تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت‌ آرد و نان تولیدی

محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

آرام محمودی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران)
مریم ولی نژاد ² (استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران)
سکینه واثقی ³ (استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه، ایران)

تاریخ دریافت : 1402/07/23 تاریخ پذیرش : 1402/09/20 تاریخ انتشار : 1402/09/30

کلید واژه: کیفیت‌ نان‌, اندازه‌ ذرات‌ آرد, کیفیت‌ آرد,

چکیده مقاله :

این‌ تحقیق‌ به‌ منظور بررسی‌ اثر تغییر درصد اندازه‌ ذرات‌ آرد بر روی شاخصهای کیفی‌ و رئولوژیکی‌ آرد و نان‌ تولیدی انجام‌ گردید. آرد مورد نظر از واریته‌ گندم‌ N87-20 تهیه‌ شده‌ و توسط‌ الک‌ شیکر به‌ سه‌ قسمت‌ اندازه‌ ذرات‌ تقسیم‌ بندی شد. ٦ تیمار شامل‌ درصد های آرد روی الک‌ ١٨٠ میکرون‌، روی الک‌ ١٢٥ میکرون‌ و زیر الک‌ از ١٢٥ میکرون‌ به‌ ترتیب‌: تیمار ١ نمونه‌ شاهد( ١٨ درصد، ٣٠ درصد، ٥٢ درصد)، تیمار شماره‌ ٢(١٠درصد، ٤٠ درصد، ٥٠ درصد)، تیمار شماره‌ ٣ ( ٢٥ درصد، ١٠ درصد، ٦٥ درصد) ، تیمار شماره‌ ٤( ٢٠درصد، ٢٠ درصد، ٦٠ درصد) ، تیمار شماره‌ ٥(١٥ درصد، ١٥ درصد، ٧٠ درصد ) و تیمار شماره‌ ٦(٢٥ درصد، ٣٠ درصد، ٤٥ درصد) بود. نتایج‌ نشان‌ داد که‌ تیمارهای مورد بررسی‌ بر درصد گلوتن‌ مرطوب‌، درصد گلوتن‌ خشک‌، درصد خاکستر، درصد پروتئین‌، L* و a* آرد تولیدی و خصوصیات‌ حسی‌ و تخلخل‌ نان‌ تولیدی اثر معنی‌ داری ندارد ولی‌ بر اندیس‌ گلوتن‌، زلنی‌، عدد فالینگ‌، شاخص‌ رنگی‌ b* آرد و شاخص‌های رنگی‌ L*، a* و b* نان‌ تولیدی اثر معنی‌ داری نشان‌ دادو در نهایت‌ با توجه‌ به‌ اینکه‌ تیمار ٥ دارای بالاترین‌ عدد زلنی‌، اندیس‌ گلوتن‌ و امتیازات‌ شاخص‌های حسی‌ می‌باشد بعنوان‌ بهترین‌ تیمار معرفی‌ می‌شود.

چکیده انگلیسی:

This research was conducted in order to investigate the effect of changing the percentage of flour particles on the qualitative and rheological indicators of flour and bread production. The desired flour was prepared from wheat variety N87-20 and was divided into three parts by the size of particles by a sieve shaker. 6 treatments including the percentages of flour on a sieve of 180 microns, on a sieve of 125 microns and under a sieve of 125 microns, respectively: treatment 1 of the control sample (18%, 30%, 52%), treatment number 2 (10%, 40%, 50%) ), treatment number 3 (25%, 10%, 65%), treatment number 4 (20%, 20%, 60%), treatment number 5 (15%, 15%, 70%) and treatment number 6 (25%, 30 percent, 45 percent) was The results showed that the investigated treatments had no significant effect on the percentage of wet gluten, percentage of dry gluten, percentage of ash, percentage of protein, L* and a* of the produced flour and the sensory properties and porosity of the produced bread, but on the gluten index, Zeleny, Faling's number, The color index b* of flour and the color indices L*, a* and b* of bread production showed a significant effect and finally, considering that treatment 5 has the highest Zelani number, gluten index and sensory index scores, it is introduced as the best treatment.

