ارزیابی آلودگی برخی از ادویههای پرمصرف ایران و کاهش بار میکروبی به روش پرتودهی با اشعه ماورای بنفش
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
بهروز اکبری
1
(پژوهشکده غذا و دارو، سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی)
فائزه شیرخان
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران)
معصومه سام «نژاد
3
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران)
کلید واژه: آلودگی میکروبی, ادویه, رفع آلودگی, پرتودهی ماورای بنفش,
چکیده مقاله :
امکان آلودگی میکروبی ادویه در طی مراحل مختلف برداشت، خشک‌کردن یا حمل نقل وجود دارد. روش‌های مختلفی جهت کاهش بار میکروبی ادویه استفاده می‌شود که مشکلاتی مانند تغییر عطر و طعم به همراه دارد. هدف از این تحقیق دستیابی به شرایط بهینه پرتودهی ماورای بنفش به منظور کاهش بار میکروبی برخی از ادویههای پرمصرف ایران بود. بدین منظور، شش نوع ادویه شامل زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌قرمز، فلفل‌سیاه، دارچین و سماق از بازار تهران نمونه‌برداری شدند. آزمایه‌ها با روش‌های موجود در استاندارد ملی ایران مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. سپس ادویه آلوده در کابینت ماورای بنفش با طول موج 254 نانومتر در ضخامت‌های 1، 5 و10 میلی‌متر و زمان‌های 5، 10و 15 دقیقه پرتودهی شدند. روی نمونه‌های پرتودهی شده آزمون میکروبی انجام شد. طبق نتایج حاصله، تاثیر متغیر زمان بر شمارش جمعیت مزوفیل‌های هوازی زردچوبه، فلفل‌قرمز، فلفل‌سیاه و دارچین، همچنین بر شمارش کلی‌فرم زردچوبه و فلفل‌قرمز و نیز بر شمارش کپک زردچوبه، فلفل‌قرمز و فلفل‌سیاه و زنجبیل معنی دار بود (0/01>p). همچنین متغیر ضخامت نمونه تأثیر کاملاً معنی‌داری بر شمارش جمعیت مزوفیل‌های هوازی زردچوبه، زنجبیل و فلفل‌سیاه، بر شمارش کلی‌فرم زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌قرمز، دارچین، بر شمارش کپک زردچوبه، زنجبیل، فلفل‌سیاه، فلفل‌قرمز و تأثیر معنی‌دار بر شمارش کلی میکروبی فلفل‌قرمز و کپک دارچین داشت(0/01>p). نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که پرتودهی با اشعه ماورای بنفش در شرایط بهینه شده می‌تواند بار آلودگی ادویه را تا حد قابل قبول کاهش دهد.
Spices may be contaminated during various stages of harvesting, drying or transporting. Different methods are used to reduce the microbial level of spices, which has problems such as flavor changes. The purpose of this study was to introduce optimized condition for UV-radiation on the reduction of microbial load of some high-consumption spices. Six types of spices including turmeric, ginger, red pepper, black pepper, cinnamon and sumac were sampled from Tehran market. Tests were carried out based on reference standards. Infected spices were then exposed to ultraviolet cabinets at 254 nm in thicknesses of 1, 5, 10 mm and 15, 10, and 5 minutes. Microbial test was performed on irradiated samples. According to the results, It was revealed that the time factor on the total count of aerobic mesophilic bacteria of turmeric, red pepper, black pepper, cinnamon, and also on the coliform count of turmeric and red pepper, as well as on the count of mold of turmeric, red pepper and black pepper had quite significant effect (P
_||_