بررسی برخی از تغییرات میکروبی اغذیه آماده خوردن تجاری در درب کارخانجات و فروشگاههای عرضه کننده در استان البرز

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

شیما پورجعفر ¹ , زهره مشاک ² , محسن میرزایی ³

1 - گروه میکروبیولوژی، واحد بروجرد، دانشگاه آزاد اسلامی، بروجرد، ایران
2 - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی کرج
3 - گروه میکروبیولوژی، واحد بروجرد، دانشگاه آزاد اسلامی، بروجرد، ایران

تاریخ دریافت : 1398/12/22 تاریخ پذیرش : 1399/04/13 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: تغییرات میکروبی, استان البرز, اغذیه آماده خوردن, کارخانجات مواد غذایی, فروشگاه های بزرگ مواد غذایی,

چکیده مقاله :

به دلیل مصرف روزافزون اغذیه آماده خوردن و اهمیت شیوع بیماریهای غذازاد ناشی از مصرف این اغذیه, تغییرات میکروبی در انواع اغذیه آماده‌خوردن در درب کارخانه و درفروشگاه‌های مواد‌غذایی در استان البرز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور شمارش‌کلی باکتریها، استافیلوکوکوس آرئوس، کلی‌فرم، کپک و مخمر وشناسایی و شمارش، اشریشیا‌ کلی، در 200 نمونه غذای نیم پخته (فلافل، فیش‌فینگر، ماهی‌سوخاری، مرغ‌سوخاری، کتلت‌گوشت، کوردن‌بلو، کوکو‌سبزی، میگو‌سوخاری، ناگت‌مرغ، شنسل-مرغ، شنسل‌فورمینگ)[A]، خام منجمد (جوجه‌کباب، بازو‌مرغ منجمد، مرغ‌برگر، همبرگر30، 60، 75% و‌85%، کباب‌لقمه‌85%) [B]و پخته یخچالی (کوکتل‌55%‌، هات‌داگ 55%، سوسیس‌آلمانی) [C] بررسی‌‌شد .درکلیه گروه‌ها میزان میکروبها پس از نگهداری محصول در فروشگاه بیشتر از درب کارخانه بود (05/0 P≤). شمارش‌کلی باکتریایی و کلی‌فرم در گروه C از همه گروه‌ها کمتر و بین دو‌گروه دیگر تفاوتی وجود نداشت. گروه C فاقد باکتری اشریشیا‌کلی بوده و این باکتری در گروه B در مقایسه با گروه A بیشتر بود و بیشترین و کمترین میزان کپک و مخمر به ترتیب مربوط به نمونه‌های B و A بود. بیشترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس نیز متعلق به گروه B بود (05/0 P≤). افزایش تغییرات میکروبی پس از نگهداری در فروشگاههای بزرگ در مقایسه با زمان تولید و درب کارخانه می تواند نماینگر عدم رعایت نگهداری اغذیه آماده خوردن در شرایط مناسب زمان-دمایی ‌باشد. همچنین علاوه بر خصوصیات اکولوژیکی میکروبهای نامبرده، انتقال متقاطع توسط دستکاری پرسنل، حمل نادرست، پخت کم غذا، (خصوصا در مورد اغذیه نیم پخته) و عدم کاربرد صحیح سیستم انجماد می‌تواند در این افزایش میکروبی نقش بسیار مهمی را ایفا کند.

چکیده انگلیسی:

Due to developing consumption of ready-to-eat food and influence of them on foodborne diseases, microbial changes in the various kinds of the foods at the factories and food markets in Alborz province were examined. For this purpose S.aureus bacteria, coliforms, E.coli, molds and yeasts, and bacterial total counts, in 200 samples of semi-cooked (falafel, fishfinger, fried-fish, fried-chicken, meat-cutlet, cordon-bleu, kookoo-sabzi, fried-shrimp, chicken nugget, schnysel chicken , schnysel forming) [A], frozen raw (chicken-kebab, frozen chicken arm, chicken burger, 30%hamburger, 60%hamburger, 75%hamburger, 85%hamburger, 85%finger kebab)[B], and cocked refrigerated (55%cocktail sausage, 55%hot dog, German sausage)[C] were studied. The amount of the bacteria after storage in the stores were more than the factories, in all groups (P≤0/05). Total bacterial count and coliforms, in the C group was less than other groups and between the A and B groups didn’t find any statistical difference. The C group didn’t contain the Escherichia coli, and it was higher in B group than A group. The highest and lowest molds and yeast were founded in B and A samples, respectively. The highest number of Staphylococcus aureus bacteria was related to the B group (P≤0/05). The increase of microbial changes in hyperstores compared to factories can indicate that ready to eat storage has done in abuse time-temperature conditions. In addition to the ecological characteristics of these microbes, cross-contamination by personnel manipulation, improper handling and transportation, undercooked cooking, (especially in semi-cooked food) and improper use of the freezing system can play a significant role in this microbial increase.