فهرست مقالات flavoring

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا
  علی اکبر کمالی اردکانی فریبا عابدی اردکانی
  امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده چکیده کامل

  امروزه درغالب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را دررژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول ولاکتوز،وجود چربیهای غیراشباع و ضروری و بعلاوه،کاهش چربی و کلسترول خون ونیز ممانعت ازبروز تصلب شرائین ازجمله فواید وخصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویابویژه طعم وبافت وبهبود میزان پذیرش آن میباشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی ونشاسته اصلاح شده صورت گرفته است.این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته اصلاح شده در غلظت های متفاوت(0/5- 0/75- 1 و1/25 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه های حاوی 1/25 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماریKruskal-WallisوANOVAمورد ارزیابی قرار گرفتند.ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1- 0/75- 0/5 و 1/25 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئینهای گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت ماست سویا موثر باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - Investigation of the Effect of Black Pepper Powder on Microbiological and Physicochemical Properties of Processed Cheese
  Hajar Rahimi Peyman Ghajarbygi Saeed Shahsavari Mostafa kazemi Razzagh Mahmoudi
  10.22034/jchr.2020.1880906.1055
  The recent tendency in cheese production is to produce flavored cheese using natural flavoring materials with nutritional and high-quality microbial value for human consumption. This research is aimed at investigating the microbiological and physicochemical properties o چکیده کامل

  The recent tendency in cheese production is to produce flavored cheese using natural flavoring materials with nutritional and high-quality microbial value for human consumption. This research is aimed at investigating the microbiological and physicochemical properties of processed peppery cheese. Samples were kept under the three temperatures of 6, 25 and 37°C; microbial and physicochemical evaluations were performed on the samples immediately after being produced, after the end of each month from the production date until 4 months, and one month after the expiration date. The test was performed using a sample of processed cheese without pepper powder. The used plan was quite random, and it was repeated for 3 times in every treatment. The results of physicochemical analyses of peppery cheese compared to the control sample indicated that the peppery cheese had lower changes in pH, dry matter content and texture during the period of being kept under different temperatures and less microbial contamination was observed in it compared to the control cheese. The obtained results showed that the peppery cheese could keep the product quality better than the control cheese under different time and temperature conditions of treatments while highly controlling the changes in the chemical and microbial factors. پرونده مقاله