آرد برنج

دسترسی آزاد مقاله

1 - اثر پرتو فرابنفش و تنگستن بر میزان آفلاتوکسین B1 در آرد برنج
محسن بازگیر حسین محمدی منش سید رضا فانی

مقدمه:‌ آفلاتوکسین‌ها متابولیت‌های ثانویه‌ای هستند که توسط برخی گونه‌های قارچ آسپرژیلوس در محصولات کشاورزی تولید شده و به دلیل اثرات جهش‌زایی و سرطان‌زایی در مصرف‌کنندگان از نظر بهداشتی، پزشکی و اقتصادی اهمیت زیادی دارند. هدف از این تحقیق مقایسه پرتوهای فرابنفش و تنگستن چکیده کامل

مقدمه:‌ آفلاتوکسین‌ها متابولیت‌های ثانویه‌ای هستند که توسط برخی گونه‌های قارچ آسپرژیلوس در محصولات کشاورزی تولید شده و به دلیل اثرات جهش‌زایی و سرطان‌زایی در مصرف‌کنندگان از نظر بهداشتی، پزشکی و اقتصادی اهمیت زیادی دارند. هدف از این تحقیق مقایسه پرتوهای فرابنفش و تنگستن در کاهش آفلاتوکسین B1 در محیط آرد برنج می‌باشد. مواد و روش‌ها: آرد برنج آلوده شده با دو غلظت 50 و ng/g 100 از آفلاتوکسین B1 تولید شده توسط قارچ Aspergillus flavus در آزمایشگاه، در 5 زمان 10، 20، 30، 40 و50 دقیقه و 2 فاصله 7 و 14 سانتیمتر از منبع نور فرابنفش با طول موج 366 نانومتر و تنگستن 100 وات مورد پرتودهی قرار گرفت. سنجش آفلاتوکسین با استفاده از روش الایزای رقابتی و در دو تکرار انجام شد. میزان آفلاتوکسین با نمونه‌های شاهد با استفاده از نرم افزار تجزیه آماری SAS نسخه 9.1 توسط آزمون دانکن مورد مقایسه قرار گرفت. یافته‌ها:نتایج نشان داد حداکثر (67 و 68%) و حداقل (14 و 18%) کاهش آفلاتوکسین B1 بعد از 50 و 10 دقیقه پرتودهی در فاصله 7 و 14 سانتیمتری به ترتیب توسط نور فرابنفش و تنگستن اتفاق می‌افتد. غلظت اولیه آفلاتوکسین B1 در نمونه‌های مورد بررسی تأثیری در میزان کاهش آفلاتوکسین بعد از پرتودهی نداشت اما کاهش فاصله تا منبع نور و افزایش زمان در معرض نور قرارگرفتن، موجب کاهش بیشتر آفلاتوکسین گردید (P≤0.01). نتیجه‌گیری: هرچه فاصله بین آرد برنج آلوده به آفلاتوکسین B1 به منبع نور فرابنفش و تنگستن کمتر باشد کاهش آفلاتوکسین در اثر پرتودهی بیشتر رخ می‌دهد. در ضمن هرچه مدت زمان در معرض پرتو قرار گرفتن بیشتر باشد کاهش آفلاتوکسین هم بیشتر می‌شود. استفاده از این پرتوها در کاهش آلودگی مواد غذایی به آفلاتوکسین می‌تواند مورد توجه قرار گیرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - اثر ازن دهی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آرد برنج
منا ارونقی افشین جوادی

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 چکیده کامل

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه‌ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت‌ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت (05/0p>). ولی بر pH و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (05/0p <). کلی‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (05/0p <). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی‌دار بود (05/0p <). نتیجه گیری: به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تاثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرآیند پخت اکستروژن بر برخی ویژگی‏های پودر فوری بر پایه آرد برنج
مهنوش افشار علیرضا بصیری اکرم شریفی

افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، باعث افزایش چشم گیر سهم فرآورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی ساکاریدها، وی چکیده کامل

افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، باعث افزایش چشم گیر سهم فرآورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی ساکاریدها، ویتامین ها، کانی ها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می باشد. فرآورده های فوری به محصولاتی اطلاق می شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، قابل مصرف باشند. در پژوهش حاضر، اثر متغیر های نسبت سبوس/ آرد برنج (30-10 درصد، وزنی/وزنی) و رطوبت ورودی (19-13 درصد، بر پایه تر) بر ویژگی های کیفی پودر فوری بر پایه برنج شامل شاخص های حلالیت و جذب آب، دانسیته توده، تخلخل، ضریب انبساط وشاخص بازسازی، در شرایط ثابت فرآیند اکستروژن (دمای 145 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش ماردون 170 دور در دقیقه) با استفاده از طرح آماری رویه سطح پاسخ (RSM) بررسی و شرایط بهینه با هدف بیشینه کردن شاخص های حلالیت و جذب آب، تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی و کمینه سازی دانسیته توده تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که با افزایش میزان سبوس در فرمولاسیون، شاخص جذب آب، دانسیته توده، ضریب انبساط، افزایش و شاخص حلالیت در آب، میزان تخلخل و شاخص بازسازی، کاهش می یابند. از طرف دیگر با افزایش رطوبت ورودی، دانسیته توده، میزان تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی، افزایش و شاخص حلالیت کاهش نشان می دهند. رطویت ورودی بر بر شاخص جذب آب، اثر معنی داری نداشت. شرایط بهینه تولید پودر نوشیدنی فوری بر پایه برنج، نسبت سبوس به آرد برنج10 درصد و رطوبت اولیه 13 درصد بدست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - ارزیابی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
شیرین پیروتی علیرضا فرجی فریبا نقی پور

