بررسی امکان جایگزینی نیتریت و اسید اسکوربیک موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک تازه طی نگهداری در دمای 4 درجه

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

سید ابراهیم حسینی ¹ , ساناز سیفی نوفرستی ² , محمد رضا خانی ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - دانش آموخته ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس‬، ایران.

تاریخ دریافت : 1395/05/19 تاریخ پذیرش : 1396/02/02 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: نیتریت, پودر کرفس, آب زرشک, سوسیس,

چکیده مقاله :

هدف از این تحقیق معرفی محصولی جدیدی ازفرآورده های گوشتی می باشد که با بررسی امکان حذف نگهدارنده های موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک، محصولی با حداقل مواد نگهدارنده را بتوان تولید کرد. مطالعه حاضر تولید سوسیس 55 با جایگزینی نیتریت در اندازه 60،90 و صفر پی پی ام با پودر کرفس در سه سطح 1درصد ،2درصد و 4 درصد و اسید اسکوربیک با آب زرشک در یک سطح 5 درصد بوده است. [P1]ویژگی نمونه های تولید شده توسط آزمون های شیمیایی)تیوباربیتوریک اسید، میزان نیتریت باقی مانده، رنگ، پراکسید) و آزمون های میکروبی و آزمون ارزیابی حسی در روز اول و بیست و یکم بعد از تولید واکاوی گشت. نمونه 1 درصد پودر کرفس و آب زرشک در آزمایشات شاخص قرمزی در آزمون رنگ سنجی میانگین 63/12، میانگین نیتریت باقی مانده 76/40، میانگین عدد پر اکسید با میانگین 06/4و آزمون اندیس تیوباربیتوریک با میانگین 183/0 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد بدست آورد[P2]. کشت میکروبی کپک و مخمر و انتروباکتریاسه در طی 21 روز شرایط مناسب تولید و کیفیت مواد را تایید می نماید و آزمون حسی از نظر بافت و رنگ با میانگین 5/4 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد داشت. با توجه به خصوصیات سلامتی بخشی ترکیبات گیاهی و نیز زیان های ناشی از استفاده از نگهدارنده های سنتزی و با توجه به نتایج حاصله از تحقیق پیش رو می توان جایگزینی بخشی از نیتریت با پودر کرفس و آب زرشک، را موثر بر ارزش سلامتی فرآوردههای گوشتی دانست.

چکیده انگلیسی:

The aim of this study is to introduce processed meat product in the way of minimizing the preservatives substances by using celery powder and barberry juice. In this experiment the production of sausage 55 is designed while substituting the nitrite level of 90, 60, and 0 ppm respectively with level of 1, 2 and 4 percent of celery powder and level of 5 percent the mixture of ascorbic acid and barberry juice. The specifications of produced samples have been analyzed through chemical tests (Thiobarbituric acid, residual nitrite, color analysis, and peroxide values), microbiological analysis and sensory analysis in the 1st and the 21st day of production. The analysis of the sample corresponding with 1 percent celery powder and barberry juice resulted in the averages of 12.63 by red color index, 40.76 by residual nitrite, 4.06 by peroxide values, and 0.183 by thiobarbituric value; closed to the control in compare with other produced samples. Microbiological culture of mold and yeast and enterobacteriaceae within 21days confirmed the quality of substances and materials as well as the appropriate condition of production. Admittedly, taking the texture and color into account, the sense evaluation test shows the average of 4.5, compared to the other produced samples, which was closed to the control. According to the healthly benefits of herbal substances and as claimed by unhealthy specification of synthetic preservatives substances; the outcomes of this study confirms that partial replacement of nitrate with powdered celery and barberry juice, affecting the health value of processed meat product.