بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی‌های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییالناز نیک ذات 1 , سارا انصاری 2 *
1 - دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
کلید واژه:
چکیده مقاله :
مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه‌ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته‌ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه‌ها سنجیده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه‌های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد بین ذرت‌های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه‌های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی‌داری (05/0p<) یافت. دانه‌های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت‌های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. نتیجه‌گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تاثیر معنی‌داری دارد.
Introduction: Today, the consumption of frozen fruits and vegetables has been increasingdue to the ability of these products to persuade the consumers to maintain nutritional value,time-saving and other practical reasons. The aim of this study was to investigate somephysicochemical properties of two groups of corn kernels, single and attached to the cob, afterheat processing and storage at -18 ° C.Materials and Methods: In this study, sweet corn in two forms of single kernels and cornson the cob were cooked for 4, 8 and 12 minutes and stored for 10 weeks at -18 ° C. Theeffects of heat treatment on the drip loss, color changes, total phenolic content, antioxidantactivity, peroxidase activity, hardness and microstructure were investigated every two weeks.Results: The amount of drip loss increased significantly (p<0.05) during freezing, andtherefore the hardness decreased, in which the corns on the cob were more effective inmaintaining their water structure as compared to the single kernels. The peroxidase activity,total phenolic content and antioxidant activity were significantly (p<0.05) decreased withheating process. The reversibility of peroxidase activity was observed during the freezingstorage. In terms of the radical scavenging capacity, there was no significant differencebetween single corns and the ones on the cob. The amount of phenolic compounds increaseduntil the fourth week and then decreased significantly (p<0.05) during storage at -18 °C.Moreover, the corns on the cob also showed more color changes than the single ones.Conclusion: Heat Treatment has significant effect on some physicochemical properties ofcorn during storage at -18 ° C.