خاصیت ضد کپکی پوشش آلژینات حاوی اسانس بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) روی نان

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

الهام احمدی پور ¹ , سمیرا بهرامیان ²

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

تاریخ دریافت : 1396/03/02 تاریخ پذیرش : 1397/03/22 تاریخ انتشار : 1397/03/01

کلید واژه: آلژینات, نان, پوشش خوراکی, اسانس بنه, کپک,

چکیده مقاله :

ترکیبات بازدارنده رشد میکروارگانیزم ها را می توان همراه با فیلم ها و پوشش های خوراکی به منظور کاهش رشد میکروارگانیزم ها در سطح مواد غذایی مورد استفاده قرار داد. از مزایای این روش استفاده از غلظت های پایین تر ترکیبات ضد میکروب و کاهش سرعت انتشار آن ها می باشد. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان تاثیر اسانس بنه زیرگونه ی کوردیکا در قالب پوشش خوراکی آلژینات سدیم بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم کریسوژنوم در نان انجام شد. بدین منظور ابتدا حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بر کپک به روش رقیق سازی در محیط کشت تعیین شد. سپس اسانس با و بدون پوشش آلژینات در سطح نان مورد استفاده قرار گرفت و درصد مهار رشد کپک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که اسانس بنه در شرایط محیط کشت در غلظت mL/L 25 مانع از رشد کپک می گردد. اسانس بنه در غلظت mL/L 125 در سطح نان، بدون پوشش آلژینات 28/71% و همراه پوشش آلژینات 45/74% مهار رشد کپک را در پی داشت.

چکیده انگلیسی:

Antimicrobial agents can be incorporated into edible films and coatings to reduce the risk of microbial growth on food surfaces. This offers advantages such as the use of small antimicrobial concentrations and low diffusion rates. Therefore, this study aimed to determine the antifungal effect of Pistacia atlantica subsp. Kurdica essential oil in sodium alginate coating against Penicillium chrysogenum growth in bread. First, minimum inhibitory concentration of essential oil (EO) against mold was determined by agar dilution method. Then, the EO with or without alginate coating was applied on bread surface and the percent inhibition of radial growth was determined. The results showed that Bene’s EO at concentration of 25 mL/L inhibits the mold growth. At concentration of 125 mL/L of EO on bread surface, without alginate coating 71.28% and with alginate 74.45% mold growth inhibition was observed.