اثر ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک بر فیله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگهداری شده در یخچال
محورهای موضوعی : فراورده های آبزی
فریبرز قجقی
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، گروه شیلات، گلستان، ایران)
سید پژمان حسینی شکرابی
2
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه شیلات، تهران، ایران)
آتوسا محمدی
3
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، گروه شیلات، گلستان، ایران)
کلید واژه: آنتی اکسیدان, کپور معمولی, ضدباکتریایی, اسید اسکوربیک,
چکیده مقاله :
در این مطالعه اثر خیساندن اولیه فیله کپور معمولی در اسید اسکوربیک با دو غلظت 100 و 300 میلی‌گرم بر رشد میکروبی و پیشرفت فساد چربی آن طی نگهداری یخچالی (Cº1±4) به مدت 21 روز بررسی شد. آزمایش‌های میکروبی شامل میزان بار باکتریایی کل و میزان باکتری‌های سرمادوست بود و همچنین شاخص‌های پراکسید، مجموع مواد ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و pH در تناوب زمانی 7 روزه طی مدت زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که نمونه 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک تعداد بار باکتریایی کل و سرمادوست را به‌طور معنی‌داری نسبت به سایر تیمارها کاهش داد (05/0p<). حداکثر و حداقل مقدار پراکساید به ترتیب در تیمارهای شاهد و اسیداسکوربیک 300 میلی‌گرم به ترتیب 471/0±133/6 و 045/0±933/3 میلی‌اکی والان گرم در کیلوگرم بدست آمد (05/0p<). در انتهای مدت نگهداری تنها تیمار 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح قابل‌قبولی نسبت به سایر تیمارها کنترل کند (05/0p<). روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید در طی نگهداری در تیمار 300 میلی‌گرم اسید اسکوربیک نسبت به سایر تیمارها به‌طور معنی‌داری مهار شد (05/0p<). حداکثر مقدار شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار شاهد به 966/0±378/18% رسید (05/0p<)، در حالی‌که این مقدار در تیمارهای 100 و 300 میلی‌گرم اسیداسکوربیک به ترتیب 911/0±967/9 و 267/0±017/7 درصد بدست آمد. نتایج آزمایشات میکروبی و شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت اسید اسکوربیک منجر به کنترل بیشتر بار باکتریایی و تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی‌ها شده که این امر زمان ماندگاری فیله را افزایش می‌دهد.
In this study the effect of preliminary ascorbic acid soaking treatments with two concentration 100 and 300 mg on the microbial growth and rancidity development in common carp fillet during refrigerated storage (4±1ºC) up to 21 days was investigated. Microbial analysis including total viable counts and psychrophilic bacteria counts as well as the peroxide, total volatile basic-nitrogen, free fatty acids, thiobarbituric acid and pH were periodically measured every 7 days during storage period. According to the results, the treated sample with 300 mg ascorbic acid significantly reduced the total viable counts as well as psychrotrophic bacteria counts in comparison to other groups (p<0.05). The maximum and minimum amounts of peroxide value was calculated in the control (6.113±0.471 meq/kg) and 300 mg of ascorbic acid (3.933±0.045 meq/kg), respectively (p<0.05). The amount of total volatile base nitrogen was controlled just in 300 mg of ascorbic acid treatment than other treatments at the end of storage day (p<0.05). Increasing trend of thiobarbituric acid was significantly inhibited in 300 mg ascorbic acid treatment compared to control group during storage (p<0.05). The maximum value of free fatty acids (FFA) was obtained in the control (18.378±0.966%) (p<0.05), while the amount of FFA in 100 and 300 mg of ascorbic acid treatments were reached 9.967±0.911% and 7.017±0.267%, respectively. Results of bacterial and chemical analyses showed that bacterial growth and formation of primary and secondary lipid oxidation compounds were controlled by increasing ascorbic acid concentration which was corroborated by a longer shelf-life time.