اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائیمحمد گلی 1 , مرضیه طاهری 2 , شریفه شاهی 3
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
3 - مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
کلید واژه: آنتوسیانین, فنول کل, آب انگور قرمز, اشعه فرابنفش C, غیرفعال‌سازی میکروبی,
چکیده مقاله :
هدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمان های 2، 6 و 10 دقیقه و دوزهای 8، 15 و 30 وات به همراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیره سازی، مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونه های اشعه داده شده با دوز 30 وات به مدت 2 و 6 دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعه دهی بمدت 10 دقیقه در مقایسه با زمان های اشعه دهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونه های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور مؤثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می گردد.
This study has investigated the effect of UV-C radiation at doses of 8, 15 and 30 W compare to pasteurization (LTLT) on turbidity and total phenol content changes of red grape juice immediately after processing, and some chemical (pH, acidity, ascorbic acid, anthocyanins, antioxidant capacity, and color), and microbial (mold and yeast) properties during the period of 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage at room temperature. Eleven treatments were given, including UV-C treatments at 2, 6, and 10 minutes, as well as dosages of 8, 15, and 30 watts, with a control and a pasteurized grape juice sample. The results showed that overtime in during storage, the Brix values decreased, and also the irradiated samples at a dose of 30 W for 2 and 6 min showed the lowest Brix values. When compared to shorter irradiation intervals, irradiating grape juice for 10 minutes reduced acidity and increased pH. Irradiated grape juice had higher ascorbic acid, anthocyanin, total phenol, and antioxidant activity compared to pasteurized samples. Irradiated samples showed higher antioxidant activity at the end of the storage period compared to other treatments. UV-C radiation compare to pasteurization was able to prevent the turbidity and color changes in red grape juice. In terms of quality and microbiological features, 30 watt treatments for 6 and 10 minutes were favored above other treatments. Overall, UV-C radiation as a suitable alternative to the usual pasteurization led to better preservation of the qualitative and microbial properties of red grape juice.
_||_