بررسی آلودگی میکروبی سالادهای الویه عرضه شده در بازار اصفهان
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
مریم عباس والی
1
(دانشگاه شهرکرد)
ندا وهابی انارکی
2
(دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه شهرکرد، ایران)
کلید واژه: اصفهان, آلودگی میکروبی, سالاد الویه,
چکیده مقاله :
استفاده روزافزون از غذاهای آماده مصرف، به دلیل تغییر الگوی زندگی، افزایش شهرنشینی و مزایای این نوع خوراکی‌ها از لحاظ سهولت استفاده و صرفه‌جویی در زمان آماده‌سازی می‌باشد. آلودگی میکروبی غذاهایی مانند سالاد الویه که مرحله فرآوری ثانویه ندارند، بسیار خطرناک است. در این مطالعه، 102 نمونه سالاد الویه شامل 48 نمونه تولید شده در واحدهای صنعتی و 54 نمونه تولید شده در ساندویچ فروشی‌های اصفهان تهیه و میزان آلودگی میکروبی آن‌ها با استاندارد ملی ایران به شماره 17813مقایسه گردید. نتایج نشان داد، 4/60 درصد از نمونه های صنعتی و تنها 4/7 درصد از نمونه‌های سنتی در تمام آزمون‌های میکروبی مطابق با استاندارد ملی بودند. نمونه های صنعتی تنها در آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس تفاوت معنی‌داری را نشان دادند (001/0P<). ساندویچ‌فروشی‌هایی که از لحاظ بهداشت ظاهری و تجهیزات درجه‌بندی شده بودند، تنها در شمارش کلی باکتری‌ها و کلی‌فرم‌ها تفاوت آماری معنی‌داری را نشان دادند (01/0P<). از 26 نمونه تهیه شده از ساندویچ‌فروشی‌های درجه یک، 22 نمونه (6/84 درصد) و تمامی 28 نمونه تهیه شده از ساندویچ‌فروشی‌های درجه دو (100 درصد) از لحاظ استاندارد مربوطه مردود شدند. نمونه‌های صنعتی و سنتی در تمام آزمون‌های میکروبی به جز آلودگی به باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس تفاوت آماری معنی‌داری نشان دادند (01/0P<). نتایج این مطالعه وجود آلودگی میکروبی در سالادهای الویه شهر اصفهان را نشان داد. میزان آلودگی بیشتر نمونه‌های سنتی، به دلیل آموزش‌های بهداشت فردی و عمومی پرسنل در کارخانجات، شست و شو و ضدعفونی تجهیزات، آشنایی با اصول GMP، بازرسی‌های مکرر ارگان‌های نظارتی و الزام حضور مدیران کنترل کیفیت حین تولید می‌باشد.
Increasing use of ready to eat foods is because of changing in lifestyle, increasing urbanization and benefits of this food in terms of ease of use and time-saving preparations. Microbial contamination of foods such as Olovie salad, without any secondary processing stage, is very serious. In this study, 102 samples including 48 samples of Olovie salad produced by industrial units and 54 samples produced in traditional units in Isfahan were purchased and their microbial contamination compared with the Iranian standard number 17813. The results showed that 60.4 % of industrial and just 7.4% of traditional samples were in accordance with the national standard in all microbial tests. Industrial samples showed significant difference just in contamination with Staphylococcus aureus (P<0.001). Sandwich shops that were graded in terms of visible hygiene and equipment, were significantly different only in total bacteria and coliforms count (P<0.01). From 26 samples prepared in traditional units with grade one, 22 samples (84.6%) and all 28 samples prepared from the traditional units grade two (100%) were rejected according to relevant standard. Traditional and industrial samples showed significant difference in all microbial tests except contamination with Clostridium perfringens (P<0.01). The results showed microbial contamination of Olovie salads in markets of Isfahan. More contamination in traditional samples is result of frequent training of personal and general hygiene in factories, cleaning and disinfection of equipment, familiarity with the principles of GMP, frequent inspection and requirement of presence of quality control managers at time of production.