تاثیرنگهدارنده طبیعی مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و زمان نگهداری سس مایونز
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائیشهلا شهریاری 1 , علی تقی خانی 2
1 - گروه مهندسی شیمی، واحد شهر قدس،دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
2 - گروه صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران
کلید واژه: مرزنجوش, نگهدارنده, سس مایونز, میکروبی,
چکیده مقاله :
مصرف زیاد سس مایونز و استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، اهمیت مطالعه بر روی کاربرد اسانس های طبیعی به هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری میکند. هدف در این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و طول مدت نگهداری سس مایونز میباشد. متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت های مختلف اسانس مرزنجوش ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام، دو دمای مختلف ۴ و ۱۵ درجه سانتیگراد و زمان های نگهداری ۰، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه بودند. نتایج حاصل از آزمون های میکربی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر،سالمونلا،کلی فرم،استافیلو کوکوس ارئوسو باکتری های اسید لاکتیک) ، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک، اسیدیته و pH) و حسی بر اساس آزمایش فاکتوریل و قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از این بود که با افزایش غلظت اسانس مرزنجوش تغییرات شاخص‌های شیمیایی در طی زمان‌های مختلف نگهداری کاهش یافته بطوری که در غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش در حد خوبی از استاندارد قرار گرفتند. بیشترین قابلیت اسانس مرزنجوش در جلوگیری از فساد اکسیداتیو و میکروبی در دمای ۴ درجه سانتی گراد، کلیه زمان های مختلف نگهداری و غلظت های ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام مشاهده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که، سس مایونز با غلظت ۲۰۰ پی‌پی‌ام از اسانس مرزنجوش به خوبی ویژگیهای ارگانولیپتیکی خود را حفظ کرده و از نظر رشد میکروبی در حد استاندارد است. بنابراین می تواند به عنوان نمونه بهینه سس مایونز تولیدی در نظر گرفته شود.
The high consumption of mayonnaise and its improper maintenance procedures cause that the use of natural essence in mayonnaise becomes important. In this research, the effects of different concentrations of essential oils of marjoram on physicochemical, microbiological and sensitive characterization of mayonnaise were investigated. The influence of three different concentrations of Marjoram essential oil (100,150, 200 and 250 ppm), two different temperatures (4 and 15 °C) and storage times (0, 1, 2, 3 and 4) months were examined. The obtained results from microbial experiments (Total count of microorganisms, mold and yeast, Salmonella, Coliform, Staphylococcus aureus and Lactic acid bacteria), chemical experiments (Peroxide, Thiobarbituric index, pH and acidity) and sensitivity analysis were evaluated based on fully factorial experiment design and the Duncan test. The results indicated that by increasing the concentration of Marjoram essential oil, the index changes of chemical tests decreased in all of times storage. The maximum effect of Marjoram essential oil on mayonnaise for preventing deterioration of mayonnaise was at the storage temperature of 4 oC. The Marjoram essential oil having 200 ppm at the temperature of 4 oC had the maximum effect for the preventing mayonnaise deterioration. Also, the experimental results that, the chemical and microbiological characteristics of mayonnaise were kept suitably. Therefore, the best optimal strategy of mayonnaise production is in these conditions.
_||_