مقدمه: از بین میکروارگانیسم‌های تولیدکننده رنگدانه، Monascus purpureus به دلیل تولید رنگدانههای قرمز و نارنجی با خواص درمانی در بیماریهای سرطان، التهاب، دیابت و پیشگیری و کاهش چربی اهمیت دارد.مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر سه عامل جایگزینی ضایعات نشاسته سیب زمینی چکیده کامل
مقدمه: از بین میکروارگانیسم‌های تولیدکننده رنگدانه، Monascus purpureus به دلیل تولید رنگدانههای قرمز و نارنجی با خواص درمانی در بیماریهای سرطان، التهاب، دیابت و پیشگیری و کاهش چربی اهمیت دارد.مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر سه عامل جایگزینی ضایعات نشاسته سیب زمینی (100- 20 درصد)، مقدار کلریدسدیم (14-6 گرم) و زمان تنش حرارتی سوسپانسیون اسپوری (90-50 ثانیه) بر رشد قارچ M. purpureus و تولید رنگدانههای قرمز و نارنجی در شرایط دمای 30 درجه سلسیوس در کشت غوطه‌وری توسط طرح مرکب مرکزی در سطح اطمینان 95 درصد مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد افزایش جایگزینی ضایعات نشاسته سیب زمینی تا 50 درصد به طور معنی داری رنگدانه های قرمز و نارنجی را کاهش و تولید زیست توده را افزایش داد (05/0p<). از طرفی افزایش زمان تنش حرارتی سوسپانسیون اسپوری تا 73 ثانیه و افزایش میزان کلریدسدیم در غلظت بالای 9 گرم در لیتر تولید زیست توده و رنگدانه های قرمز و نارنجی را به طور معنی داری افزایش داد (05/0p<). در دو نقطه ی بهینه با میزان جایگزینی ضایعات نشاسته سیب‌زمینی (3/20 و 5/42) (درصد)، مدت‌زمان تنش حرارتی سوسپانسیون اسپوری (65 و 81) (ثانیه) و غلظت کلرید سدیم (12 و 6) (گرم در لیتر) به ترتیب میزان زیست‌توده (g/l)، رنگدانههای قرمز و نارنجی (OD/l) در نقطه بهینه یک (24/5، 55/4 و 3/5) و در نقطه بهینه دو (55/4، 37/4 و 4/5) بدست آمد.نتیجه گیری: از آنجایی که جایگزینی ضایعات نشاسته سیب زمینی، تولید زیست توده را افزایش اما تولید رنگدانه های قرمز و نارنجی توسط Monascus purpureus را کاهش داد، ضایعات نشاسته سیب زمینی باید در سطح بهینه در محیط کشت استفاده شود تا بهترین بهره وری تولید به دست آید.
پرونده مقاله
هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (12 چکیده کامل
هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (125، 250 و 500 میکرون) به عنوان جایگزین نشاسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن انجام گردید. مطابق نتایج این پژوهش، تعداد حباب‌های هوا در خمیر کیک با کاهش اندازه ذرات پودر هسته خرما افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی میزان قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک بطور معنی‌داری افزایش و حجم ویژه نمونه‌های کیک کاهش یافت. کاهش اندازه ذرات موجب افزایش معنی‌دار شاخص حجم کیک (در سطح جایگزینی 40 درصد) و کاهش قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر گردید. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی (L*a*b*) نشان داد که افزودن پودر هسته خرما و کاهش اندازه ذرات آن موجب کاهش معنی‌دار مؤلفه‌های روشنایی و زردی و افزایش معنی‌دار شاخص قرمزی مغز کیک گردید (p <0.05). نمونه‌های کیک با سطوح بیشتر پودر هسته خرما بطور معنی‌داری سفتی و صمغیت بافت بیشتری داشتند (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر هسته خرما به کیک موجب کاهش معنی‌دار امتیاز تخلخل و رنگ پوسته و افزایش اندازه ذرات آن موجب کاهش امتیاز بافت، عطر و طعم گردید (p <0.05). به‌عنوان نتیجه‌گیری نهایی می‌توان گفت که جایگزینی تا سطوح 30 درصد با اندازه ذرات کوچک می‌تواند ضمن حفظ خصوصیات حسی، در تولید کیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد
