پروتئین آب پنیر

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی اثرات جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های کیفی و حسی کیک روغنی
مرجان رسولی بابک غیاثی طرزی مهدی سیدین اردبیلی حسین باخدا

10.30495/jftn.2022.42222.10945

چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تح چکیده کامل

چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبی 25، 50، 75 و 100 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، pH، بافت و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک را به طور معناداری تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که با جایگزینی صورت گرفته مقادیر وزن مخصوص خمیر، ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت کیک، رطوبت کیک، حجم کیک و ارتفاع کیک با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتایج نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH کیک در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. این جایگزینی بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود و تمامی تیمارها از لحاظ ویژگی های رنگ، طعم،بافت و پذیرش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد اما استفاده از نشاسته اصلاح شده به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ نیست، درحالیکه این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با کنسانتره پروتئین آب پنیر، ضمن بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی و حفظ خصوصیات حسی کیک، جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد.واژه های کلیدی: کنسانتره پروتئین آب پنیر، کیک، نشاسته اصلاح شده پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
عرفان دانش حسین جوینده مصطفی گودرزی

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز چکیده کامل

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیشرو بر آن است تا تغییرات ویژگیهای رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کمچربتیمارشده با ترانسگلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد.5% چربی( و پنیر کمچرب تیمارشده با / مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب ) 16 % چربی(، شاهد کمچرب ) 958% جایگزینی رتنتیت با کنسانتره پروتئین / 0 واحد ترانسگلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، 79 / 5% چربی، 56 / ترانسگلوتامیناز ) 9540 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. ،20 ، آبپنیر( تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آنها در 3یافتهها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطهنظر پارامترهای سفتیِ تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ،مدول ذخیره و مدول افت، نرمترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز و نمونه شاهد کمچرب قرارداشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز، تفاوتولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانسگلوتامیناز به گونهای بود که از روز چهلم )p ≥ معنیداری مشاهده نشد ) 0.05افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانسگلوتامیناز .)p < دوره نگهداری به بعد، بافت آن به مراتب سفتتر از نمونه شاهد پرچرب بود ) 0.05باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با اینحال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگیهای حسی این نمونه به گونه.)p < چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کمچرب مورد پسند مصرفکنندگان واقع شد ) 0.05نتیجهگیری: تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر فراپالوده کمچرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانیمیشود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تاثیر صمغ فارسی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، دما و زمان سرخ کردن بر برخی ویژگی‌های گوشت بوقلمون سرخ شده
بهاره کریمیان سیچانی محمد فاضل

مقدمه: پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری بـرای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و چکیده کامل

مقدمه: پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری بـرای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و روش ها : ویژگی فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون پوشش داده شده با غلظت های مختلف صمغ فارسی (1 و 2%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (5 و 10%) پس از سرخ کردن به مدت 5، 7 و 9 دقیقه در دمای 140 و 160 درجه سانتی گراد در 3 تکرار طبق استاندارد ملی بررسی شد.یافته ها: افزایش دمای سرخ کردن سبب افزایش میزان افت وزن، چربی، سفتی، شاخص a* و کاهش میزان رطوبت و شاخص های L* و b* گردید (05/0p<). همچنین با افزایش غلظت صمغ فارسی، کاهش میزان افت وزن و افزایش میزان رطوبت و سفتی بافت در نمونه مشاهده شد (05/0p<). افزایش غلظت صمغ فارسی تاثیر معنی داری بر میزان چربی و شاخص های رنگ نمونه نداشت. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز سبب کاهش افت وزن و چربی در نمونه و افزایش شاخص a* و b* شد (05/0p<) ولی بر میزان رطوبت، سفتی بافت و شاخص L* تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: پوشش دهی با صمغ فارسی و پروتئین آب پنیر اثر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول سرخ شده دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
بهناز کوهستانی رضوان پوراحمد بیژن خورشیدپور

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنس چکیده کامل

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه های W3E2(5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونه ها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و کیفیت حسی می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ارزیابی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
شیرین پیروتی علیرضا فرجی فریبا نقی پور

10.30495/jfst.2020.665333

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کین چکیده کامل

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
منا قربانخانی اورنگ عیوض زاده اسماعیل عطای صالحی مهدی جلالی

فراورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 چکیده کامل

فراورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی، فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی داری افزایش یافت(05/0p<) در حالی که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (05/0p<). محصول در سطوح 5/2 درصد اینولین و 6 درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی 24 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح 5/7 درصد و 9 درصد، باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 6 درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بهینه‌سازی فرمولاسیون نان حجیم بدون گلوتن ذرت حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی
نساء صفوی مهدی قره خانی

10.30495/jfst.2020.674225

در این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت حاوی پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ‌ها با کمک شبک چکیده کامل

در این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت حاوی پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ‌ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. اثرات غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در سطحوح مابین 0 و 5/1 (0، 75/0و 5/1) درصد و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مابین 0 تا 6 (0، 3 و 6) درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت مغز نان، سختی و شاخص‌های رنگی L*،a* وb* پوسته نان بررسی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت زمانی ایجاد می‌شود که غلظت آنزیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌ترتیب 37/0 و 54/4 درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم، افت پخت، سختی، رطوبت و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص‌های L* و b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونه‌ها در ابتدا کاهش و سپس افزایش میزان تخلخل اتفاق افتاد. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش حجم مخصوص و شاخص L* و کاهش رطوبت مغز نان، سختی و شاخص a* وb* گردید. نتایج مدل‌سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه‌ای با یک لایه پنهان حاوی 7 نورون یعنی چیدمان 8-7-2 (شبکه‌ای با 2 ورودی، 7 گره (نورون) در لایه پنهان و 8 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش‌بینی خروجی‌های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 00/1 و میانگین مربعات خطای 0003/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژی‌های در نظر گرفته شده از خود نشان داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - Effect of rosemary essential oil on the physicochemical and microbial properties of fresh coated spinach
عاطفه عابدی لیلا لک زاده مهدی عموحیدری

