اثر افزودن اسانس گیاه آویشن شیرازی ( Zataria multifora boiss ) بر ویژگی های باکتریایی و قارچی سس مایونز

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

بهاره حاجی محمدی تلک آبادی ¹ , آسیه احمدی دستگردی ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.

تاریخ دریافت : 1398/04/21 تاریخ پذیرش : 1398/07/21 تاریخ انتشار : 1399/01/01

کلید واژه: اسانس, فعالیت ضد میکروبی, آویشن شیرازی (Zataria multiflora boiss), مایونز,

چکیده مقاله :

اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگی‌های ضد‌میکروبی به عنوان جایگزین نگه‌دارنده‌های سنتزی در فرآورده‌های غذایی مطرح می‌باشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضد‌میکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطیر با آب، استخراج و با دستگاه گازکروماتوگراف آنالیز شد. خاصیت ضد‌‌‌میکروبی اسانس با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. بقا میکروارگانیسم‌های آلوده کننده سس مایونز در طول 6 ماه در دمای oC 4 بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس را تیمول و کارواکرول تشکیل دادند. حساس‌ترین پاتوژن به اسانس، قارچ‌ها (کمترینMIC ) و مقاوم‌ترین پاتوژن باکتری‌های گرم منفی تشخیص داده شدند. این مطالعه تایید کرد که اسانس آویشن دارای ویژگی‌های ضد‌میکروبی در محیط آزمایشگاهی است. در دومین فاز مطالعه، فعالیت ضدمیکروبی اسانس در دو نوع مایونز پرچرب و کم چرب در طول 6 ماه در دمای oC۴ بررسی شد. اسانس از رشد تمام میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد جلوگیری کرد، در حالی‌که در نمونه کنترل میکروارگانیسم‌ها مشاهده شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی می‌تواند از رشد باکتری‌های پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. بنابراین می‌توان استفاده از آن را به عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در فرآورده‌های غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.

چکیده انگلیسی:

Essential oils are considered as alternative to synthetic preservatives in food products because of their antimicrobial properties. The aim of this study was to identify the main components of thyme (Zataria multiflora boiss) essential oil and to evaluate the antimicrobial activity of essential oil in vitro and mayonnaise. The essential oil was extracted by distillation and analyzed by gas chromatography. The antimicrobial activity of the essential oil was evaluated by determining the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration. GC analysis of the essential oil resulted in the identification of forty compounds by a high number of monoterpenes such as thymol and carvacrol. The most susceptible pathogens were the fungi (lowest MIC) and the most resistant pathogen to Gram-negative bacteria. This study confirms that the essential oil of thyme possessed antimicrobial properties in vitro. In the second phase, efficiency of essential oil as natural preservative in high fat and low fat mayonnaise kept during storage at 4 oC for 6 months was studied. The results showed that of essential oil had influence against all of the tested microorganisms in mayonnaise and the pathogens did not grow in mayonnaise formulations, whereas in the control mayonnaise all of the pathogens and fungus grew. In conclusion the essential oil of thyme (Zataria multiflora boiss) would lead to control food pathogen and food spoilage organisms as natural food preservative and therefore, it would be used in biotechnological fields as natural preservative ingredients in food industry.