بررسی مدلسازی رشد باکتری اشریشیاکلی در عصاره تجاری گوشت مرغ متأثر از فاکتورهای حرارت و اسیدیته

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

آنا قاسمی نژاد ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.)
علی فضل آرا ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران.)
ابراهیم رحیمی ³ (گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران)

تاریخ دریافت : 1394/08/13 تاریخ پذیرش : 1395/02/19 تاریخ انتشار : 1395/02/12

کلید واژه: pH, حرارت, اشریشیاکلی, عصاره تجاری گوشت مرغ,

چکیده مقاله :

هدف این مطالعه، ارائه مدل پیشگوی رشد باکتری اشریشیاکلی متأثر از عوامل انتخابی رشد شامل: حرارت نگهداری (دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد) و pH (4، 5 و 6) در عصاره تجاری گوشت مرغ بود. برای این منظور عصاره تجاری گوشت مرغ آماده شده با استفاده از اسید استیک و سود 1 مولار بر روی pH های مورد نظر تنظیم گردید. سپس میزان 105 cfu/ml از باکتری مورد نظر به عصاره های آماده شده تلقیح شد. عصاره ها در دو دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد نگهداری و در زمان های مختلف نسبت به نمونه گیری از آن ها اقدام گردید. نتایج به دست آمده مطابق با انتظار نشان داد که رشد باکتری در pH برابر 4 به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از رشد آن تحت pHهای 5 و 6 بوده است. اما برخلاف انتظار این کاهش هم در دمای 37 درجه سانتی گراد و هم در دمای 8 درجه سانتیگراد مشاهده شد. به عبارت دیگر رشد باکتری در دو دمای 8 و 37 درجه سانتیگراد با یکدیگر تفاوتی نداشتند.

چکیده انگلیسی:

The purpose of this study is to provide a predictive model of Escherichia coli by selective growth factors such as heat storage (8 ° and 37 ° C) and PH (4, 5 and 6) in the extract was chicken business. For this purpose, a commercial extract of chicken prepared using acetic acid and 1/0 normal profit on the desired PH was adjusted. The level of 105 cfu / ml of the extract prepared from bacteria were inoculated. Extract in the temperature of 8 and 37 ° C and at a different time than the samples were measured. . The results are consistent with the expectation that the significant growth in the PH 4 (P <0/05), less than the growth of the PH 5 and 6, respectively. In contrast to the expected reduction in the temperature of 37 ° C and 8 ° C was observed. In other words, the bacteria grow in temperatures of 8 and 37 were the same.