Background & aims: Extraction of major phenolic compounds from agricultural crop residues is important for the development of value-added products. Almond (Prunus amygdalus) is one of the most indigenous fruit crops that is grown in large quantities in Iran. Almond چکیده کامل

Background & aims: Extraction of major phenolic compounds from agricultural crop residues is important for the development of value-added products. Almond (Prunus amygdalus) is one of the most indigenous fruit crops that is grown in large quantities in Iran. Almond hulls are considered as by-product which are used only for animal feed. The aim of this study was to compare the phenolic compounds extraction yield from almond hulls using ultrasound and percolation methods. Experimental: An optimization procedure using central composite design (CCD) with 4 factors (solvent, frequency, time and temperature) at 5 levels was used in order to investigate the effect of these parameters on the extraction. Finally, the effect of solid to solvent ratio on phenolic compounds extraction was evaluated and compared with soxhlet method. Results: The results indicated that the optimum extraction conditions is found to be 86% ethanol, 50 °C , 75 min and 163 Hz for temperature, time and frequency, respectively. In addition, the extraction of phenolic compounds was evaluated in different ratios of solid to solvent (10: 1, 20: 1, 30: 1, 40: 1(w / w) at the optimum conditions and antioxidant activity of the extracts was measured by DPPH method. The maximum extraction of phenolic compounds was obtained in the ratio of 40: 1(w / w) with the amount of 1134.19± 0.23 mg/g of dry matter. The maximum free radical scavenging activity of the extract was 87.42% for ultrasound extraction which was significantly (α<0.05) different from percolation method. Recommended applications/industries: Application of new techniques including ultrasound in the extraction of phenolic compounds can be an effective method not only to increase the extraction yield of phenolic compounds but also due to the shorter extraction time, less damage is done to these compounds. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - بررسی استفاده از آب پنیر بر کیفیت ماهی کیلکا طی زمان نگهداری در سردخانه
مینا سیف زاده عباسعلی مطللبی محمد تقی مظلومی

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان ن چکیده کامل

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه سایر با نمونه ها کاهش نشان دادند. آلودگی به باکتری های کلی فرم، ‌اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر بود. در نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها مقادیر پراکسید،TVN و pHکاهش نشان داد. در فاکتورهای یاکتریایی، شیمیایی و شاخص پذیرش کلی در تیمارها تفاوت معنی دار آماری وجود داشت (05/0>p). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار غلظت 3 درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه ای از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند. این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه سایر با نمونه ها کاهش نشان دادند. آلودگی به باکتری های کلی فرم، ‌اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر بود. در نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با سایر نمونه ها مقادیر پراکسید،TVN و pHکاهش نشان داد. در فاکتورهای یاکتریایی، شیمیایی و شاخص پذیرش کلی در تیمارها تفاوت معنی دار آماری وجود داشت (05/0>p). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. نمونه های پوشش دار با غلظت 9 درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار غلظت 3 درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه ای از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - تاثیر استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات بر تغییرات کیفی ماهی کیلکا(Clupeonella delicatula) در زمان نگهداری سردخانه ای
مینا سیف زاده عباسعلی مطلبی

این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن انجام شد. بدین ترتیب ماهی کیلکای مورد نظر با ترکیبی از پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات در غلظت های 12 و 5/0 درصد در دو زمان 2 و 4 ساعت تیمار سازی گردید. تیمار ها چکیده کامل

این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن انجام شد. بدین ترتیب ماهی کیلکای مورد نظر با ترکیبی از پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات در غلظت های 12 و 5/0 درصد در دو زمان 2 و 4 ساعت تیمار سازی گردید. تیمار ها در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. تیمارها در حضور شاهد (نمونه کیلکا بدون استفاده از فیلم خوراکی) در زمان های یک روز، یک ماه تا پایان ماه ششم بصورت ماهیانه از نظر ارزش غذایی، باکتریایی، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج شمارش کلی باکتری های مزوفیل و گرمادوست و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت از کاهش بیشتری برخوردار بود. آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشرشیا کلی و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. ارزش غذایی در نمونه های پوشش شده در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری نشان نداد(05/0<P). این فاکتور در نمونه های پوشش دار زمان 4 ساعت در قیاس با زمان 2 ساعت نیزافزایش معنی دار نداشتند(05/0<P). تغییرات پراکسید، اسید چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، نیتروژن ازت دار و pH در تیمار 2 ساعت نسبت به تیمار 4 ساعت روند افزایشی بیشتری داشته اما در هر دو تیمار نسبت به شاهد از سرعت افزایش کمتری برخوردار بوده است. آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. فاکتورهای باکتریایی، شیمیایی و شاخص پذیرش کلی در تیمارهای پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار آماری داشتند (05/0> P). نمونه های آزمایشی تا پایان مدت زمان سردخانه گذاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند، اما نمونه شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند. پرونده مقاله

فهرست مقالات پروتئین آب پنیر

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی