شناسایی ایزوله‌های انتروکوکوس و پدیوکوکوس پروبیوتیک جدا شده از دو فراورده غذایی سنتی تخمیری شیری - غلاته ایرانی (کشک زرد و ترخینه)

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

زهره مشاک ¹ , بیژن مرادی ²

1 - دانشگاه آزاد اسلامی-واحد کرج-دانشکده دامپزشکی-کروه بهداشت مواد غذایی
2 - کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زنجان

تاریخ دریافت : 1397/08/03 تاریخ پذیرش : 1397/11/03 تاریخ انتشار : 1398/03/01

کلید واژه: ایران, پروبیوتیک, انتروکوکوس, پدیوکوکوس, فراورده تخمیری لبنی&ndash, غلاته,

چکیده مقاله :

کشک زرد استان سیستان و بلوچستان و ترخینه استان همدان و کرمانشاه دو فرآورده تخمیری شیری- غلاته می‌باشند که با پایه غلاته (گندم و جو)و یک فراورده شیری نظیر ماست، شیر تخمیر شده یا دوغ به واسطه فرایند تخمیر تهیه می‌شوند. غلات به عنوان یک غذای عملگرا قابلیت هضمی پروتئینی بالایی داشته و درضمن سوبسترای قابل تخمیر مناسبی برای رشد میکروارگانیزم‌های پروبیوتیک می‌باشد. در این مطالعه به کمک روش‌های میکروبی و بیوشیمیایی باکتری‌های جنس انتروکوکوس و پدیوکوکوس از 40نمونه‎ کشک زرد و ترخینه، جداسازی شده و سپس تایید جنس باکتری‎ها به کمک روش PCR بخشی از ژن رمز کننده 16s rRNA انجام گرفت. قطعات حاصل از PCR تعیین توالی شده و با توالی‌های موجود در بانک ژنی مقایسه شد و سویه‎های انتروکوکوس و پدیوکوکوس شناسایی گردید. با توجه به این که فراوری کشک زرد و ترخینه به کمک باکتری‌های پروبیوتیک و در جهت سلامتی مصرف کنندگان، صورت می‌گیرد؛ جداسازی و شناسایی این سویه‌های بومی و حفظ این ذخایر ژنتیکی، می‌تواند جهت گسترش استفاده از آن و همچنین صادرات به سایر کشورها مفید باشد.

چکیده انگلیسی:

Kashk-e-Zard from Sistan and Baloochestan province and Tarkhineh from Hamedan and Kermanshah provinces are two cereal-dairy fermented products that are prepared by wheat based and a dairy product such as yogurt, fermented milk or doogh via fermentation process. Cereals as a functional food have a high protein digestibility and are also a fermentable substrate for the growth of probiotic microorganisms. In this study, Enterococcus and Pseudococcus genotypes were isolated from40 Kashk-e-Zard and Tarkhineh samples by microbial and biochemical methods, and then the bacterial genome was confirmed by the PCR method as part of the 16s rRNA encoding gene. The PCR fragments were sequenced and compared to the sequences in the gene bank and enterococcus and pediococcus strains were identified. Considering the processing of Kashk-e-Zard and Tarkhineh by using probiotic bacteria; therefore, isolation and identification of these strains and preserving of these genetic reserves, can be useful for the expanding its use and export to other countries.