تأثیر عصاره اتانولی صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان در کاهش میزان اکسیداسیون و محتوای آکریل‌آمید همبرگر گوشت گوساله تحت شرایط سرخ کردن سطحی
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذاییسحر یزدانمهر 1 , تکتم مستقیم 2
1 - کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: همبرگر, آکریل‌آمید, اکسیداسیون, صمغ کندر, ریشه شیرین‌بیان,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق، بررسی کاربرد عصاره‌های الکلی صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بر کاهش تشکیل آکریل‌آمید و اکسیداسیون چربی‌ها در همبرگر گوشت گوساله‌ی سرخ شده به روش سطحی بود. عصاره‌های صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان به‌طور جداگانه در سطوح 1، 5/1 و 2% وزنی/وزنی به فرمولاسیون همبرگر اضافه شدند و نمونه حاوی ترکیب این دو عصاره (با نسبت 1:1) نیز آماده‌سازی شد. سپس، نمونه‌های تهیه شده در دمای C° 170 به مدت 8 دقیقه سرخ گردیدند. نتایج به‌دست‌آمده بیان کرد که عصاره‌های الکلی صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان اثر معنی‌داری بر pH همبرگر نداشتند. افزودن عصاره‌های صمغ کندر و شیرین‌بیان (در سطح 2%)، موجب کاهش معنی‌دار تشکیل آکریل‌آمید نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب تا 95/32% و 87/49% گردید (05/0>p). با افزایش غلظت عصاره‌های صمغ کندر و شیرین‌بیان، فرآیند اکسیداسیون کاهش یافت، به‌طوری‌که اندیس‌های پراکسید، آنیزیدین، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) و توتوکس نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود (05/0>p). عصاره ریشه شیرین‌بیان در سطح 2%، بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشت و نمونه ترکیبی و نمونه حاوی 5/1% عصاره ریشه شیرین‌بیان در رتبه بعدی قرار گرفتند. ارزیابی حسی نشان داد که عصاره‌های صمغ کندر و ریشه شیرین‌بیان بر بافت و رنگ همبرگر تأثیری نداشتند، درحالی‌که با افزایش غلظت عصاره شیرین‌بیان در فرمولاسیون، امتیازات عطر و طعم و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p).
The objective of this study was to investigate the utilization of Boswellia serrata gum (BSG) and Glycyrrhiza glabra root (GGR) alcohol extracts as natural antioxidants for retarding acrylamide formation and lipid oxidation in shallow fried beef hamburger. BSG and GGR extracts separately were added to hamburger formulation at 1.0, 1.5 and 2.0% (w/w) levels and the sample with combination of these extracts (1.0% BSG and 1.0% GGR) also was prepared. Then, the prepared samples were fried at 170°C for 8 min. The obtained results revealed that BSG and GGR alcohol extracts hadn’t significant effect on pH of hamburger. BSG and GGR extracts addition (at 2.0% level) respectively reduced the acrylamide formation by 32.95% and 49.87% compared to the control, significantly (p<0.05). By increasing the concentration of BSG and GGR extracts, the oxidation process decreased, so that the peroxide, anisidine, TBA and Totox values of treated samples significantly were lower than control (p<0.05). GGR extract at 2.0% level had the highest antioxidant activity than other samples, and the combined sample and sample with 1.5% GGR extract were at the second place. The sensory evaluation showed that BSG and GGR extracts didn’t affect the hamburger’s texture and color, while, by increasing the GGR extract concentration in formulation, the flavor and overall acceptability scores significantly were decreased (p<0.05).