منابع و مأخذ:

Refrences

1. Gerfulli M, Moraleja A, Oliete B, Ruiz E, Caballero PA. Effect of fiber size on the qua-lity of fiberenriched layer cakes. Food Sci Technol 2007:1-6.

2.Niu M, Hou G, Lee G. Chen, Z. Effects of fine grinding of millfeeds on the quality att-ributes of reconstituted whole-wheat flour and its raw noodle products. LWT - Food Science and Technology .2014: 58-64.

3.Protonotariou S, Drakos A, Evageliou V, Ritzoulis C. Sieving fractionation and jet mill micronization affect the functional properties of wheat flour. Journal of Food Engineering. 2014: 24-29.

4. Chestertumo S, Fei M J., Tian J. Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles. Journal of Cereal Science.2014: 217-224.

5.Iran Institute of Standards and Industreal Research. Wheat and wheat flour - gluten content first part - measurement of wet gluten by manual method.2009: 9639. (In Persian)

6.Rajabzadeh N. Iranian Flat Breads Eevalu-ation. Iranian Cereal and Bread Research Ins-titute, Publication no. 71, Tehran, Iran.1991. (In Persian)

7. Payan R. An introduction to the technology of cereal products, second edition, Noorfar-dazan Publications.2001. (In Persian)

8. Belanchard L R, Kubola J, Siriamornpun S, Herald T J. Shi Y C. Wheat bran particle size influence on phytochemical extracta-bility and antioxidant properties. Food


9. Peighambardoost E. Investigating the eff-ect of flour extraction degree on flour com-position, dough rheological properties and quality of Iranian flat breads. Master's thesis. Tarbiat Modares University.1996. (In Pers-ian)


10. Majzoubi M, Elahi N, Farhanaki A. The effect of wheat bran treated by hydrothermal method to reduce the amount of phytic acid on the physical and sensory properties of bis-cuits. Journal of Nutrition Sciences and Food Industries of Iran.2013: 178-173. (In Persian)

 

11. Milani A, Pourazerang H, Mortazavi S. The effect of adding rice bran on the rheo-logical properties of dough And the texture of barbarian bread. Journal of food science and industry2009:28-31.

 

12. Nemat Elahi Z, Majzoubi M, Farhanaki, A. Investigating the effect of processed wheat and rice bran on the farinographic properties of biscuit dough. The 21st National Congress of Food Sciences and Industries.2013.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

13. Doblado-Maldonado A F, Arndt E A, Ro-se D J. Effect of salt solutions applied during wheat conditioning on lipase activity and lipid stability of whole wheat flour. Food Chemistry. 2013: 204-209.


14. Doblado-Maldonado A F, Pike O A, Swe-ley J. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage. Journal of Cereal Science. 2012: 119-126.

15.Fei J S C, Tian S J C, Zhang S H. Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles. Journal of Cereal Science.2011: 217-224.

16.Hemery Y M, Anson N M. Dry-fractiona-tion of wheat bran increases the bioaccessibility of phenolic acids in breads made from proce-ssed bran fractions. Food  Research Interna-tional.2010. 1429-1438.

17.Iglesias E, Sanz Penella, J M, Tamayo Ramos, J A. Effect Of Different Wheat Bran Fractions On Breadmaking Performance And Quality. International Conference On Food Innovation. 2010.

18.Noort M W J, Haaster D V, Hemery Y, Schols, H A ,Hamer R J. The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality- Evidence for fibre eprotein interactions. Jour-nal of Cereal Science.2010: 59-64.

19.Penella J M S, Haros C C M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread. Journal of Cereal Science.2008: 715-721.

20.Sidhu J S, Al-Hooti S N Al-Saqer J. M.. Effect of adding wheat bran and germ frac-tions on the chemical composition of high-ber toast bread. Food Chemistry. 1999: 365-371.

21.Vetrimani R, Sudha M. L, Haridas Rao P. 2005, Effect of extraction rate of wheat flour on the quality of vermicelli. Food Research In International. 38. 411-416.