10.30495/jfst.2020.665333

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کین چکیده کامل

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی‌تاثیر‌افزودن پکتین‌ و‌‌کنسانتره کشمش بر‌خصوصیات‌کمی و کیفی نان فاقد‌گلوتن حاصل از مخلوط‌آرد‌گاورس‌(Setaria italica) و آرد برنج
ابوالقاسم عبداله زاده محسن وظیفه دوست زهره دیدار محمد حسین حداد خداپرست محمد آرمین

10.30495/jfst.2021.1930225.1720

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پ چکیده کامل

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5‌% و 2/5‌% پکتین و مقادیر 3‌% و 4‌% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5‌% پکتین +4 ‌% کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج
گلناز ملا احمد زاده دستجردی سید علی مرتضوی اکرم شریفی

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و چکیده کامل

ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بررسی اثر استفاده از منابع کربنی بومی (آب پنیر، سبوس جودوسر، آرد برنج) در تولید تخمیری لایزین بوسیله کورینه باکتریوم گلوتامیکوم
زهرا محمدزاده فریزهندی غزل لبیکی

لایزین جزو اسیدهای آمینه ضروری بوده که در بدن انسان ساخته نمی شود ، اما با توجه به نیاز بدن به آن و همچنین کاربرد در بخشهای مختلف حوزه سلامت ، بهینه سازی و اقتصادی تر کردن فرآیند تولید آن حائز اهمیت می باشد . متداولترین روش تولید لایزین ، تخمیر میکروبی بوده و ترکیبات مغ چکیده کامل

لایزین جزو اسیدهای آمینه ضروری بوده که در بدن انسان ساخته نمی شود ، اما با توجه به نیاز بدن به آن و همچنین کاربرد در بخشهای مختلف حوزه سلامت ، بهینه سازی و اقتصادی تر کردن فرآیند تولید آن حائز اهمیت می باشد . متداولترین روش تولید لایزین ، تخمیر میکروبی بوده و ترکیبات مغذی محیط کشت تخمیر بر رشد میکروارگانیسم و تولید متابولیت میکروبی موثر می باشند . بر این اساس پژوهش فوق ، با هدف بررسی اثر سوبستراهای مغذی بومی و ارزان قیمت ، به عنوان تامین کننده اصلی انرژی میکروارگانیسم ، بر رشد و محصول دهی سویه طراحی و انجام شده است . برای این منظور مقادیر مختلف( g/lit) از سوبستراهای آب پنیر (100، 135،170) ، آرد برنج (100، 135،170) و سبوس جو (100، 170، 220) به طور جداگانه به محیط کشت تخمیر کورینه باکتریوم گلوتامیکوم افزوده شده و در ساعتهای 68 و 116 تخمیر ، شاخص های رشد مانند pH محیط ، بیومس تولیدی، سرعت رشد ویژه میکروارگانیسم ، مورفولوژی سویه و مقدار اسید آمینه تولید شده مورد سنجش قرار گرفته و با حالت شاهد (100 g/lit گلوکز ) مقایسه شده است. نتایج به دست آمده نشان داد که بیشترین مقدار لایزین تولیدی به ترتیب از محیط های حاوی 135 g/lit آب پنیر ، 170 g/lit آرد برنج و 220g/lit جو دو سر به دست آمده است . این نتایج بیان می دارند که ترکیبات مذکور ، برای استفاده در فرآیندهای زیستی مناسب بوده و می توانند بعنوان منابع مغذی اصلی مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی در ماست میوه ای و خواص کیفی آن به روش سطح پاسخ
فرناز نبی زاده پانیذ زین ساز

در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه‌ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شد چکیده کامل

در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه‌ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای 43 درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی 15 درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه‌ها به 1/0 ± 6/4 در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شدند. سپس تا 4 درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (05/0 > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (05/0 > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (05/0 > p). در ارزیابی حسی نمونه‌ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (05/0 > p). امتیاز طعم نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافت (05/0 > p). در نهایت مقدار آرد برنج 3 درصد و زمان نگهداری 7 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید. پرونده مقاله

فهرست مقالات آرد برنج

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی