفر به یک درصد میزان جذب روغن 28/48 درصد کاهش یافت. در پایان با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از صمغ گوار به‌عنوان یک ماده مناسب می‌تواند در صنعت تولید خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد.
French fries are fried portions of potatoes that have 1 × 2 cm in dimensions and 6 to 7 cm in length and are fried in hot oil and since one of the ways to reduce absorption The oil in these products is coated before frying. Hence, in this study, the effect of hydrocolloids (guar gum) on three levels of concentration (0, 0.5 and 1%) on oil absorption and some parameters of qualitative properties of potato slices during deep frying were investigated. The results of the analysis showed that Guar gum concentrations had a significant effect on all parameters (P <0.01). By increasing the amount of guar content in the coating, shear force, frying efficiency, water absorption increased. Partially fried snails became more. But by increasing the percentage of Guar, the amount of oil absorption in the potato slices was reduced so that by increasing the amount of guar gum, from 0 to 1 percent, the oil absorption decreased by 28.48 percent. Finally, according to the results, it can be stated that the use of guar gum as a suitable material can be used in the fried potato slices industry
_||_