مطالعه تغییرات بار میکروبی، پوترسین و هیستامین در عضله ماهی شوریده (Otolithes ruber) در شرایط نگهداری در یخ
محورهای موضوعی : فراورده های آبزیعلی قربانی رنجبری 1 , نازنین قربانی رنجبری 2 , علیرضا گلچین منشادی 3 , فاطمه قربانی رنجبری 4
1 - باشگاه پژوهشگران جوان، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2 - دانشکده شیلات و منابع طبیعی، دانشگاه بین المللی خرمشهر، خرمشهر، ایران
3 - گروه بهداشت و بیماری‌های آبزیان، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
4 - دانشگاه پیام نور بندرعباس، بندرعباس، ایران
کلید واژه: هیستامین, پوترسین, ماهی شوریده, بار میکروبی,
چکیده مقاله :
آمین های بیوژن مولکول های کوچک آلی می باشند که توسط آنزیم های دکربوکسیلاسیون ناشی از باکتری ها در مواد غذایی تشکیل می‌شوند. در این مطالعه غلظت آمین بیوژن هیستامین و پوترسین در ماهیان نگهداری شده در یخ برای دوره 18 روزه در فواصل زمانی 3 روزه به وسیله روش کروماتوگرافی مورد بررسی قرار گرفت (روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18). در این بررسی آمین هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده نشد، لیکن پوترسین در روز سوم به میزان 03/0±30/1 میکروگرم برگرم رسید. غلظت اولیه هیستامین و پوترسین به ترتیب 51/1 و 30/1 میکروگرم بر گرم و در انتهای دوره به ترتیب به میزان 5/14 و 19 میکروگرم بر گرم رسید. آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که در میانگین غلظت این آمین ها بین اولین روز نگهداری (روز صفر) و آخرین روز نگهداری (روز هجده) افزایش معنی داری(P<0/05) داشته است. همچنین بین بار باکتریایی مزوفیلی و افزایش هیستامین و بار باکتریایی سرمادوست با آمین بیوژن پوترسین رابطه معنی داری وجود داشت (P<0/05).
Biogenic amines are small organic molecules formed by decarboxylase enzymes caused by bacteria in foodstuff. This study investigated the concentration of biogenic amines of putrescine and histamine in the fish stored in ice for an eighteen-day period in three day intervals using chromatography (days of 3, 6, 9, 15 and 18). In this study, the amine of histamine was not detected in the first and third day of storage; but putrescine was about 1.30±0.03 micrograms in the third day. The first day of detection of the both biogenic amines was the sixth day of storage. The primary concentration of histamine and putrescine was 1.51 and 1.30 micrograms per gram respectively, and was reach to 14.5 and 19 micrograms per gram respectively at the end of the period. Analysis of the results by ANOVA test indicated that there was a significant difference (P<0.05) in the concentrations of these amines between the first day (0) and the last day of storage. In addition, there was a significant relationship among the mesophilic bacterial load, increase of histamine, the psychrophilic bacterial load and the biogenic amine of putrescine (P<0.05).